Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO "FIOR DI LATTE APPENNINO
MERIDIONALE"
Art. 1.
Nome del prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) "Fior di Latte
Appennino Meridionale" e' riservata esclusivamente al formaggio
fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, prodotto
durante tutto il periodo dell'anno con latte di vacca proveniente
dalle aziende del territorio delimitato all'art. 3, rispettando le
norme dettate dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale" e' usato come
formaggio da tavola.
All'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti
caratteristiche:
forma: tondeggiante anche con testina. E' consentito l'uso di
forme a nodino, a treccia e a parallelepipedo;
peso: da un minimo di 20 grammi fino ad un massimo di 500
grammi, per tutte le forme consentite;
aspetto esterno: privo di crosta, color bianco-latte, presenza
di pelle di consistenza tenera, superficie omogenea, liscia e
lucente;
pasta: di color bianco-latte a struttura fibrosa, a fogli
sottili; di consistenza morbida e con leggera elasticita' piu'
accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera
compressione liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o
striature; sono ammesse al taglio piccole occhiature ripiene di
latticello, non dovute comunque a fermentazioni gassose;
sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo;
odore: fragrante, di latte delicatamente acidulo;
grasso: sulla sostanza secca non inferiore al 40%;
umidita': tra il 55% e il 65%.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione e di elaborazione del latte destinato alla
produzione del formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale"
comprende il territorio delle province di seguito indicate, isole
escluse:
Frosinone e Latina, nella regione Lazio;
Campobasso, nella regione Molise;
Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno, nella regione
Campania;
Bari, Foggia e Taranto, nella regione Puglia;
Potenza, nella regione Basilicata;
Cosenza, nella regione Calabria.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
4.1. Riferimenti storici.
La produzione di formaggi da latte di vacca nell'Italia
meridionale e' documentata fin dall'antichita' dai testi di autori
latini quali Plinio e Columella: quest'ultimo nel suo "De re rustica"
(lib. VII, 8), come riporta Savini (in "I formaggi di pasta filata"
Soc. Arte della stampa, Roma 1937), parla di un "formaggio premuto a
mano ... che ... rappreso dentro il mastello mentre e' intiepidito,
si taglia e, sopra gettatisi l'acqua bollente o gettatovisi con le
mani spreme in forma di bozzo ...".
Tale descrizione riflette compiutamente in modo sintetico la
tecnologia di preparazione delle paste filate; tuttavia solo a
partire da tempi a noi piu' vicini si riesce ad avere una definizione
piu' precisa delle tipologie casearie prodotte ed a documentare l'uso
di nomi di formaggi da cui derivano quelli attuali.
Questi formaggi freschi a pasta filata nascono nelle regioni
meridionali per l'esigenza dei produttori di ottenere un prodotto
che, tenuto conto del contenuto proteico e di estratto secco
relativamente bassi del latte raccolto, consenta rese piu' elevate in
formaggi, e a causa del clima caldo, in quanto il latte risultava
inidoneo per altri formaggi.
Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" e' un formaggio tipico
del caseificio meridionale da tempi lontani, tuttavia e' difficile
datare con precisione tale origine.
Nel periodo verso gli anni 50 del secolo scorso, nell'intento di
semplificare la differenziazione delle produzioni casearie a pasta
filata fresca, si e' iniziato a chiamare fior di latte le
"mozzarelle" prodotte con latte di vacca. In un dettagliato scritto
intitolato "Monografia del fior di latte" ("il latte", 32 1958)
Marracino descrive lavorazione e caratteristiche di questo formaggio,
proprio al fine di "affermare sempre piu' il concetto di distinguere
nettamente i due latticini, di seguito indicati ambedue di pasta
filata molle, riservando il nome di fior di latte a quello derivato
da latte di vacca, ed il nome di mozzarella a quello derivato da
latte di bufala".
Negli anni 60, sempre del secolo scorso, tale distinzione diventa
definitiva anche in atti ufficiali, tant'e' che la qualificazione
fior di latte distinta da quella di mozzarella compare in studi degli
ispettori delle imposte dirette (Boll. Trib. d'lnf. pag. 1930 e seg.,
1967).
I territori della denominazione tradizionale "Fior di Latte
Appennino Meridionale" si estendono sui versanti orientale ed
occidentale dell'Italia meridionale, con le loro propaggini fino alle
pianure costiere.
La denominazione geografica "appennino meridionale" non e' altro,
quindi, che l'espressione di quanto implicitamente si e' sempre
inteso con il termine fior di latte, un formaggio tipico, cioe', che
si produceva e si continua a produrre nell'area tradizionale
dell'Appennino meridionale, nella sua accezione sopra riportata.
L'origine e' comprovata, inoltre, dai seguenti adempimenti cui si
sottopongono i produttori/trasformatori/raccoglitori del latte e del
formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale":
iscrizioni ad un apposito registro degli allevatori/produttori
di latte;
iscrizioni ad un apposito registro dei raccoglitori di latte;
iscrizioni ad un apposito registro dei trasformatori;
tenuta di appositi registri di produzione e raccolta.
Al fine di assicurare la tracciabilita' del prodotto, a cura del
caseificio devono essere predisposte e mantenute attive procedure per
la gestione della eventuale fase di stoccaggio del latte, nonche'
adeguata documentazione che consenta di riferire le masse conservate
alla loro provenienza.
Per tutte le fasi rilevanti della trasformazione del latte in
formaggio, il caseificio deve avere cura di documentare, mediante
opportune registrazioni, la rispondenza dei processi e delle
metodologie applicate ai requisiti previsti per la denominazione
formaggio "Fior di Latte Appennino Meridionale".
4.2. Riferimenti sociali ed economici.
Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" assorbe la maggior parte
del latte prodotto nell'area delimitata e, pertanto, ha un'incidenza
rilevante nell'economia zoocasearia locale. L'area delimitata,
inoltre, e' stata classificata, sotto il profilo generale economico,
"area svantaggiata", in linea con il secondo considerando del
regolamento CEE 2081/92.
Art. 5.
Descrizione del processo produttivo
5.1. Il latte.
Il latte destinato alla produzione del formaggio "Fior di Latte
Appennino Meridionale" deve essere ottenuto da bovine allevate in
aziende zootecniche localizzate nel territorio delimitato all'art. 3;
deve essere utilizzato esclusivamente latte intero, proveniente da
una o piu' mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici
ore, che giunga crudo allo stabilimento di fabbricazione e con un
contenuto minimo, calcolato sul latte di massa di sostanze proteiche
di 2,7% e di materia grassa di 3,3%.
5.2. Alimentazione delle bovine.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio "Fior di
Latte Appennino Meridionale" deve essere prodotto con una tecnica
alimentare delle bovine basata sull'utilizzo di essenze foraggere
tipiche della zona di produzione, costituite prevalentemente da
leguminose (vecce, trifoglio incarnato e subterraneum) e da cereali
(avena, orzo, mais), consumate allo stato fresco o conservato,
ottenute all'interno del territorio delimitato all'art. 3.
E' consentito l'utilizzo di mangimi concentrati ed integratori.
5.3. Raccolta e trasporto del latte.
Relativamente alla fase di raccolta del latte, fatto salvo il
doveroso rispetto dei requisiti igienico - sanitari cogenti per
quanto riguarda trattamento della materia prima ed idoneita' degli
strumenti e dei mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta
separazione tra latte prodotto all'interno della zona delimitata e
latte prodotto al di fuori della zona delimitata all'art. 3 e/o latte
non idoneo in base al presente disciplinare.
Art. 6.
Caratteristiche del processo di trasformazione
6.1. Stoccaggio del latte al caseificio.
Il latte deve giungere al caseificio entro 36 ore dalla prima
mungitura.
Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio
del latte presso il caseificio si deve garantire l'assenza di
mescolamento del latte non proveniente dalla zona delimitata all'art.
3 e non idoneo in base al presente disciplinare.
Il caseificio si deve dotare di appositi ed identificati
contenitori dove conservare il latte destinato a questa
trasformazione, secondo quanto necessario.
6.2. Caseificazione.
Il latte, allo stato crudo e quindi non soggetto a processi di
termizzazione e/o pastorizzazione, viene riscaldato fino a una
temperatura compresa tra 33 oC e 38 oC.
Al latte cosi' riscaldato viene, subito dopo, aggiunto un siero
innesto naturale derivante dalla precedente lavorazione di latte
vaccino crudo e comunque proveniente dall'area di produzione.
Ottenuta la miscelazione manualmente o anche meccanicamente,
viene aggiunto caglio naturale liquido di vitello.
Il processo di coagulazione dura in media 20-40 minuti, al
termine del quale si procede alla rottura della cagliata, che si
protrae fino ad ottenere granuli della grandezza di una nocciola.
Segue, per fermentazione naturale, la maturazione della cagliata
che avviene sotto siero per un tempo variabile, di solito oscillante
intorno alle 3-5 ore dall'aggiunte del caglio. E' vietato l'utilizzo
di acidi organici ovvero di correttori di pH di natura chimica.
6.3. Filatura, mozzatura e salatura.
Al termine della maturazione, fino al raggiungimento di un pH
compreso tra 5,0 e 5,3, la cagliata viene ridotta tradizionalmente in
listerelle, poste in appositi recipienti, nei quali con aggiunta di
acqua quasi bollente viene sottoposta a filatura.
Si passa quindi al procedimento di mozzatura della pasta cosi'
ottenuta, per assicurare ai singoli pezzi la forma e la dimensione
previste.
Le operazioni di filatura e mozzatura possono essere
meccanizzate.
I singoli pezzi vengono poi immessi in vasche contenenti acqua
fredda, per ottenere rassodamento, ed infine sottoposti a salatura
per immersione in salamoia.
La salatura comunque puo' essere effettuata anche direttamente in
fase di filatura, seguita poi dal rassodamento in acqua fredda.
6.4. Confezionamento e conservazione.
Il "Fior di Latte Appennino Meridionale" deve essere confezionato
in involucro protettivo e commercializzato in contatto con un liquido
di governo, costituito da semplice acqua se la salatura e' avvenuta
in fase di filatura, acqua e sale se e' stata effettuata in salamoia;
a contatto diretto se l'involucro e' ermetico, per diffusione se
l'involucro e' forato o permeabile.
Non e' ammesso l'utilizzo di conservanti.
La temperatura di conservazione va indicata in etichetta, cosi'
come la data di scadenza espressa con la dizione "da consumarsi entro
il ... " completata da giorno e mese.
Art. 7.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il legame con il territorio e l'ambiente di produzione del "Fior
di Latte Appennino Meridionale" e' determinato da una pluralita' di
fattori fra i quali possiamo ricordare la specificita' del latte, che
presenta aromi e sapori propri legati all'alimentazione delle vacche
con essenze foraggere tipiche dei due versanti dell'Appennino
meridionale. Fra queste essenze spiccano il Trifolium incarnatum
(trifoglio rosso) che e' una componente essenziale degli erbai misti
a ciclo autunno vernino. Altra essenze diffusa in tutta l'area del
comprensorio del "Fior di Latte Appennino Meridionale" e' il
Trifolium subterraneum, autoseminante, con foglie di un bel verde
marcato. In tutti gli erbai misti autunno vernini, pero' la
componente piu' importante e' rappresentativa e' costituita da
ecotipi della veccia, una foraggera papilionacee autoctona, coltivata
insieme all'avena ed al trifoglio incarnato, che e' stata assunta a
contrassegno del formaggio (Vicia sepium). Il ciclo colturale del
territorio delimitato e' completato da cereali a semina
primaverile-estiva, che, allo stato fresco o conservato, concorrono
al soddisfacimento alimentare dei bovini.
L'ambiente pedoclimatico dell'Appennino meridionale, pur essendo
strutturalmente complesso, sotto l'aspetto agro-zootecnico ha una sua
unita' riconducibile alle influenze caratteristiche del clima
mediterraneo, che ne condiziona le colture e a stessa vita degli
animali.
Questa sostanziale unita' fa si' che la produzione del latte
risente sensibilmente dei fattori locali e si differenzi quindi
apprezzabilmente dalle produzioni di altri territori al di fuori
dell'area delimitata.
L'uso del siero innesto naturale, che esalta quindi al massimo le
microflore autoctone derivanti dalle specifiche materie prime e
tecnologie di caseificazione adottate, e' un secondo fattore di
identita' di questo formaggio.
La microflora lattica del latte crudo dell'area di produzione del
"Fior di Latte Appennino Meridionale" e' costituita da batteri
lattici mesofili e termofili, cioe' da batteri lattici che si
sviluppano a temperature comprese tra i 10 ed i 30 oC (i mesofili)
cioe' alla temperatura del latte prima del riscaldamento, ed a
temperature maggiori (i termofili), durante tale fase.
Caratteristica del "Fior di Latte Appennino Meridionale" e' la
forte presenza di microflora altamente aromatizzante, che determina
il tipico gusto del prodotto.
Il siero innesto, infatti, e' una coltura di batteri lattici che,
aggiunti al latte prima di ogni lavorazione, contribuiscono alla sua
trasformazione in prodotti lattieri attraverso le loro attivita'
enzimatiche, tra le quali, in primo luogo, la capacita' di fermentare
il lattosio ad acido lattico e di sviluppare composti aromatici.
Nella zona geografica delimitata, quindi, esiste una comune
tecnologia che privilegia la naturalita' della produzione. Infatti,
il siero innesto naturale rappresenta il continuo ed ininterrotto
legame microbiologico con il territorio, in quanto tramanda al giorno
successivo la microflora del giorno precedente: il siero e', di
fatto, l'anello di congiunzione che collega una caseificazione
all'altra, giorno dopo giorno (come il lievito per il pane).
Art. 8.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato
autorizzato conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento CE 2081 del 14 febbraio 1992.
Art. 9.
Etichettatura
Il formaggio a denominazione di origine protetta "Fior di Latte
Appennino meridionale" deve arrecare apposto all'atto della sua
immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che
costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione
a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
E' consentito l'uso di una menzione di provenienza, veritiera e
documentabile, del prodotto da riportare immediatamente dopo
l'indicazione obbligatoria della sede dello stabilimento di
produzione.
Descrizione dell'allegato A
Il logo e' composto da due cerchi concentrici dei quali l'esterno
riporta la dicitura "Fior di Latte Appennino Meridionale" di colore
bianco in campo violetto (codice 258 C - scala quadricromia europea
ottenuto dal 30% di azzurro e dal 70% di rosso).
Il cerchio interno riporta tre fiori stilizzati di veccia silvana
(Vicia sepium) dello stesso colore violetto ed una foglia pennata
costituita da dodici foglioline terminanti in cirri fuoriuscenti dal
cerchio esterno, di colore verde (codice 361 C - scala quadricromia
europea ottenuto dal 53% di giallo e dal 47% di azzurro).
Le dimensioni dei grafici riportati nell'allegato A sono di
diametro rispettivamente di cm 7,5 e di cm 2,8; essi sono
utilizzabili in relazione alle diverse pezzature del prodotto.
----> Vedere immagine a pag. 11 della G.U. <----