Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA
«PIZZA NAPOLETANA»
Art. 1.
Nome del prodotto
L'attestazione di specificita' «Pizza Napoletana STG», secondo la
tradizione italiana e con la dicitura esclusivamente in lingua
italiana, e' riservata al prodotto da forno proveniente da aziende
dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al
consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente
disciplinare.
La «Pizza Napoletana» e' una preparazione alimentare costituita
da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.
Il prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime
selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di
lavorazione.
Nella designazione «Pizza Napoletana» rientrano a seconda delle
differenti farciture le seguenti denominazioni: «Pizza Napoletana
Marinara», «Pizza Napoletana Margherita Extra» e «Pizza Napoletana
Margherita».
Art. 2.
Ingredienti
Le materie prime di base caratterizzanti la «Pizza Napoletana»
sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di
farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori
pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio
d'oliva extravergine.
Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «Pizza
Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «Pizza Napoletana
Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco
e pomodoro fresco; per la «Pizza Napoletana Margherita», la
mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico
fresco.
Art. 3.
Metodo specifico di produzione e di lavorazione
La preparazione della «Pizza Napoletana» comprende esclusivamente
le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate
nell'art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.
1) Preparazione dell'impasto:
si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro
di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino
compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto
alla quantita' complessiva prevista, successivamente si stemperano
3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono
gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della
consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve
durare 10 minuti.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente
a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene
un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza
dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farina
e' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non
appiccicoso, morbido ed elastico.
Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la
«Pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55%
del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta»,
che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca
dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve
avvenire senza surriscaldamento.
2) Lievitazione:
prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice,
viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia
riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la
superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata
dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del
panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a
mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul
bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da'
una forma di panetto. Per la «Pizza Napoletana», i panetti devono
avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;
seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti
(staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti,
della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura
ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
3) Formatura della pizza:
passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con
l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della
pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta
aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso
l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul
panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco
di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm
e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione».
Per la preparazione della «Pizza Napoletana STG» non sono
consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo
di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
Caratteristiche della farina:
=====================================================================
W.... | 220 - 380
=====================================================================
P/L.... | 0,50 - 0,70
G.... | 22
Assorbimento.... | 55 - 62
Stabilita'.... | 4 - 12
Caduta E10.... | max 60
Falling number.... | 300 - 400
Glutine secco.... | 9,5 - 11 g%
Proteine.... | 11 - 12,5 g%
Caratteristiche dell'impasto:
=====================================================================
Temperatura di fermentazione.... | 25 °C
=====================================================================
pH finale.... | 5,87
Acidita' totale titolabile.... | 0,14
Densita'.... | 0,79 g/cc (+34%)
4) Farcitura:
la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza.
Pizza napoletana marinara:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80
di pomodori pelati frantumati;
con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
superficie del pomodoro;
allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della
pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce
sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra
vergine di oliva.
Pizza napoletana Margherita extra:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi
tagliati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a
listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
con una oliera a becco e con un movimento spirale si
distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di
olio extra vergine di oliva.
Pizza napoletana Margherita:
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
superficie centrale;
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla
superficie del pomodoro;
80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino
meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie
del pomodoro;
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce
sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra
vergine d'oliva.
5) Cottura:
il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio),
aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza
farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un
movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della
farcitura. La cottura della «Pizza Napoletana STG» avviene
esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di
cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone
un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza
verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale
per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti
temperature.
E' importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su
tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il
pizzaiolo prelevera' la pizza dal forno e la deporra' sul piatto da
portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presentera' con le seguenti
caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso,
restera' denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o
la mozzarella STG si presentera' fusa sulla superficie della pizza;
il basilico cosi' come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso
aroma, apparendo alla vista non bruciati.
Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
Temperatura della volta: 430 °C circa.
Tempo di cottura: 60-90 secondi.
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C.
Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.
Art. 4.
Carattere tradizionale
La pizza, rappresentata dal disco di pasta sul quale puo' essere
messo qualsiasi prodotto alimentare, per il quale svolgera' funzione
di piatto, e' probabilmente presente negli scavi di quasi tutte le
piu' antiche civilta' conosciute, sotto le forme piu' varie. Il
termine «pizza» comincia a circolare in Italia, per la prima volta
nel 997 nel Codex cajetanus di Gaeta.
La vera «pizza napoletana», cosi' come viene intesa a Napoli, e'
un disco di pasta su cui viene sparso il pomodoro e nasce dopo un
determinato momento storico: la scoperta, nel 1492 dell'America da
parte di Cristoforo Colombo. E fu proprio il navigatore genovese a
portare in Europa la pianta del pomodoro, che solo nel 1596 verra'
esportata a Napoli dalla Spagna, dove era utilizzata come pianta
ornamentale La prima notizia storica e' storicamente dimostrabile
dall'uso in cucina del pomodoro e si ritrova nel «Cuoco galante»
(Napoli - Ed. Raimondiane 1733) dell'Oritano Vincenzo Corrado, Cuoco
generale del Principe Emanuele di Francavilla. E lo stesso Corrado,
in un successivo trattato sui cibi piu' comunemente utilizzati a
Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza
e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la
fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. Da
cio' si riconduce la comparsa ufficiale della «pizza napoletana», un
disco di pasta condito con il pomodoro.
Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a
meta' del '900 il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle
Pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella citta' diverse botteghe,
denominate «pizzerie», la cui fama era arrivata sino al re di Napoli,
Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della
tradizione napoletana, violo' l'etichetta di corte entrando in una
tra le piu' rinomate pizzerie. Da quel momento la «pizzeria» si
trasformo' in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva
preparazione della «pizza». Le pizze piu' popolari e famose a Napoli
erano la «marinara» nata nel 1734 e la «margherita» del 1796-1810,
che venne offerta alla Regina d'Italia in visita a Napoli nel 1889
proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e
basilico) che ricordano la bandiera dell'Italia.
Nel tempo le Pizzerie sono nate in tutte le citta' d'Italia e
anche all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una citta' diversa
da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione
«Pizzeria Napoletana» o, in alternativa, utilizzando un termine che
potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da
quasi 300 anni questo prodotto e' rimasto pressoche' inalterato.
Nel 1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli
napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato
da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante
di Napoli.
Art. 5.
Caratteristiche del prodotto finale
a. Descrizione del prodotto:
La «Pizza Napoletana» STG si presenta come un prodotto da forno
tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con
il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla
farcitura. La parte centrale sara' spessa 0,3 cm, il cornicione
1-2 cm. La pizza nel suo insieme sara' morbida, elastica, facilmente
piegabile a «libretto».
b. Aspetto:
La «Pizza Napoletana» STG e' caratterizzata da un cornicione
rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al
tatto e alla degustazione, da un centro con la farcitura, dove spicca
il rosso del pomodoro, cui si e' perfettamente amalgamato l'olio e
per la:
Pizza marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio;
Pizza Margherita, il bianco della mozzarella a chiazze piu' o
meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, piu' o meno scuro
per la cottura.
La consistenza deve essere morbida, elastica, facilmente
piegabile, il prodotto si presenta morbido al taglio, dal sapore
caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il
tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore
acidulo del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano,
dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
La pizza, alla fine del processo di cottura, emanera' un odore
caratteristico, profumato, fragrante.
c. Caratteristiche chimiche:
Pizza napoletana STG tipo Marinara
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
=====================================================================
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati.... | 25,48 | 102 | 432,4
Proteine.... | 4,04 | 16,16 | 68,5
Lipidi.... | 3,48 | 31,31 | 132,8
Valore energetico/100 g.... | | 149,47 | 633,79
Pizza napoletana STG tipo Margherita
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
=====================================================================
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati.... | 19,31 | 77,26 | 327,58
Proteine.... | 8,05 | 32,21 | 136,6
Lipidi.... | 7,39 | 66,56 | 282,21
Valore energetico/100 g.... | | 176,03 | 746,39
Pizza napoletana STG tipo Margherita extra
ANALISI DI PRODOTTO CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
=====================================================================
| g/100 g | Kcal/100 g | Kjoule/100 g
=====================================================================
Carboidrati.... | 19,31 | 77,24 | 327,5
Proteine.... | 8,82 | 35,28 | 149,58
Lipidi.... | 8,39 | 75,52 | 320,20
Valore energetico/100 g.... | | 188,04 | 797,28
Art. 6.
Conservazione
La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata,
negli stessi locali di produzione.
L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali
differenti dalla Pizzeria determina la perdita del marchio.
Art. 7.
Marchio
I locali nei quali viene prodotta la «Pizza Napoletana» STG
appongono il marchio di seguito descritto.
Il profilo del golfo di Napoli con il Vesuvio di colore rosso,
infine la Pizza composta dagli ingredienti. Il tutto e' racchiuso in
una circonferenza di colore verde.
Sotto il disegno, sopra descritto, compare la scritta Pizza (di
colore verde) Napoletana (di colore rosso) e nella seconda stanghetta
della lettera N, compare l'acronimo STG (colore bianco).
Art. 8.
Controlli
I controlli previsti per la STG «Pizza Napoletana» riguarderanno
i seguenti aspetti:
presso le aziende, nella fase d'impasto, lievitazione e
preparazione, seguendo il corretto svolgimento e la corretta
successione delle fasi descritte; controllando attentamente i punti
critici dell'azienda (HACCP); verificando la corrispondenza delle
materie prime a quelle previste nel disciplinare di attuazione;
verificando la perfetta conservazione e immagazzinamento delle
materie prime da utilizzare (HACCP);
controlli eseguibili da strutture di controllo ai sensi
dell'art. 14 del regolamento (CEE) n. 2082/92.