Art. 9.
(Legame con l'ambiente geografico)
A) Informazioni sulla zona geografica
A.1. Fattori naturali rilevanti per il legame.
La zona geografica delimitata ricade nella parte meridionale
della Regione Toscana e, in particolare, nel lembo orientale della
Provincia di Grosseto, in una vasta area che si estende dalle pendici
del monte Amiata fino agli ultimi rilievi prima della citta' di
Grosseto, con un prolungamento in direzione nord e nord-est, fino ai
confini con la provincia di Siena, delimitati in parte dal corso del
fiume Ombrone e del suo affluente Orcia. L'area delimitata comprende
tutto o parte del territorio comunale di Cinigiano, Civitella
Paganico, Campagnatico, Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso e
Seggiano, con esclusione del fondo valle.
I terreni dell'area presentano una grande varieta' di litologie,
data dalla sovrapposizione di diverse unita' tettoniche, sulle quali
poggiano in discordanza sedimenti trasgressivi marini e continentali
di eta' neogenica e quaternaria (neoautoctono) e depositi
fluvio-lacustri plio-quaternari ed attuali; una vasta zona
all'interno dell'area interessata e' occupata proprio da sedimenti
miocenici e pliocenici e del quaternario, mentre a nord affiorano
formazioni di eta' piu' antica. Essi derivano fondamentalmente dal
disfacimento di rocce arenarie, con o senza la partecipazione di
rocce calcaree.
L'area e' caratterizzata da rilievi di bassa e media/medio-alta
collina su formazioni prevalentemente marnose, marnoso-pelitiche e
pelitiche che danno origine a suoli franchi, ricchi di pietrosita' e
scheletro, moderata acqua disponibile per le piante.
La quota media e' di circa 200 metri s.l.m. (i vigneti sono
ubicati approssimativamente a quote comprese tra 120 e 500 metri
s.l.m.), mentre la pendenza oscilla intorno all'8%; l'esposizione
media e' a est sud-est.
Il clima dell'area e' di tipo mediterraneo caratterizzato da
stress idrici piu' o meno accentuati nelle fasi che precedono la
maturazione dell'uva e buone escursioni termiche tra giorno e notte.
Le precipitazioni, disordinate e talvolta anche di elevata
intensita', sono concentrate soprattutto nei mesi autunnali-invernali
(massimo della piovosita' localizzato tra la fine di ottobre e la
prima decade di dicembre, col mese di novembre caratterizzato dai
valori piu' elevati), mentre nel periodo compreso tra gennaio e
maggio la pioggia e' distribuita in maniera un po' piu' omogenea con
valori comparabili, che diminuiscono progressivamente dalla prima
decade di maggio, fino a raggiungere un minimo assoluto tra la prima
e la terza decade di luglio, tanto che si puo' parlare di un'aridita'
di regola prolungata nella primavera e spesso accentuata nei mesi
estivi. Puo' essere considerato un valore medio di precipitazioni
annue intorno ai 750-800 mm, con un minimo di 19,5 mm nel mese di
luglio (dato medio) e un massimo di 115 mm nel mese di novembre (dato
medio), ed una temperatura media annua di 14-14,5°C; l'indice di
Huglin si attesta tra 2.300 e 2.500 unita'.
Le estati sono per lo piu' siccitose e le condizioni di aridita'
sono accentuate dai venti che soffiano con frequenza soprattutto dal
terzo al quarto quadrante; in particolare, nella primavera soffiano
venti di Scirocco e di Libeccio, mentre nell'estate il Maestrale che,
sebbene provenga dal mare, e' asciutto, regolando di fatto la
temperatura; in inverno non e' raro, invece, che soffi, anche in modo
violento, la Tramontana.
A.2. Fattori umani rilevanti per il legame.
I fattori umani legati al territorio di produzione, che per
consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere i vini del
«Montecucco», sono di fondamentale rilievo. In questa area, infatti,
esistono testimonianze della coltivazione della vite che risalgono al
periodo Etrusco - e che, attraversando i secoli ed i fatti del
territorio, dei suoi abitanti e dei suoi governanti, sono giunte fino
ai giorni nostri.
Partendo dalle epoche piu' lontane si puo' sicuramente affermare
come la presenza della viticoltura nel territorio del Montecucco
risalga quantomeno all'epoca etrusca, come testimoniano alcuni
reperti rinvenuti nella zona di Seggiano e del Potentino, tra i quali
annotiamo, oltre al vasellame, anche i tradizionali pithoi,
recipienti particolari per la raccolta del vino proveniente dalla
pigiatura delle uve e dai torchi, i quali venivano interrati fino
all'orlo, nelle vicinanze dei torchi, e vi si raccoglieva il pigiato,
che poi fermentava.
La successiva dominazione romana accentuo' la tendenza al
miglioramento delle tecniche di vinificazione, che rimasero
insuperate fino al medioevo; di questo periodo storico, sono i
documenti conservati presso gli archivi monastici, a confermare la
diffusione della coltivazione della vite, che acquista particolare
importanza come pianta colonizzatrice, tanto che governanti e
feudatari riconobbero la necessita' di concedere terre adatte per
questa coltura, che ebbe particolare protezione con apposite norme
statutarie. In occasione delle lottizzazioni dei terreni feudali e
comunali, furono infatti indicati esplicitamente, «concessioni di
terre in zone a vocazione viticola». In certi casi, come a Castel del
Piano nel Cinquecento, l'attivita' viticola poteva, in parte o
completamente, sostituirsi al salario in moneta (Statuti di Castel
del Piano), mentre nella zona di Montegiovi essa era fondamentale per
il sostentamento delle popolazioni che vivevano del lavoro dei campi
e del bosco (Piccinni, 1988).
Nella relazione del dott. Alfonso Ademollo all'inchiesta
parlamentare Iacini (1884), si mette chiaramente in evidenza le
qualita' dei vini prodotti nella maggior parte delle zone viticole
del territorio della Provincia di Grosseto. L'Ademollo, nel fornire
interessanti informazioni sulla situazione viticola della provincia,
cosi' scriveva: «La vite ha sempre allignato, fino dalle epoche piu'
remote, nella Provincia di Grosseto. Le varieta' di vite da noi
conosciute e coltivate sono molte, poiche' si puo' asserire che tutte
le varieta' di si' prezioso sarmento, anche le esotiche, vegetano
bene nel nostro suolo... Le vigne pure da qualche tempo si sono
estese ed hanno migliorato nel proprio prodotto, ma tuttavia anche
per questo lato la Provincia di Grosseto sarebbe capace di piu',
poiche' la vite cresce benissimo e porge preziosi e squisiti grappoli
in ogni parte della provincia, perche' non abbiamo veramente ne'
caldi ne' freddi eccessivi, [...] perche' dovunque trovasi terreni
leggeri, permeabili, aridi nelle parti elevate, dovute a sabbie, a
rocce decomposte, a detriti vulcanici e sassaie». Da cio' la
categorica affermazione: «La Provincia di Grosseto, per cinque sesti
ha terreno adatto alla viticoltura». Parlando dei pregi e dei difetti
del vino prodotto nella zona Ademollo cosi' si esprimeva: «Il vino,
questo benefico liquido che ha tanta importanza nella pubblica e
privata economia, come nella pubblica e privata salute, viene
prodotto dai nostri viticoltori con sempre crescente progresso e
accuratezza in ogni parte della Provincia di Grosseto, sia nella zona
piana, che in quella montuosa, e per la bonta' e quantita' in alcuni
comuni e' di una rendita importante ai proprietari [...]».
Gia' prima del 1900 i vini prodotti nel comune di Castel del
Piano erano conosciuti, come si evince dai risultati delle analisi
chimiche effettuate presso l'Istituto di chimica agraria
dell'Universita' di Pisa (1895). Piu' in particolare per la
produzione di uno di questi vini rossi concorrevano «Brunello»,
«Tintura di Spagna» ed altre uve bianche.
Le testimonianze verbali dei discendenti dei viticoltori del
secolo scorso indicano alcune localita' famose perche' capaci di dare
un vino di piu' elevata qualita', come la vigna di Campo Rombolo, le
vigne del Poggetto, entrambe ubicate ai Poggi del Sasso (Scalabrelli
et al. 2006).
In tempi recenti il recupero, l'identificazione e la
valorizzazione di germoplasma locale sta assumendo sempre maggiore
importanza in Toscana, regione particolarmente ricca di varieta'
autoctone, come dimostrato dall'elevato numero di vitigni iscritti al
Registro regionale delle risorse genetiche autoctone ai sensi della
legge regionale 50/97. E di particolare interesse risultano le zone
che dal punto di vista ampelografico non hanno subito interferenze ed
introduzioni di materiale nel corso dell'ultimo secolo,
particolarmente dopo l'invasione fillosserica; questo accade
soprattutto per alcune specifiche zone della Toscana ed in
particolare, nella zona del Montecucco, per quelle di Castel del
Piano, Cinigiano e Seggiano, come risulta da documenti storici
(Imberciadori, 1980, Balestracci, 1988; Piccinini, 1990; Scalabrelli,
1999; Ciuffoletti e Nanni, 2002;) e da recenti indagini compiute sul
territorio (Scalabrelli et al. 2006; Scalabrelli, 2007).
La ricchezza del patrimonio ampelografico e' sottolineata dal
reperimento di una serie di vitigni locali attualmente in studio da
parte delle Universita' di Firenze e di Pisa e dalla realizzazione di
un apposito campo di collezione in localita' Poggi del Sasso ma anche
dal ritrovamento di un vigneto franco di piede dell'eta' di circa 200
anni, recentemente denominato «Vigneto museo».
Furono questi i presupposti che portarono alla richiesta di
riconoscimento dell'indicazione geografica (I.G.) «Montecucco»
Bianco, Rosso e Rosato, avvenuto con decreto ministeriale 7 gennaio
1989, preceduta dalla I.G. «Monte Antico» (decreto ministeriale 19
gennaio 1980) relativa a vini prodotti in parte dell'attuale zona di
produzione dei vini Montecucco (parte del comune di Civitella
Paganico). Alla fine degli anni '90, tuttavia, si fece piu' forte la
consapevolezza da parte della filiera vitivinicola che il territorio
del Montecucco poteva aspirare al riconoscimento della denominazione
di origine controllata per i vini prodotti nella zona, che verra'
attribuito col decreto ministeriale del 30 luglio 1998 per i vini
bianchi e rossi del «Montecucco» incentrati, per lo piu', sulle uve
dei vitigni Sangiovese, Trebbiano toscano e Vermentino. La
denominazione «Montecucco» abbraccia una zona piu' ampia della
localita' Montecucco, sita nel comune di Cinigiano, riconosciuta,
come detto, nel 1989 come indicazione geografica: l'utilizzo di
questo nome e' giustificato dal fatto che i vini prodotti nell'area
circostante alla suddetta localita' avevano dimostrato negli anni di
possedere caratteristiche analoghe ai vini della suddetta I.G., tanto
da essere facilmente identificati dai consumatori.
Negli anni successivi al riconoscimento della Doc, l'opera di
sperimentazione colturale, l'uso di varieta' diverse ed i conseguenti
risultati hanno convinto la filiera vitivinicola a qualificare
maggiormente i vini ottenuti sul territorio del Montecucco,
estrapolando la tipologia varietale «Sangiovese» (riconosciuta a Docg
autonoma e separata) ed integrando le tipologie contemplate nella Doc
con l'inserimento del Rosato e di quelle tradizionali Vin Santo e Vin
Santo occhio di pernice (modifica del disciplinare di produzione di
cui al decreto ministeriale del 9 settembre 2011).
L'incidenza dei fattori umani, nel corso della storia, e'
riferita, in particolare, alla puntuale definizione dei seguenti
aspetti tecnico-produttivi, che costituiscono parte integrante del
vigente disciplinare di produzione:
- base ampelografica dei vigneti: i vitigni idonei alla
produzione del vino in questione sono quelli tradizionalmente
coltivati nell'area geografica considerata, e cioe', in primis, i
vitigni autoctoni Sangiovese, Ciliegiolo, Trebbiano toscano,
Vermentino, Malvasia bianca lunga e Grechetto, affiancati da varieta'
eventualmente presenti tra i vitigni complementari, come ad esempio
Canaiolo nero, Colorino, Syrah, Alicante, Merlot, Cabernet Sauvignon,
Petit verdot e Montepulciano;
- le forme di allevamento, i sesti d'impianto e i sistemi di
potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli tradizionali
della zona, e cioe' Guyot semplice o doppio, e cordone speronato,
tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla
superficie delle viti; cio' sia per agevolare l'esecuzione delle
operazioni colturali con un aumento della meccanizzazione, sia per
gestire la razionale gestione della chioma, consentendo di ottenere
un'adeguata superficie fogliare ben esposta e, al contempo, di
perseguire un contenimento delle rese di produzione di vino entro i
limiti fissati dal disciplinare, rapportate ad una densita' minima di
3300 piante per ettaro, il che consente di ottenere una buona
competizione fra le piante (77 hl/ha per il tipo Bianco e il
Vermentino, che scende a 63 per il Rosso anche con qualifica riserva
ed il Rosato, mentre e' di 38,5 e 31,5 hl/ha rispettivamente per le
tipologie tradizionali Vin Santo e Vin santo occhio di pernice);
le pratiche relative alla elaborazione dei vini, che sono quelle
tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in bianco e
in rosso dei vini tranquilli, adeguatamente differenziate per la
tipologia di base e la tipologia Rosso con qualifica Riserva,
riferita a rossi maggiormente strutturati, caratterizzati da una
elaborazione che comporta determinati periodi di invecchiamento in
botti di legno ed affinamento in bottiglia obbligatori; di tradizione
consolidata e' anche la produzione di vini rosati ottenuti dalla
vinificazione in rosato di uve provenienti, per lo piu', dalle
varieta' Sangiovese e Ciliegiolo e quella di vini ottenuti da uve
appassite, prodotti con la tradizionale tecnica del «vinsanto»
utilizzando prevalentemente uve a bacca bianca (Trebbiano toscano,
Malvasia bianca e Grechetto bianco) o bacca rossa (Sangiovese) nel
caso in cui si produca la tipologia particolare «occhio di pernice»;
in entrambi i casi, le uve subiscono un'accurata cernita e sono fatte
appassire in locali idonei, per essere successivamente conservate ed
invecchiate in tradizionali caratelli per un periodo adeguato.
B) Informazioni sulla qualita' o sulle caratteristiche del
prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all'ambiente
geografico
La DOC «Montecucco» e' riferita alle tipologie Bianco e Rosso «di
base», al Rosso con menzione «Riserva», al tipo Rosato, alla
tipologia varietale Vermentino, ed alle tipologie tradizionali Vin
Santo e Vin Santo Occhio di Pernice, le quali, dal punto di vista
analitico ed organolettico, presentano caratteristiche molto evidenti
e peculiari, descritte all'art. 6 del disciplinare, che ne permettono
una chiara individuazione e tipicizzazione legata all'ambiente
geografico.
In particolare, tutti i vini presentano un modesto tenore di
acidita' (4,5 g/l), leggermente piu' elevato nei tipi rosato, bianco
e Vermentino.
I vini rossi presentano un colore rosso rubino intenso, talora
con riflessi violacei nei vini giovani, che sfuma al granato nei vini
piu' maturi come quelli con qualifica Riserva, comunque influenzato,
nella tonalita', dalla percentuale di Sangiovese presente: il
Sangiovese, infatti, rispetto ad altri vitigni come il Cabernet, il
Syrah e il Merlot, conta su di una quantita' di antociani totali
inferiore, a vantaggio, pero', di una notevole ricchezza in tannini
proantocianidici e catechine; per questo motivo, proprio in funzione
della diversa presenza di Sangiovese (minimo 60%) e di quella di
altre varieta' a bacca rossa (fino al 40%), e' possibile riscontrare
una maggiore complessita' aromatica con sfumature fruttate e speziate
piu' evidenti e, al contempo, un'attenuazione della sensazione
tannica del vitigno base - soprattutto nei vini piu' giovani - il che
conferisce, ai vini, un gusto piu' rotondo e pieno, soprattutto se
vengono affinati per un certo periodo prima dell'immissione al
consumo; ed infatti il disciplinare di produzione prevede, per la
tipologia Rosso, l'immissione al consumo solo a partire dal 1°
settembre dell'anno successivo alla vendemmia. Nella tipologia che si
fregia della qualifica «Riserva» l'intensita' del profilo aromatico
aumenta ed aumenta la sua complessita', ampiezza ed eleganza, con
sentori di piccoli frutti accompagnati da evidenti note speziate, ed
al palato si amplia la sensazione di lunghezza, di corpo e di volume;
queste caratteristiche sono direttamente influenzate, infatti,
dall'affinamento e dall'invecchiamento dei vini, ed e' per questi
motivi che il disciplinare stabilisce un invecchiamento minimo di un
anno in botti di legno ed un affinamento in bottiglia di almeno sei
mesi. Il vino Rosato si presenta con un colore dal rosa tenue al rosa
cerasuolo, profumi freschi e fruttati, mentre al palato e' sapido,
asciutto ed armonico; il rosato e' influenzato, nelle caratteristiche
organolettiche, dalla presenza piu' o meno rilevante del vitigno
Sangiovese (minimo 60%, da solo o congiuntamente al Ciliegiolo).
I vini bianchi «tranquilli» presentano un colore giallo
paglierino, profumi delicati, freschi, con note floreali e fruttate
piu' o meno accentuate, la cui ricchezza e' in funzione della
percentuale di Vermentino presente (minimo 40%, da solo o
congiuntamente al Trebbiano toscano nella versione «base», che sale
all' 85% per l'omonima tipologia varietale) e delle altre varieta' a
bacca bianca eventualmente utilizzate, mentre al gusto si presentano
asciutti, freschi, armonici, piu' o meno sapidi e morbidi, con un
discreto tenore di acidita' che contribuisce all'equilibrio gustativo
dei vini.
La tipologia Vin Santo si presenta con un colore dal giallo
dorato fino all'ambrato intenso, un profumo ricco e complesso,
etereo, intenso, con evidenti note di frutta matura, di uva passa e
candita, mentre al gusto denota sensazioni vellutate, rotonde, con
una notevole lunghezza e persistenza. Il Vin Santo occhio di pernice
e' caratterizzato, invece, da un colore tra l'ambrato ed il topazio
intenso, con un'ampia unghia rossiccia che si fa marrone con l'eta',
profumi intensi e ricchi di frutta matura con note che richiamano il
cioccolato e la liquirizia, mentre al palato e' morbido, vellutato,
molto rotondo ed ampio, con retrogusto dolce ed una notevole
lunghezza e persistenza delle note retro olfattive.
C) descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui
alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
L'orografia collinare e pedecollinare della zona di produzione, i
suoli franchi, ricchi di pietrosita' e scheletro derivanti
fondamentalmente dal disfacimento di rocce arenarie, con o senza la
partecipazione di rocce calcaree, naturalmente sgrondanti dalle acque
reflue per la loro origine e struttura (caratterizzati in prevalenza
da tessitura che varia dal medio impasto al medio impasto-sabbioso e
al medio impasto-argilloso con sottosuolo ciottoloso), la
composizione e la natura dei terreni medesimi, caratterizzati da una
reazione per lo piu' sub-alcalina o neutra, carenti di sostanza
organica e di azoto, ben provvisti di fosforo assimilabile e
moderatamente di potassio assimilabile, nel complesso, quindi, con
una dotazione in microelementi e un quadro chimico-fisico ottimali;
unite a un clima mite ma al contempo sufficientemente piovoso,
ventilato, caratterizzato da una significativa escursione termica
giornaliera, rappresentano le condizioni su cui i viticoltori nel
corso della storia sono intervenuti con delle mirate pratiche
agronomiche e gestionali dei suoli e dei vigneti.
Piu' nel dettaglio questi hanno, in primis, creato i propri
impianti ricercando una proficua esposizione al sole, e
successivamente sono intervenuti con pratiche quali la potatura
verde, il diradamento dei grappoli, l'alta densita' di impianto,
ricercando al contempo delle basse rese produttive. A questa gestione
agronomica sono state affiancate delle cantine realizzate secondo i
piu' moderni criteri tecnologici, per realizzare un prodotto di
elevata qualita'.
Importante ricordare ancora come sul territorio siano stati
realizzati numerosi progetti di studio incentrati soprattutto sulla
scoperta, la conservazione e lo studio di vitigni storici, che hanno
visto impegnate sia le Istituzioni locali sia l'Universita' di Pisa.
Si puo' affermare come, nel corso dei secoli, la coltivazione
della vite abbia sempre costituito un'attivita' primaria nell'ambito
dell'economia agricola del territorio del Montecucco; reperti
affiorati, testi monasteriali e statuti, inchieste parlamentari,
studi universitari, vigneti secolari, dimostrano il forte legame
esistente tra la vite e le popolazioni ivi stanziate; legame che oggi
trova la propria testimonianza nelle vecchie cantine, alcune scavate
addirittura nella roccia, presenti praticamente in tutti i paesi
della zona oppure nelle Sagre o nelle Feste dedicate alla Vendemmia o
al Vino (quella di Cinigiano ad esempio ha una storia di circa mezzo
secolo).
Ed e' appunto sul consolidato rapporto territorio-uva-viticoltori
che si e' sviluppato un percorso che, partendo dal riconoscimento
negli anni '80 di due indicazioni geografiche ha prima portato
all'attribuzione della denominazione di origine controllata (1998)
per le tipologie Rosso, Sangiovese, queste due anche con qualifica
Riserva, Bianco e Vermentino, e successivamente ad un suo recente
ampliamento (Decreto ministeriale 9 settembre 2011) ad ulteriori tre
tipologie.