Allegato 1
MOZZARELLA "SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA"
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
1. Premessa.
I prodotti alimentari registrati nell'Albo delle specialita'
tradizionale garantite (STG) ai sensi del regolamento n. 2082/92/CEE
devono essere conformi ai requisiti specificati nel disciplinare
approvato dalla Comunita' europea mediante apposito regolamento.
La verifica di conformita' del prodotto al disciplinare puo'
essere effettuata da parte di organismi di controllo autorizzati
dagli Stati membri.
2. Definizioni e abbreviazioni.
Certificazione di conformita': atto mediante il quale un
organismo di controllo autorizzato dal Ministero competente attesta
che il prodotto ed il procedimento utilizzato per la sua
fabbricazione sono conformi ai requisiti specificati nel disciplinare
della "Mozzarella" STG.
Controlli interni: valutazione del livello di soddisfazione dei
requisiti del prodotto e del procedimento di fabbricazione
specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG effettuata da
parte del fabbricante.
Controllo di conformita': attivita' di verifica mediante le quali
l'organismo di controllo autorizzato e/o l'autorita' pubblica
designata accerta il livello di soddisfacimento dei requisiti
specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG ai fini del
rilascio della certificazione di conformita' o dal mantenimento della
certificazione rilasciata in precedenza.
Non conformita': mancato soddisfacimento di requisiti specificati
relativi a materiali, prodotto o procedimento di fabbricazione della
"Mozzarella" STG.
Disciplinare: documento che specifica i requisiti obbligatori
della "Mozzarella" STG e del procedimento necessario alla sua
fabbricazione.
Organismo di controllo autorizzato: ente terzo e indipendente di
sorveglianza, autorizzato dal Ministero competente ad esercitare la
verifica di conformita' ai relativi disciplinari dei prodotti DOP,
IGP e STG, ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999 che ha
sostituito l'art. 53 della legge n. 128/1998.
3. Riferimenti.
Regolamento (CEE) n. 2082/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992,
relativo alle attestazioni di specificita' dei prodotti agricoli ed
alimentari.
Regolamento (CEE) n. 2515/94 della Commissione, del 9 settembre
1994, recante modificazioni del regolamento (CEE) n. 1848/93 della
Commissione che stabilisce le modalita' di applicazione del
regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di
specificita' dei prodotti agricoli ed alimentari.
Regolamento (CE) n. 2527/98 della Commissione, del 25 novembre
1998, che completa l'allegato del regolamento (CE) n. 2301/97
relativo all'iscrizione di talune denominazioni nell'albo delle
attestazioni di specificita' previsto dal regolamento (CEE) n.
2082/92 relativo alle attestazioni di specificita' dei prodotti
agricoli ed alimentari.
Art. 53 della legge 24 aprile 1998, n. 128, come sostituito
dall'art. 14 della legge 21 dicembre 1999, n. 526.
4. Richiedenti la certificazione di conformita'.
I contenuti del presente documento trovano applicazione presso i
soggetti che intendono fabbricare ed immettere sul mercato il
formaggio "Mozzarella" STG.
I produttori interessati sono pertanto tenuti a richiedere per
iscritto all'organismo di controllo autorizzato l'accesso al sistema
di certificazione di conformita', allegando alla domanda i seguenti
elementi:
1) ragione sociale del richiedente;
2) indirizzo dello/degli stabilimento/i di produzione;
3) recapito telefonico, fax, posta elettronica;
4) nominativo e funzione della persona responsabile dei
rapporti con l'Organismo di controllo autorizzato;
5) stima del quantitativo di "Mozzarella" STG da immettere
annualmente sul mercato;
6) elenco identificativo dei documenti relativi al sistema di
autocontrollo aziendale.
5. Requisiti di conformita' del prodotto.
Il formaggio "Mozzarella" STG e' un formaggio fresco a pasta
filata, molle, a fermentazione lattica.
Le principali caratteristiche, desunte dal disciplinare di
prodotto, sono le seguenti:
a) caratteristiche fisiche:
forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia;
peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g
(determinato entro tre giorni dalla fabbricazione);
b) caratteristiche organolettiche:
aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e
lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa
(piu' pronunciata all'origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al
taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile
presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco
latte;
consistenza: morbida e leggermente elastica;
sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente
acidulo:
odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte
lievemente acidulo;
c) caratteristiche chimiche:
umidita' (m/m): 58-66% (forma sferoidale); 56-62% (forma a
treccia);
grasso sul secco (m/m): min. 44%;
umidita' sul non grasso (m/m): 69-80%;
pH della pasta: 5,1-5,6;
NaCl (m/m): max 1%;
acido L(+) lattico (m/m): > 0,2 (entro tre giorni dalla
fabbricazione);
attivita' fosfatasica: max 12 &greco;mg fenolo/g di
formaggio;
furosina: max 10 mg/100g di proteina (N x 6,38);
d) caratteristiche microbiologiche:
microflora caratteristica: min. 10.000.000 ufc/g (entro tre
giorni dalla fabbricazione);
microflora preponderante: streptococcus thermophilus;
microflora accessoria: enterococchi, batteri lattici
termodurici (63o C per 35 min.).
L'accertamento delle caratteristiche del prodotto avviene su
campioni prelevati nell'unita' di produzione e, salvo quando
diversamente indicato, conservati alle temperature e fino alla data
indicate in etichetta.
Le modalita' del prelievo dei campioni sono descritte nella norma
UNI ISO 707.
6. Confezionamento.
Il confezionamento della "Mozzarella" STG e' effettuato in linea
dopo rassodamento del formaggio.
Il liquido di governo e' costituito da acqua con eventuale
aggiunta di sale.
La "Mozzarella" STG puo' essere posta in vendita solo se
appositamente preconfezionata all'origine.
Sulle confezioni dovra' essere apposta la dicitura "Garantito dal
Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 14
del regolamento (CEE) n. 2082/92".
7. Modalita' di conservazione.
Ad una temperatura compresa fra 0 e 4o C.
La temperatura massima di conservazione e la data di scadenza (da
consumarsi entro gg/mm) devono essere indicate in etichetta.
8. Requisiti di conformita' del procedimento di fabbricazione.
a) materie prime:
latte intero che arriva crudo allo stabilimento,
eventualmente regolato per il solo tenore in grasso;
lattoinnesto naturale preparato con latte proveniente dalla
zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio ed
utilizzato in loco;
caglio bovino liquido (attivita' di pepsina compresa fra 20 e
30%);
sale.
N.B. - Non e' previsto l'impiego di additivi alimentari ne' di
coadiuvanti tecnologici diversi da quelli sopra descritti;
b) lattoinnesto naturale: si ottiene per arricchimento
selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo.
Il primo lattoinnesto si ottiene da latte crudo non refrigerato e
puo' servire da inoculo ai lattoinnesti successivi oppure essere
direttamente impiegato in lavorazione.
Trattamento termico di almeno 63o C per 15 minuti (o
equivalente), seguito da raffreddamento ed incubazione a 42-50oC fino
ad un'acidita' di 14-24 oSH su 100 ml e quindi raffreddamento a
T < 8oC. Se conservato, va mantenuto in regime di refrigerazione a
T < o = 4oC.
I lattoinnesti successivi si ottengono da latte crudo (anche
refrigerato) inoculato con almeno il 4% di un lattoinnesto precedente
(che non deve essere necessariamente il primo), trattato termicamente
ed incubato come sopra fino allo stesso livello di acidita'.
Raffreddamento e conservazione come sopra.
Il lattoinnesto finale deve:
avere un'acidita' compresa fra 16 e 30o SH su 100 ml;
avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di
100.000.000 ufc/ml;
avere attivita' fosfatasica negativa;
essere utilizzato entro tre giorni dalla sua preparazione;
c) procedimento di fabbricazione:
comprende esclusivamente le fasi seguenti, effettuate in
ciclo continuo nello stesso stabilimento di produzione:
prematurazione eventuale del latte (solo con lattoinnesto
naturale);
pastorizzazione del latte minimo a 71,7 oC per 15 secondi (o
combinazioni equivalenti);
inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
aggiunta del caglio bovino liquido con attivita' di pepsina
compresa tra il 20 e il 30%;
coagulazione presamica a 35-39 oC;
taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0-5,4;
taglio in pezzi della pasta matura;
filatura con acqua calda eventualmente addizionata di sale (T
pasta =58-65 oC);
formatura a caldo della pasta;
rassodamento in acqua fredda (eventualmente addizionata di
sale);
confezionamento.
9. Identificazione e rintracciabilita'.
Al fine di fornire completa evidenza dei requisiti di
conformita', il fabbricante di "Mozzarella" STG deve adottare idonee
metodologie di identificazione e di registrazione dei lotti di
materie prime, ingredienti, imballaggi e prodotti finiti.
Il fabbricante deve in ogni momento poter fornire piena
visibilita' della composizione e destinazione di ogni lotto di
fabbricazione in uscita dallo stabilimento, nonche'
dell'identificazione ed origine dei lotti di materie prime,
ingredienti ed imballi impiegati nella loro produzione.
10. Piano dei controlli.
La verifica della conformita' del prodotto e del suo procedimento
di fabbricazione ai requisiti specificati nel disciplinare della
"Mozzarella" STG comporta sia la valutazione delle modalita' e dei
risultati dell'autocontrollo attuato dal fabbricante, sia le
verifiche effettuate da una struttura di controllo presso l'unita'
produttiva.
I controlli sistematici cui materie prime, processo e prodotto
devono essere sottoposti per poter essere certificati conformi ai
requisiti del disciplinare della "Mozzarella" STG si articolano
quindi su due livelli di attivita':
controlli interni - attivita' di verifica, misura ed analisi
attuate dal fabbricante nell'ambito del proprio autocontrollo;
controlli esterni - attivita' di controllo, effettuate da un
organismo di controllo autorizzato, mediante verifiche ispettive e
prove sul prodotto (materie prime, ingredienti, prodotti finiti).
Le prove da eseguirsi sui prodotti devono essere affidate a
laboratori accreditati a fronte della norma UNI CEI EN 45001
relativamente alle specifiche prove da effettuare, o, in caso di
indisponibilita' di tali accreditamenti, in laboratori qualificati
dalla struttura di controllo.
Materie prime, ingredienti e prodotti devono essere sottoposti a
campionamento ed analisi secondo le modalita' prescritte dal
disciplinare.
MOZZARELLA S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
----> Vedere tabella nel formato PDF <----
MOZZARELLA TRADIZIONALE S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
Classificazione delle non conformita'.
Gravi|Mat. prime|Latte che non arriva crudo allo stabilimento.
---------------------------------------------------------------------
| |Lattoinnesto preparato con latte non di raccolta
| |dello stabilimento di produzione.
---------------------------------------------------------------------
| |Caglio non bovino.
---------------------------------------------------------------------
| |Caglio non liquido.
---------------------------------------------------------------------
| |Latte prematurato con flora diverso dal
| |lottoinnesto.
---------------------------------------------------------------------
| |Lattoinnesto o latte in lavorazione positivi alla
|Processo |fosfatasi.
---------------------------------------------------------------------
| |Modalità di preparazione o composizione
| |microbiologica del lattoinnesto non rispettate.
---------------------------------------------------------------------
| |Fasi di processo non realizzate in ciclo continuo
| |nello stesso stabilimento.
---------------------------------------------------------------------
| |Lattoinnesto preparato o utilizzato non nel pieno
| |rispetto dei parametri riportati.
---------------------------------------------------------------------
| |Microflora caratteristica insufficiente, Str.
|Prodotto |thermophilus non preponderante (*).
---------------------------------------------------------------------
| |Caratteristiche chimiche fuori limite per umidità,
| |U/MG, grasso s.s., pH o furosina (*).
---------------------------------------------------------------------
| |Presenza di additivi o coadiuvanti non autorizzati,
| |anche nel liquido di governo.
---------------------------------------------------------------------
| |Etichettatura non conforme.
---------------------------------------------------------------------
| |Forma o peso sgocciolato fuori standard.
---------------------------------------------------------------------
| |Microflora accessoria non conforme.
---------------------------------------------------------------------
| |Caratteristiche chimiche fuori limite per NaCl, Ac.
| |Lattico o attività fosfatasica.
---------------------------------------------------------------------
| |Caratteristiche organolettiche non conformi allo
| |standard.
---------------------------------------------------------------------
Lievi|Mat. prime|Caglio con attività pepsinica fuori standard.
---------------------------------------------------------------------
|Processo |Temperature di coagulazione fuori standard.
---------------------------------------------------------------------
| |Errata o incompleta compilazione delle
| |registrazioni.
---------------------------------------------------------------------
| |Temperature in uscita da stabilimento fuori
|Prodotto |standard.
(*) per prodotto all'uscita dallo stabilimento, entro tre giorni
dalla fabbricazione.
11. Frequenza dei controlli esterni.
I controlli di conformita' e i controlli su campioni di
lattoinnesto naturale e di prodotto finito sono quantificati, in
funzione della quantita' di prodotto/anno.
Normalmente, i controlli di conformita' del processo produttivo
avranno frequenza annuale e si baseranno principalmente sulla
documentazione aziendale derivante dall'autocontrollo.
In casi particolari o su eventuale segnalazione o richiesta delle
autorita' pubbliche e/o delle strutture addette alla vigilanza, la
frequenza del controllo potra' essere intensificata mediante
effettuazione di controlli aggiuntivi di conformita', fissati di
volta in volta in ragione delle esigenze, come nelle previsioni del
paragrafo successivo.
I controlli su campioni di lattoinnesto naturale e di prodotto
finito saranno effettuati, in ragione della quantita' di prodotto
ottenuto, come da tabella 1; potranno inoltre essere richiesti dagli
organismi di controllo ogni volta che verra' ritenuto necessario,
come nelle previsioni del paragrafo successivo.
MOZZARELLA TRADIZIONALE S.T.G.
Piano dei controlli per la verifica della conformita' del prodotto e
del procedimento di fabbricazione
Tabella 1
Prodotto finito (Tonnellate/anno)|Numero di campioni (*)
---------------------------------------------------------------------
|1 campione lattoinnesto ogni 12
|mesi 1 campione prodotto finito
Fino a 100 |ogni 12 mesi
---------------------------------------------------------------------
|1 campione lattoinnesto ogni 6 mesi
|1 campione prodotto finito ogni 6
Da > di 100 fino a 500 |mesi
---------------------------------------------------------------------
|1 campione lattoinnesto ogni 4 mesi
|1 campione prodotto finito ogni 4
Da > di 500 fino a 1000 |mesi
---------------------------------------------------------------------
|1 campione lattoinnesto ogni 3 mesi
|1 campioni prodotto finito ogni 3
Oltre 1000 |mesi
(*) Ogni campione sara' prelevato in quantita' sufficiente
all'esecuzione di tutte le prove di cui ai punti 5 e 8 del presente
documento.
12. Non conformita'.
Se in occasione delle attivita' di verifica l'organismo di
controllo autorizzato rileva situazioni di mancato soddisfacimento
dei requisiti specificati, li segnala nelle liste di riscontro
inserendo una "X" nella colonna "NC" ed esplicitandone i dettagli
nella colonna "Constatazioni" (rimandando a fogli allegati al
rapporto di ispezione in caso di necessita). Per ognuna delle non
conformita' l'organismo di controllo richiede misure correttive
adeguate al livello di gravita' rilevato (Gravi, Lievi).
Il fabbricante e' tenuto comunque a giustificare la non
conformita' evidenziata, producendo idonea documentazione a supporto
anche in merito al piano di azioni correttive da attuare per
rientrare nei limiti di conformita'.
Nel caso la non conformita' rilevata rientri tra quelle definite
come "Gravi" il fabbricante e' tenuto a fornire evidenza che il
prodotto in questione non e' stato commercializzato come formaggio
"Mozzarella" STG oppure che e' stato, o sara', prontamente ritirato
dal mercato.
La rilevazione di NC classificate come "Gravi", dara' luogo a una
intensificazione delle operazioni di verifica da parte dell'organismo
di controllo in misura concordata con l'autorita' nazionale
competente. I costi aggiuntivi saranno sostenuti dal richiedente la
certificazione interessato.
Il fabbricante puo' ricorrere avverso provvedimenti negativi agli
organi di appello degli organismi di controllo.
Tutta la documentazione relativa ad eventuali non conformita'
identificate o rilevate ed alla loro gestione deve essere conservata
presso l'unita' produttiva e resa prontamente disponibile
all'organismo di controllo autorizzato in occasione delle attivita'
di verifica.
La predetta documentazione deve essere trasmessa all'Autorita'
nazionale competente e alla regione nel cui territorio ricade
l'unita' produttiva di "Mozzarella" STG.