(all. 2 - art. 1 )
SCHEDA  RIEPILOGATIVA  REGOLAMENTO  (CEE)  N.  2081/92  DEL CONSIGLIO
«Lardo  di  Colonnata»  N.  Nazione  del fascicolo: 11/2002 (N. C.E.:
          ................................) DOP ( ) IGP (X)

    La  presente  scheda  costituisce  una  sintesi  redatta  a scopo
informativo.  Per  un'informazione  completa,  gli  interessati  e in
particolare  i  produttori  della  IGP  in  questione sono invitati a
consultare la versione integrale del disciplinare a livello nazionale
oppure presso i Servizi competenti della Commissione europea.
    1. Servizio competente dello Stato membro:
        nome:  Ministero  delle  politiche  agricole  e  forestali  -
indirizzo:  via  XX  settembre n. 20 - 00187 Roma - Tel: 06-4819968 -
Fax: 06-42013126 e-mail: QTC3@politicheagricole.it
    2. Associazione richiedente:
      2.1. nome: Associazione tutela Lardo di Colonnata;
      2.2.  indirizzo:  Piazza Palestro, 3 - 54030 Colonnata- Carrara
(Massa Carrara);
      2.3. composizione: Produttori/trasformatori (x) altro ( ).
    3.   Tipo  di  prodotto:  Classe  1.2  -  Preparazione  di  carni
dell'allegato 11 - Lardo.
    4.  Descrizione  del  disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui
all'art. 4, par. 2):
      4.1. nome: «Lardo di Colonnata»;
      4.2.  descrizione:  prodotto ottenuto dai tagli di carne suina,
proveniente  da  allevamenti  situati  nel  territorio  delle regioni
Toscana,  Emilia-Romagna,  Veneto,  Friuli-Venezia Giulia, Lombardia,
Piemonte,  Umbria, Marche, Lazio e Molise, corrispondenti alla strato
adiposo  che  ricopre  il  dorso  della  regione occipitale fino alle
natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.
    Le  principali  caratteristiche  del «Lardo di Colonnata» sono le
seguenti:
      forma:  variabile,  indicativamente  rettangolare, spessore non
inferiore a 3 cm;
      aspetto  esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre
quella  superiore  e'  ricoperta  dal sale di stagionatura reso scuro
dalle  piante  aromatiche  e  dalle  spezie; puo' essere presente una
striscia  di  magro.  Nel  complesso  il  prodotto  appare  umido, di
consistenza  omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato
o vagamente brunito;
      profumo: fragrante e ricco di aromi;
      sapore:  gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido
se  proveniente  dalla  zona  delle  natiche,  arricchito  dalle erbe
aromatiche e le spezie usate nella lavorazione;
      4.3. zona geografica: la delimitazione geografica della zona di
produzione   della   materia  prima  comprende  le  regioni  Toscana,
Emilia-Romagna,  Veneto,  Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte,
Umbria,  Marche,  Lazio  e  Molise.  Si tratta delle regioni italiane
tradizionalmente  vocate  alla  produzione del suino pesante, ove nel
tempo  si  sono  consolidate  tecniche di allevamento e alimentazione
idonee  alla  produzione  di  materia prima avente le caratteristiche
necessarie  alla successiva lavorazione. Nelle predette regioni hanno
sede anche gli stabilimenti di macellazione e sezionamento.
    La  zona  geografica  interessata  alla  produzione  di  Lardo di
Colonnata   e'  rappresentata  dal  territorio  denominato  Colonnata
frazione  del  comune  di  Carrara,  provincia  di  Massa Carrara. Il
territorio e' delimitato in apposita cartografia 1:50.000;
      4.4. prova dell'origine: secondo alcuni, Colonnata trae il nome
dalla  presenza  di una colonia di schiavi impiegati dai romani nelle
cave  di  marmo.  Dell'esistenza  di  questo tipo di colonie esistono
molte  testimonianze  storiche  e  archeologiche.  Non e' escluso che
risalga proprio all'epoca della dominazione romana l'introduzione sul
posto  delle  metodologie di conservazione delle carni di maiale. E',
del  resto, accertato che i romani conoscevano fino in fondo il ruolo
importante rivestito dal lardo nella dieta specialmente di coloro che
erano  sottoposti  a lavori pesanti. Gli stessi legionari ricevevano,
come  ci attesta il codice giustiniano, una razione di lardo ogni tre
giorni.  La  migliore  qualita' del materiale rinvenibile in loco non
poteva non favorire, accanto a quella architettonica o artistica, una
utilizzazione  piu'  larga e diffusa di tipo manifatturiero, riferita
cioe'  agli  oggetti legati alla vita quotidiana come i mortai per la
pesta  del  sale  e  le famose pile di marmo, ribattezzate localmente
«conche»,  destinate  alla  conservazione  del  lardo. Passa anche da
questa importante acquisizione la ricostruzione storica dei nessi che
sono  sempre  esistiti fra un prodotto irripetibile come il «Lardo di
Colonnata»  e la cultura materiale del territorio che lo ha generato.
Una  cultura  che  probabilmente non ha subito rilevanti interruzioni
dalle  epoche piu' antiche. In generale, le fonti ci dicono, infatti,
che  anche in epoca longobarda la lavorazione del maiale ricevette un
forte   impulso.   Tra   l'altro,  e'  interessante  notare  che  era
consuetudine   attribuire  ai  maestri  muratori,  prima  dell'inizio
dell'opera  loro  commissionata,  dieci libbre di lardo (circa cinque
chilogrammi).  Notazioni  analoghe  possono essere fatte, in verita',
per  tutto  il  periodo  medievale,  che e' investito da uno sviluppo
significativo  delle  tecniche  di  lavorazione  e  conservazione del
maiale.
    In  quale  preciso  momento  o  circostanza  tutto  questo tocchi
direttamente  il  modo di lavorare e conservare il lardo a Colonnata,
non  siamo  in grado di dire. Secondo alcuni autori, anzi, fu proprio
«l'allevamento  dei  maiali  e  la rinomata maestria nel lavorarne le
carni (che come e' noto furono introdotte in loco dai Longobardi)» ad
assicurare  al  borgo  di  Colonnata  la sua sopravvivenza durante il
Medioevo,  quando  l'attivita' di estrazione del marmo subi' un netto
tracollo.
    Ma  per  quanto  sia  difficile  stabilire  con  certezza  se  la
tradizione  locale di conservare il lardo nelle conche di marmo abbia
avuto  origine  celtica,  romana, longobarda oppure risalga all'epoca
dei  comuni  non  vi  e'  dubbio,  tuttavia,  che  essa  e'  antica e
consolidata.
    Cio'  e'  dimostrato,  tra  l'altro,  dal  fatto  che  sono state
rinvenute  in paese conche di marmo per la stagionatura del lardo con
datazioni dei secoli XVII, XVIII e XIX. Si tratta sempre di vasche di
varia  dimensione  scavate  in  un  unico blocco compatto proveniente
dalla  zona dei Canaloni di Colonnata. E' altresi' significativo che,
nell'abitato  siano  visibili,  sulla facciata di alcuni edifici, dei
bassorilievi, risalenti all'800 e rappresentanti S. Antonio Abate, un
eremita  vissuto  fra  il  III  e  il IV secolo, al quale fin dall'XI
secolo  e'  stata attribuita la fama di guaritore del «fuoco sacro» o
«fuoco  di S. Antonio», denominazione popolare dell'herpes zoster. Le
applicazioni di lardo sulla pelle hanno costituito per secoli l'unico
rimediodel  male  ritenuto  efficace. Per questo, e' molto diffusa la
rappresentazione  di un maiale accanto alla figura del Santo. Inoltre
non  sembra  essere certo un dettaglio che la chiesa parrocchiale sia
dedicata  a  S.  Bartolomeo,  il patrono dei macellai, e che da molti
anni  si  tenga, in coincidenza con la festa del Santo, una sagra del
lardo,  che attira numerosi visitatori ed estimatori da diverse parti
d'Italia e dall'estero.
    La produzione, il consumo e, per estensione, la cultura del lardo
a Colonnata sono stati, comunque, sempre legati al lavoro e alla vita
dei cavatori.
    In  una  preziosa  testimonianza  apparsa  di  recente  su  di un
quotidiano,  l'ing.  Aldo Mannolini che alla fine degli anni quaranta
diresse,  per  conto  della  Montecatini,  alcuni cantieri nei bacini
marmiferi  del  Carrarese  ricorda che «era possibile stabilire quasi
con sicurezza la residenza degli operai osservando il loro pasto», in
quanto soltanto quelli di Colonnata erano usi accompagnare al pane il
lardo  come  companatico.  E  piu'  avanti:  «Andavano fieri del loro
prodotto   e  del  loro  sistema  di  produzione,  che  prevedeva  la
conservazione  in  vasche di marmo dei Canaloni, poste in cantine del
sottosuolo».
    E'  importante  notare  che  in  un  testo  pubblicato  alla fine
dell'800,  contenente  uno  studio di «igiene sociale» sui lavoratori
dei  marmi  di  Carrara,  sono riportate notizie illuminanti circa la
differenza di dieta fra gli operai che lavoravano in pianura e quelli
che lavoravano in montagna nelle cave. I primi potevano contare su di
una  alimentazione,  entro  certi  limiti,  varia  e distribuita piu'
regolarmente  nell'arco  della  giornata,  mentre  per  i  secondi il
nutrimento  era  meno regolare e consisteva «essenzialmente di pane e
pasta  o taglierini cotti con fagioli e verdure, e conditi con olio o
lardo».
    Quanto  agli  ingredienti, risale molto indietro negli anni l'uso
del  sale  marino. In proposito si sa per certo che non doveva essere
difficile  il  suo  approvvigionamento.  L'aglio e molte altre erbe -
come  il  rosmarino,  la  salvia  o  l'origano  -  erano  agevolmente
reperibili  in  zona,  mentre  l'uso  di  spezie provenienti da paesi
lontani  -  come  il  pepe  nero, la cannella o la noce moscata - era
probabilmente  indotto  dalla  vicinanza alla direttrice dei traffici
lungo l'asse Livorno/Pisa-Emilia/Lombardia.
    Nel corso dei secoli non ha, invece, subito modifiche sostanziali
il sistema di lavorazione e di stagionatura nelle tradizionali conche
di  marmo.  Da  rilevare  che anticamente il ciclo di lavorazione era
annuale:  il  maiale  veniva  macellato e lavorato esclusivamente nei
mesi  piu' freddi (gennaio/febbraio), mentre oggi si riesce a portare
a  termine  nel  corso  dell'anno  piu'  di  un ciclo di lavorazione,
rimanendo,   peraltro,   le   operazioni  relative  concentrate  -  a
salvaguardia  della  naturalita'  del  processo produttivo - nei mesi
piu' freddi e umidi, da settembre a maggio.
    Da  molti  anni  il  lardo  di Colonnata e' uscito dall'ambito di
consumo  locale e ha acquistato una rinomanza piu' vasta, in Italia e
all'estero.
    La  sua riscoperta gastronomica puo' probabilmente farsi risalire
agli  anni  cinquanta.  Infatti,  gia'  a  quell'epoca,  in una guida
turistica,  che  fa  il  censimento  delle  cose  rimarchevoli  della
provincia di Massa Carrara dal punto di vista storico paesaggistico e
gastronomico,  la  fama  del  paese  viene attribuita, oltre che alla
vicinanza delle cave, in via esclusiva anche al lardo.
    E'  importante  sottolineare  come  tutta  la  vasta  letteratura
sull'argomento,  compresa quella piu' recente di carattere nazionale,
sia  unanime  nell'assegnare  la  produzione del «Lardo di Colonnata»
esclusivamente al territorio di Colonnata.
    Infine,   non   va   dimenticato   che  attualmente  il  prodotto
rappresenta  per Colonnata la principale risorsa economica. L'avvento
delle  nuove tecnologie nella escavazione e lavorazione del marmo ha,
infatti,  prodotto  una  rilevante disoccupazione e una significativa
emigrazione.
    La   tracciabilita'   del   prodotto   e'   comprovata,   inoltre
dall'iscrizione  degli  allevatori, dei macellatori, dei produttori e
confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo
di cui al punto 4.7;
      4.5.  metodo  di ottenimento: La lavorazione e' stagionale e si
svolge  da  settembre  a maggio compresi, di ogni anno. Il lardo deve
essere  lavorato  fresco. Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione
deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite
vasche   di   marmo,  localmente  denominate  conche  preventivamente
strofinate  con  aglio,  alternando  strati  di  lardo  con gli altri
ingredienti,  quali  pepe  fresco  macinato,  rosmarino fresco, aglio
sbucciato  e  spezzettato  grossolanamente,  fino  al riempimento dei
recipienti.  Al termine dell'operazione, verra' apposto il coperchio.
Le  conche  sono  contenitori  di  marmo  bianco  a  forma  di vasca,
realizzate   con   materiale   proveniente  dall'agro  marmifero  dei
«Canaloni»  del  bacino  di  Colonnata,  che presenta peculiarita' di
composizione  e  struttura indispensabile all'ottimale stagionatura e
maturazione  del prodotto. Il lardo dovra' riposare all'interno delle
conche  per  un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La
stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi
condizionamento forzato;
      4.6.   legame:  La  produzione  e  il  consumo  del  «Lardo  di
Colonnata»  sono tradizionalmente legati all'ambiente colonnatese dei
cavatori di marmo.
    Si  tratta  di un ambiente particolare, risultato del concorso di
fattori  non  solo  geografici  e  climatici,  ma  anche  produttivi,
economici  e  sociali. Tali fattori, frutto di condizioni maturate in
una  situazione  locale  esclusiva  che  nei  secoli  conserva le sue
connotazioni  significative, sono tra loro inscindibili e non possono
essere valutati singolarmente.
    E, infatti, nel contesto particolare di Colonnata che il prodotto
nasce  e  acquisisce  la  sua  peculiarita'  .  Il mantenimento delle
connessioni  fra  gli  aspetti  essenziali di tale contesto esclusivo
rappresenta  la  condizione  imprescindibile della salvaguardia della
tipicita'.
    Colonnata  e'  collocata  nel  contesto  delle Alpi Apuane ad una
altitudine  media  di  550  m  s.l.m.  Risente pertanto di condizioni
climatiche  caratterizzate  da elevata piovosita' e scarse escursioni
termiche.  Le  forti  correnti di aria umida provenienti dal versante
tirrenico,  dopo  aver superato la breve pianura costiera, condensano
immediatamente,   costrette   come   sono  ad  innalzarsi  di  fronte
all'ostacolo  improvviso  delle  alture,  e danno pertanto luogo a un
elevato  livello  di  precipitazioni, tanto piu' frequenti ed intense
quanto piu' ci si incunea nei contrafforti marmiferi.
    Una   delle   conseguenze   rilevanti  e'  che  l'umidita'  media
dell'atmosfera,  a  causa  della  frequenza  e  della quantita' delle
precipitazioni, e' piuttosto elevata, raggiungendo i valori piu' alti
nei periodi piu' piovosi, cioe' settembre-gennaio e aprile-giugno.
    Il paese di Colonnata posto alla testata di uno stretto e diritto
canalone  rivolto  verso  il mare e' interessato nei periodi di tempo
bello da brezze giornaliere. Durante l'inverno si tratta di brezze di
monte/valle;  durante  l'estate  e'  frequente  la brezza di mare che
talvolta   apporta   significativi   benefici  specie  nei  pomeriggi
assolati:  all'ombra  l'aria rimane gradevole anche nelle ore di piu'
intensa  insolazione.  Nelle  cantine delle case di Colonnata, spesso
scavate  nella  roccia, gli eccessi termici diurni si avvertono poco.
In questi momenti le conche di marmo bianco dove si stagiona il lardo
si  comportano  anzi  come  corpi  freddi  favorendo il condensamento
dell'umidita'  atmosferica  che  contribuisce alla trasformazione del
sale  in  salamoia. La peculiare posizione geografica e l'esposizione
al sole del paese rivestono notevole importanza per la determinazione
del microclima locale:
      la  localita'  di Colonnata risulta essere bene esposta al sole
anche  durante  l'inverno  con temperature di conseguenza leggermente
superiori  a  quelle  del  fondovalle  e  minore  umidita'  relativa,
mantenendo comunque quest'ultima valori medio-alti;
      e'   presente   una   rilevante   ventilazione   connessa  alle
circolazioni  delle  brezze  la  quale  concorre  a  determinare  una
contenuta  differenza  tra  la  temperatura  minima  e la temperatura
massima  diurna  (escursione termica diurna), influendo positivamente
sulle  condizioni  ambientali  generali,  si  puo' dire, inoltre, che
anche  l'intensa  vegetazione  del  circondario, fatta di castagneti,
querceti,  carpineti  e  faggete, contribuisce a mantenere su livelli
elevati l'umidita' della zona.
    La  situazione geografica e climatica sopra descritta rappresenta
la  premessa  ideale  per  un  naturale  processo  di  maturazione  e
conservazione  del  lardo che ha bisogno, oltre che dello svolgimento
ad  una  determinata  altitudine,  del concorso di questi tre fattori
ulteriori,  tutti  riscontrabili  a  Colonnata in condizioni ottimali
irripetibili:  umidita'  elevata,  temperature  estive non eccessive,
scarse o limitate escursioni termiche sia giornaliere che annuali.
    Tali  fattori vengono ancor piu' esaltati nei laboratori/cantine,
la  cui  ubicazione  e  conformazione  contribuiscono  a mantenere le
condizioni climatiche sui valori ideali e consentono di riprodurre le
tanto apprezzate caratteristiche organolettiche.
    Una  rilevante  influenza  ha  svolto al riguardo anche il legame
esistente  con  l'attivita'  lavorativa  nelle  cave,  che  ha sempre
comportato   la  necessita'  per  gli  operai  di  Colonnata  di  una
alimentazione in grado di fornire forti apporti energetici.
    Considerate  le  condizioni  nelle  quali  si  muoveva l'economia
locale, caratterizzata da una estrema poverta' di apporti dal settore
agricolo,  anche il razionale contingentamento delle scorte, ottenuto
attraverso  il  prolungamento  del  consumo della carne (quella magra
nella stagione estiva e quella grassa nella stagione invernale) lungo
tutto il corso dell'anno, non poteva essere un problema trascurabile.
Diventava,  infatti,  indispensabile  disporre  in  qualsiasi momento
delle  calorie  necessarie per sopportare le proibitive condizioni di
lavoro nelle cave.
    L'obiettivo   e'   stato   raggiunto   utilizzando  metodiche  di
lavorazione  e  conservazione  che  hanno fatto leva sulla abbondante
disponibilita' nel circondario della materia prima, degli ingredienti
e   del  marmo,  nonche'  sulle  abilita'  tecniche  per  lavorare  e
conservare il lardo.
    La  tradizione  ha  sempre collegato la peculiarita' del prodotto
alla originalita' del processo di lavorazione e di conservazione.
    Dal  punto  di  vista piu' strettamente produttivo, il legame con
l'ambiente  geografico  non  e'  meno  importante per le metodiche di
lavorazione.
    Alla  base  del  successo  del  «Lardo di Colonnata» non ci sono,
infatti,  soltanto  il  dosaggio ottimale della materia prima e degli
ingredienti  o  l'utilizzazione  delle  caratteristiche peculiari del
marmo  locale,  ma  un  insieme  di  componenti  che sono in grado di
esaltare i dati di partenza. Tra questi, un ruolo significativo e' da
ascrivere  alle  abilita'  che  si  sono venute sviluppando nel tempo
nello svolgimento di una attivita' , che - e' importante sottolineare
-  non  ha a Colonnata una specializzazione del lavoro di macellaio o
salumiere,  ma  una vera e propria professione autonoma. Si pensi, ad
esempio,  alla  capacita'  di  selezione  e lavorazione della materia
prima,  alla  capacita'  di  monitoraggio  della c.d. «salamora» o di
ricostituzione della stessa, ove necessario, oppure alla capacita' di
sfruttamento  delle  condizioni  di umidita' e scarsa aerazione delle
cantine locali.
    La   reputazione  del  Lardo  di  Colonnata  non  ha  bisogno  di
dimostrazioni.  Il  prodotto e' ormai noto ed apprezzato ovunque come
dimostrano   i  sempre  piu'  numerosi  tentativi  di  imitazione  ed
usurpazione della denominazione.
      4.7. struttura di controllo:
        nome: agroqualita';
        indirizzo: via Montebello n. 8 - 00185 Roma.
      4.8.  etichettatura:  il  prodotto  viene posto in commercio in
tranci  di  peso  variabile,  da  250  a  5000  grammi,  confezionato
sottovuoto  in  imballaggio  plastico o di altro materiale idoneo. Il
lardo  potra' essere commercializzato anche affettato ovvero macinato
e opportunamente confezionato.
    La  confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
chiari  e  leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative
menzioni  (in  conformita'  alte  del  regolamento  CE  n.  1726/98 e
successive  modificazioni)  e  alle  informazioni  corrispondenti  ai
requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
      «Lardo   di   Colonnata»  seguita  dalla  dicitura  indicazione
geografica  protetta ovvero dalla sua sigla IGP in caratteri maggiori
rispetto  a qualunque altra dicitura riportata in etichetta; il nome,
la   ragione   sociale,   l'indirizzo   dell'azienda   produttrice  e
confezionatrice;  il  logo  del  prodotto,  consistente in una figura
romboidale  formata  da  una  superficie  a  bordi  frastagliati  con
all'interno  la figura in profilo di un maiale con sopra delle creste
montane   di   dimensioni  mm  73x73  con  nello  spazio  sottostante
centralmente  la  scritta  «IGP»,  sovrastata dalla scritta «Lardo di
Colonnata»  in  due  righe  occupanti  uno  spazio  misurato in linea
orizzontale  di  mm  73. Le zone delimitanti le figure sono di colore
verde   e   rosa,  mentre  le  scritte,  ottenute  con  il  carattere
tipografico  Galliard sono di colore nero. Il logo si potra' adattare
proporzionalmente  alle varie declinazioni di utilizzo. Il produttore
avra' cura, prima del confezionamento, di apporre anche sulla cotenna
del  lardo,  in corrispondenza di uno dei lati minori del trancio, lo
speciale   sigillo  non  riutilizzabile  che  riproduce,  o  reca  un
cartellino che riproduce, il predetto logo del prodotto.
    In etichetta e' vietata l'indicazione di qualsiasi qualificazione
diversa  da  quella  prevista  dal  presente disciplinare. E' vietato
inoltre  l'uso  di indicazioni aventi significato laudativo ed atte a
trarre in inganno il consumatore.
    E'  consentito  l'uso  di indicazioni relative al produttore e al
luogo di confezionamento.
      4.9. Condizioni nazionali: PARTE RISERVATA ALLA COMMISSIONE
      N.0 CE:
    Data di ricevimento del fascicolo completo alla CE: