(all. 1 - art. 1 )
                                                             Allegato

DISCIPLINARE  DI  PRODUZIONE  DEL  FORMAGGIO "FIOR DI LATTE APPENNINO
                            MERIDIONALE"


                               Art. 1.
                          Nome del prodotto

    La  denominazione  di  origine  protetta  (D.O.P.) "Fior di Latte
Appennino  Meridionale"  e'  riservata  esclusivamente  al  formaggio
fresco  a  pasta  filata,  molle,  a  fermentazione lattica, prodotto
durante  tutto  il  periodo  dell'anno con latte di vacca proveniente
dalle  aziende  del  territorio delimitato all'art. 3, rispettando le
norme dettate dal presente disciplinare di produzione.

                               Art. 2.
                      Descrizione del prodotto

    Il  formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale" e' usato come
formaggio da tavola.
    All'atto   dell'immissione   al   consumo  presenta  le  seguenti
caratteristiche:
      forma:  tondeggiante  anche con testina. E' consentito l'uso di
forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo;
      peso:  da  un  minimo  di  20  grammi fino ad un massimo di 500
grammi, per tutte le forme consentite;
      aspetto  esterno: privo di crosta, color bianco-latte, presenza
di  pelle  di  consistenza  tenera,  superficie  omogenea,  liscia  e
lucente;
      pasta:  di  color  bianco-latte  a  struttura  fibrosa, a fogli
sottili;  di  consistenza  morbida  e  con  leggera  elasticita' piu'
accentuata   all'origine,  che  rilascia  al  taglio  e  per  leggera
compressione  liquido  lattiginoso,  omogeneo,  esente  da  chiazze o
striature;  sono  ammesse  al  taglio  piccole  occhiature ripiene di
latticello, non dovute comunque a fermentazioni gassose;
      sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo;
      odore: fragrante, di latte delicatamente acidulo;
      grasso: sulla sostanza secca non inferiore al 40%;
      umidita': tra il 55% e il 65%.

                               Art. 3.
                         Zona di produzione

    La  zona di produzione e di elaborazione del latte destinato alla
produzione  del  formaggio  "Fior  di  Latte  Appennino  Meridionale"
comprende  il  territorio  delle  province di seguito indicate, isole
escluse:
      Frosinone e Latina, nella regione Lazio;
      Campobasso, nella regione Molise;
      Avellino,  Benevento,  Caserta, Napoli e Salerno, nella regione
Campania;
      Bari, Foggia e Taranto, nella regione Puglia;
      Potenza, nella regione Basilicata;
      Cosenza, nella regione Calabria.

                               Art. 4.
                  Elementi che comprovano l'origine
    4.1. Riferimenti storici.
    La   produzione   di  formaggi  da  latte  di  vacca  nell'Italia
meridionale  e'  documentata  fin dall'antichita' dai testi di autori
latini quali Plinio e Columella: quest'ultimo nel suo "De re rustica"
(lib.  VII,  8), come riporta Savini (in "I formaggi di pasta filata"
Soc.  Arte della stampa, Roma 1937), parla di un "formaggio premuto a
mano  ...  che ... rappreso dentro il mastello mentre e' intiepidito,
si  taglia  e,  sopra gettatisi l'acqua bollente o gettatovisi con le
mani spreme in forma di bozzo ...".
    Tale  descrizione  riflette  compiutamente  in  modo sintetico la
tecnologia  di  preparazione  delle  paste  filate;  tuttavia  solo a
partire da tempi a noi piu' vicini si riesce ad avere una definizione
piu' precisa delle tipologie casearie prodotte ed a documentare l'uso
di nomi di formaggi da cui derivano quelli attuali.
    Questi  formaggi  freschi  a  pasta  filata nascono nelle regioni
meridionali  per  l'esigenza  dei  produttori di ottenere un prodotto
che,  tenuto  conto  del  contenuto  proteico  e  di  estratto  secco
relativamente bassi del latte raccolto, consenta rese piu' elevate in
formaggi,  e  a  causa  del clima caldo, in quanto il latte risultava
inidoneo per altri formaggi.
    Il  "Fior  di Latte Appennino Meridionale" e' un formaggio tipico
del  caseificio  meridionale  da tempi lontani, tuttavia e' difficile
datare con precisione tale origine.
    Nel  periodo verso gli anni 50 del secolo scorso, nell'intento di
semplificare  la  differenziazione  delle produzioni casearie a pasta
filata   fresca,   si  e'  iniziato  a  chiamare  fior  di  latte  le
"mozzarelle"  prodotte  con latte di vacca. In un dettagliato scritto
intitolato  "Monografia  del  fior  di  latte"  ("il latte", 32 1958)
Marracino descrive lavorazione e caratteristiche di questo formaggio,
proprio  al fine di "affermare sempre piu' il concetto di distinguere
nettamente  i  due  latticini,  di  seguito indicati ambedue di pasta
filata  molle,  riservando il nome di fior di latte a quello derivato
da  latte  di  vacca,  ed  il nome di mozzarella a quello derivato da
latte di bufala".
    Negli anni 60, sempre del secolo scorso, tale distinzione diventa
definitiva  anche  in  atti  ufficiali, tant'e' che la qualificazione
fior di latte distinta da quella di mozzarella compare in studi degli
ispettori delle imposte dirette (Boll. Trib. d'lnf. pag. 1930 e seg.,
1967).
    I  territori  della  denominazione  tradizionale  "Fior  di Latte
Appennino   Meridionale"  si  estendono  sui  versanti  orientale  ed
occidentale dell'Italia meridionale, con le loro propaggini fino alle
pianure costiere.
    La denominazione geografica "appennino meridionale" non e' altro,
quindi,  che  l'espressione  di  quanto  implicitamente  si e' sempre
inteso  con il termine fior di latte, un formaggio tipico, cioe', che
si   produceva  e  si  continua  a  produrre  nell'area  tradizionale
dell'Appennino meridionale, nella sua accezione sopra riportata.
    L'origine e' comprovata, inoltre, dai seguenti adempimenti cui si
sottopongono  i produttori/trasformatori/raccoglitori del latte e del
formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale":
      iscrizioni  ad un apposito registro degli allevatori/produttori
di latte;
      iscrizioni ad un apposito registro dei raccoglitori di latte;
      iscrizioni ad un apposito registro dei trasformatori;
      tenuta di appositi registri di produzione e raccolta.
    Al  fine di assicurare la tracciabilita' del prodotto, a cura del
caseificio devono essere predisposte e mantenute attive procedure per
la  gestione  della  eventuale  fase di stoccaggio del latte, nonche'
adeguata  documentazione che consenta di riferire le masse conservate
alla loro provenienza.
    Per  tutte  le  fasi  rilevanti della trasformazione del latte in
formaggio,  il  caseificio  deve  avere cura di documentare, mediante
opportune   registrazioni,   la  rispondenza  dei  processi  e  delle
metodologie  applicate  ai  requisiti  previsti  per la denominazione
formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale".
    4.2. Riferimenti sociali ed economici.
    Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" assorbe la maggior parte
del  latte prodotto nell'area delimitata e, pertanto, ha un'incidenza
rilevante   nell'economia   zoocasearia  locale.  L'area  delimitata,
inoltre,  e' stata classificata, sotto il profilo generale economico,
"area  svantaggiata",  in  linea  con  il  secondo  considerando  del
regolamento CEE 2081/92.

                               Art. 5.
                 Descrizione del processo produttivo

    5.1. Il latte.
    Il  latte  destinato alla produzione del formaggio "Fior di Latte
Appennino  Meridionale"  deve  essere  ottenuto da bovine allevate in
aziende zootecniche localizzate nel territorio delimitato all'art. 3;
deve  essere  utilizzato  esclusivamente latte intero, proveniente da
una  o  piu'  mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici
ore,  che  giunga  crudo  allo stabilimento di fabbricazione e con un
contenuto  minimo, calcolato sul latte di massa di sostanze proteiche
di 2,7% e di materia grassa di 3,3%.
    5.2. Alimentazione delle bovine.
    Il  latte  destinato  alla  trasformazione  in formaggio "Fior di
Latte  Appennino  Meridionale"  deve  essere prodotto con una tecnica
alimentare  delle  bovine  basata  sull'utilizzo di essenze foraggere
tipiche  della  zona  di  produzione,  costituite  prevalentemente da
leguminose  (vecce,  trifoglio incarnato e subterraneum) e da cereali
(avena,  orzo,  mais),  consumate  allo  stato  fresco  o conservato,
ottenute all'interno del territorio delimitato all'art. 3.
    E' consentito l'utilizzo di mangimi concentrati ed integratori.
    5.3. Raccolta e trasporto del latte.
    Relativamente  alla  fase  di  raccolta del latte, fatto salvo il
doveroso  rispetto  dei  requisiti  igienico  -  sanitari cogenti per
quanto  riguarda  trattamento  della materia prima ed idoneita' degli
strumenti  e  dei  mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta
separazione  tra  latte  prodotto all'interno della zona delimitata e
latte prodotto al di fuori della zona delimitata all'art. 3 e/o latte
non idoneo in base al presente disciplinare.

                               Art. 6.
           Caratteristiche del processo di trasformazione

    6.1. Stoccaggio del latte al caseificio.
    Il  latte  deve  giungere  al caseificio entro 36 ore dalla prima
mungitura.
    Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio
del  latte  presso  il  caseificio  si  deve  garantire  l'assenza di
mescolamento del latte non proveniente dalla zona delimitata all'art.
3 e non idoneo in base al presente disciplinare.
    Il   caseificio  si  deve  dotare  di  appositi  ed  identificati
contenitori   dove   conservare   il   latte   destinato   a   questa
trasformazione, secondo quanto necessario.
    6.2. Caseificazione.
    Il  latte,  allo  stato crudo e quindi non soggetto a processi di
termizzazione  e/o  pastorizzazione,  viene  riscaldato  fino  a  una
temperatura compresa tra 33 oC e 38 oC.
    Al  latte  cosi' riscaldato viene, subito dopo, aggiunto un siero
innesto  naturale  derivante  dalla  precedente  lavorazione di latte
vaccino crudo e comunque proveniente dall'area di produzione.
    Ottenuta  la  miscelazione  manualmente  o  anche meccanicamente,
viene aggiunto caglio naturale liquido di vitello.
    Il  processo  di  coagulazione  dura  in  media  20-40 minuti, al
termine  del  quale  si  procede  alla rottura della cagliata, che si
protrae fino ad ottenere granuli della grandezza di una nocciola.
    Segue,  per fermentazione naturale, la maturazione della cagliata
che  avviene sotto siero per un tempo variabile, di solito oscillante
intorno  alle 3-5 ore dall'aggiunte del caglio. E' vietato l'utilizzo
di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.
    6.3. Filatura, mozzatura e salatura.
    Al  termine  della  maturazione,  fino al raggiungimento di un pH
compreso tra 5,0 e 5,3, la cagliata viene ridotta tradizionalmente in
listerelle,  poste  in appositi recipienti, nei quali con aggiunta di
acqua quasi bollente viene sottoposta a filatura.
    Si  passa  quindi  al procedimento di mozzatura della pasta cosi'
ottenuta,  per  assicurare  ai singoli pezzi la forma e la dimensione
previste.
    Le   operazioni   di   filatura   e   mozzatura   possono  essere
meccanizzate.
    I  singoli  pezzi  vengono poi immessi in vasche contenenti acqua
fredda,  per  ottenere  rassodamento, ed infine sottoposti a salatura
per immersione in salamoia.
    La salatura comunque puo' essere effettuata anche direttamente in
fase di filatura, seguita poi dal rassodamento in acqua fredda.
    6.4. Confezionamento e conservazione.
    Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" deve essere confezionato
in involucro protettivo e commercializzato in contatto con un liquido
di  governo,  costituito da semplice acqua se la salatura e' avvenuta
in fase di filatura, acqua e sale se e' stata effettuata in salamoia;
a  contatto  diretto  se  l'involucro  e' ermetico, per diffusione se
l'involucro e' forato o permeabile.
    Non e' ammesso l'utilizzo di conservanti.
    La  temperatura  di conservazione va indicata in etichetta, cosi'
come la data di scadenza espressa con la dizione "da consumarsi entro
il ... " completata da giorno e mese.

                               Art. 7.
          Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

    Il  legame con il territorio e l'ambiente di produzione del "Fior
di  Latte  Appennino Meridionale" e' determinato da una pluralita' di
fattori fra i quali possiamo ricordare la specificita' del latte, che
presenta  aromi e sapori propri legati all'alimentazione delle vacche
con   essenze  foraggere  tipiche  dei  due  versanti  dell'Appennino
meridionale.  Fra  queste  essenze  spiccano  il Trifolium incarnatum
(trifoglio  rosso) che e' una componente essenziale degli erbai misti
a  ciclo  autunno  vernino. Altra essenze diffusa in tutta l'area del
comprensorio   del  "Fior  di  Latte  Appennino  Meridionale"  e'  il
Trifolium  subterraneum,  autoseminante,  con  foglie di un bel verde
marcato.   In  tutti  gli  erbai  misti  autunno  vernini,  pero'  la
componente  piu'  importante  e'  rappresentativa  e'  costituita  da
ecotipi della veccia, una foraggera papilionacee autoctona, coltivata
insieme  all'avena  ed al trifoglio incarnato, che e' stata assunta a
contrassegno  del  formaggio  (Vicia  sepium). Il ciclo colturale del
territorio   delimitato   e'   completato   da   cereali   a   semina
primaverile-estiva,  che,  allo stato fresco o conservato, concorrono
al soddisfacimento alimentare dei bovini.
    L'ambiente  pedoclimatico dell'Appennino meridionale, pur essendo
strutturalmente complesso, sotto l'aspetto agro-zootecnico ha una sua
unita'   riconducibile   alle  influenze  caratteristiche  del  clima
mediterraneo,  che  ne  condiziona  le  colture e a stessa vita degli
animali.
    Questa  sostanziale  unita'  fa  si'  che la produzione del latte
risente  sensibilmente  dei  fattori  locali  e  si differenzi quindi
apprezzabilmente  dalle  produzioni  di  altri  territori al di fuori
dell'area delimitata.
    L'uso del siero innesto naturale, che esalta quindi al massimo le
microflore  autoctone  derivanti  dalle  specifiche  materie  prime e
tecnologie  di  caseificazione  adottate,  e'  un  secondo fattore di
identita' di questo formaggio.
    La microflora lattica del latte crudo dell'area di produzione del
"Fior  di  Latte  Appennino  Meridionale"  e'  costituita  da batteri
lattici  mesofili  e  termofili,  cioe'  da  batteri  lattici  che si
sviluppano  a  temperature  comprese tra i 10 ed i 30 oC (i mesofili)
cioe'  alla  temperatura  del  latte  prima  del  riscaldamento, ed a
temperature maggiori (i termofili), durante tale fase.
    Caratteristica  del  "Fior  di Latte Appennino Meridionale" e' la
forte  presenza  di microflora altamente aromatizzante, che determina
il tipico gusto del prodotto.
    Il siero innesto, infatti, e' una coltura di batteri lattici che,
aggiunti  al latte prima di ogni lavorazione, contribuiscono alla sua
trasformazione  in  prodotti  lattieri  attraverso  le loro attivita'
enzimatiche, tra le quali, in primo luogo, la capacita' di fermentare
il lattosio ad acido lattico e di sviluppare composti aromatici.
    Nella  zona  geografica  delimitata,  quindi,  esiste  una comune
tecnologia  che  privilegia la naturalita' della produzione. Infatti,
il  siero  innesto  naturale  rappresenta il continuo ed ininterrotto
legame microbiologico con il territorio, in quanto tramanda al giorno
successivo  la  microflora  del  giorno  precedente:  il siero e', di
fatto,  l'anello  di  congiunzione  che  collega  una  caseificazione
all'altra, giorno dopo giorno (come il lievito per il pane).

                               Art. 8.
                              Controlli

    Il  controllo  per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare   di  produzione  e'  svolto  da  un  organismo  privato
autorizzato   conformemente  a  quanto  stabilito  dall'art.  10  del
regolamento CE 2081 del 14 febbraio 1992.

                               Art. 9.
                            Etichettatura

    Il  formaggio  a denominazione di origine protetta "Fior di Latte
Appennino  meridionale"  deve  arrecare  apposto  all'atto  della sua
immissione  al  consumo  il  contrassegno  di cui all'allegato A, che
costituisce  parte integrante del presente disciplinare di produzione
a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
    E'  consentito  l'uso di una menzione di provenienza, veritiera e
documentabile,   del   prodotto   da  riportare  immediatamente  dopo
l'indicazione   obbligatoria   della   sede   dello  stabilimento  di
produzione.
Descrizione dell'allegato A
    Il logo e' composto da due cerchi concentrici dei quali l'esterno
riporta  la  dicitura "Fior di Latte Appennino Meridionale" di colore
bianco  in  campo violetto (codice 258 C - scala quadricromia europea
ottenuto dal 30% di azzurro e dal 70% di rosso).
    Il cerchio interno riporta tre fiori stilizzati di veccia silvana
(Vicia  sepium)  dello  stesso  colore violetto ed una foglia pennata
costituita  da dodici foglioline terminanti in cirri fuoriuscenti dal
cerchio  esterno,  di colore verde (codice 361 C - scala quadricromia
europea ottenuto dal 53% di giallo e dal 47% di azzurro).
    Le  dimensioni  dei  grafici  riportati  nell'allegato  A sono di
diametro   rispettivamente   di  cm  7,5  e  di  cm  2,8;  essi  sono
utilizzabili in relazione alle diverse pezzature del prodotto.

         ---->  Vedere immagine a pag. 11 della G.U.  <----