(all. 1 - art. 1 )
          Disciplinare «Zafferano di San Gimignano» D.O.P.
                               Art. 1.
                            Denominazione
    La Denominazione di origine protetta «Zafferano di San Gimignano»
e'  riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
                               Art. 2.
                      Descrizione del prodotto
    Lo  «Zafferano  di  San  Gimignano»  e' costituito esclusivamente
dalla  parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli
stimmi  dei  fiori  provenienti  dalla  coltivazione del bulbo-tubero
«crocus  sativus L.»; pianta erbacea monocotiledone appartenente alla
famiglia delle iridacee.
    Gli  stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla
sommita'.
    Dopo  la  tostatura,  il  loro  colore  vira  da  aranciato in un
caratteristico    rosso    bordeaux.   Gli   stimmi   devono   essere
commercializzati  integri  e rispondere alle seguenti caratteristiche
chimiche,  secondo  la  norma  ISO  3632-1:1993  (metodo di test: ISO
3632-2: 1993, punto 13).
    Categoria:  I;  potere  colorante  espresso  in  lettura  diretta
dell'assorbenza  di  crocina  a circa 440 nm su base secca: 190 min.;
potere  amaricante  espresso  in  lettura  diretta dell'assorbenza di
picrocrocina  a circa 257 nm su base secca: 70 min.; potere aromatico
safranale  espresso in lettura diretta dell'assorbanza a circa 330 nm
su base secca: da 20 a 50.
                               Art. 3.
                         Zona di produzione
    La  zona  di  produzione  dello  «Zafferano  di San Gimignano» e'
rappresentata   esclusivamente  dal  territorio  del  comune  di  San
Gimignano.
                               Art. 4.
                        Origine del prodotto
    Molteplici  testimonianze  attestano nel tempo a partire dal sec.
XIII  l'origine  del prodotto a San Gimignano. Al riguardo ricordiamo
una  delibera del Consiglio della Comunita' del 1228 che autorizza il
rimborso  di  un pranzo effettuato dal Podesta' Gregorio e costituito
da «uno chapone, una gallina et quatuor fercolis carnium porchi et in
ovis  et  pipere  et croco». La qualita' e rinomanza che fin dal 1200
ebbe  lo  zafferano  di  San Gimignano e' documentata non solo da una
significativa  esportazione  del prodotto verso altre piazze italiane
(Pisa  1238,  Genova  1291), ma anche dalla inedita direzione assunta
dalla  corrente  di  traffico  verso  i  Paesi  orientali  e africani
(Alessandria  d'Egitto,  Tunisi,  Damietta,  Acri,  Tripoli ed Aleppo
negli anni dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal commercio
dello  zafferano  erano  talmente  elevati  da fare la fortuna di non
poche casate, alcune delle quali - come si ricava da numerose fonti -
decisero  di  impiegarli  anche nella costruzione delle famose torri,
tuttora motivo di orgoglio della citta'. In molti documenti medievali
della   citta',   lo   zafferano   e'   menzionato   nei   contratti.
Particolarmente   diffuso   nelle   campagne  era  il  contratto  che
consisteva  nel  pagare  anticipatamente  in  contanti un determinato
quantitativo  di zafferano da consegnarsi al raccolto, «ad novellum».
Per  la  sua  versatilita', veniva impiegato anche come sostituto del
denaro:  e' indicativo al riguardo che nel 1228 il Comune fece fronte
alle  spese  per  l'assedio  del  castello  della  Nera  con un mutuo
contratto in denaro e in zafferano. Spesso il croco compare anche nei
donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunita' 25
libbre all'imperatore Federico II accampato nelle vicinanze.
    Sono  storicamente  legate  al  commercio  del  prodotto anche le
rigide  regole  emanate  dal  Comune  per  garantirne  il  peso  e la
qualita'.  La  correttezza  delle operazioni di pesatura era affidata
all'Arte  dei  Medici  e  Speziali,  i  quali provvedevano anche alla
taratura  delle  bilance.  Una  testimonianza  di  tale  attivita' si
rinviene ancora oggi attraverso la permanenza in citta' di un cognome
come Pesalgruoghi o Pesalgruoci.
    Numerosi  sono  i  riferimenti  all'impiego  dello zafferano come
colorante nella fabbricazione dei tessuti. I testi sangimignanesi dei
secoli  XIII  e  XIV  tramandano  anche  il  nome  delle famiglie che
praticavano  quest'arte e riportano le pene severissime comminate nei
confronti degli adulteratori del prodotto.
    I  documenti della locale Spezieria di S. Fina ci illustrano come
lo  zafferano  fosse  una  componente importante nella farmacopea dei
secoli  XIV-XVII  e  come  entrasse  nella  preparazione  di liquori,
unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti.
    E'  provato  anche  il  suo  uso nella pittura, in particolare in
quella senese e fiorentina.
    Sulla  coltivazione  del croco a San Gimignano lungo il corso dei
secoli  la  documentazione  e'  straordinariamente  ricca,  tanto  da
consentire  perfino  la  ricostruzione  dell'ubicazione  dei  terreni
interessati.
    Come  meglio  specificato  al  successivo  art. 6, il prodotto e'
fortemente  intriso  della storia cittadina: le fonti assicurano, fin
dal  200,  il suo utilizzo, oltre che in cucina, anche nella tintura,
nella  medicina  e  nella pittura. Riferimento di leggi e regolamenti
comunali,  viene,  inoltre, menzionato in antichi documenti medievali
di   carattere   finanziario   o  contrattuale.  Oggi  lo  zafferano,
nonostante  non  abbia piu' l'importanza di un tempo, viene impiegato
in campo gastronomico e farmaceutico.
    La  sua  origine viene attualmente attestata dalla permanenza nel
territorio  di  pratiche  produttive  nel solco della tradizione, che
contribuiscono  a  salvaguardare  l'elevata  qualita'  del  prodotto,
dimostrata  da una copiosa e plurisecolare documentazione nonche' dal
suo inserimento nella fascia superiore della scala qualitativa di cui
alla   norma   ISO  3632-1:1993.  Tali  pratiche  sono  integralmente
riportate nel presente disciplinare.
    L'origine  dello  «Zafferano  di  San  Gimignano»  e'  garantita,
inoltre, da un sistema di tracciabilita' fondato sulla iscrizione dei
produttori  e  dei  terreni  interessati in un apposito elenco tenuto
dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
                               Art. 5.
                 Metodo di ottenimento del prodotto
5.1. Metodo di coltivazione e raccolta.
    La  selezione  dei  bulbo-tuberi  per  l'impianto  avviene con la
eliminazione  di  quelli che presentano tracce di marciume, macchie o
tagli.
    L'impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi,
che  costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano, dopo
aver  eliminato  le  tuniche  esterne  e i residui radicali del bulbo
tubero madre, tra l'inizio di agosto e la meta' di settembre.
    La concimazione utilizzata e' organica.
    I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando
sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la
fine di novembre.
5.2. Metodo di lavorazione.
    I  fiori  raccolti  vengono  portati in locali chiusi, dove viene
effettuata,  nell'arco  della  stessa  giornata  della  raccolta,  la
«mondatura» o «sfioritura», operazione manuale con la quale si separa
la   parte  di  colore  rosso  aranciato  degli  stimmi  evitando  di
asportarne  quella  di  colore  bianco-gialliccio.  Si procede quindi
all'essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai
50°  centigradi.  Gli  stimmi  vengono  disposti  su  reticelle  o in
setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimita' di brace ardente
ottenuta  da  legname  di  bosco  (in particolare  leccio o quercia),
avendo  cura  di  rigirarli  continuamente  in  modo da assicurare la
uniformita' del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento,
come quello solare o in forni elettrici.
5.3. Metodo di conservazione.
    La   conservazione   avviene   in   recipienti  di  vetro  chiusi
ermeticamente,  nei  quali  gli  stimmi vengono immessi entro i primi
cinque  minuti  dal  termine  dell'essiccamento. Tali recipienti sono
tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.
                               Art. 6.
          Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
    Il   clima   di  tipo  subarido,  che  caratterizza  la  zona  di
produzione,  in  particolare  per  la  deficienza  idrica nel periodo
estivo,  influisce  positivamente,  come  attestato dalla letteratura
scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
    Particolarmente  adatti  risultano  anche i fattori morfologici e
pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del
territorio  e  nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo,
che impediscono i ristagni di umidita'.
    Alla  indubbia  vocazione  della  zona  corrisponde un legame del
prodotto  con  il  territorio  basato  su  di  una  serie  di fattori
economici, sociali e produttivi, anche di antica tradizione.
    In  cucina  lo zafferano era molto ricercato, non solo per il suo
aroma  ma  anche  come colorante. Nel «libro della cocina» di Anonimo
Toscano  del  secolo  XIV  si  nota  come  esso venisse utilizzato in
abbondanza.   Anche   nei   secoli  successivi,  esso  ha  costituito
l'ingrediente   fondamentale   di   piatti  come  «i  pestelli»,  «la
peverata»,  «l'agliata»,  «la porrata». E' rimasto l'uso di inserirlo
nell'impasto di alcuni formaggi.
    Attualmente  lo  «Zafferano  di  San Gimignano» e' oggetto di una
significativa    riscoperta    sia   sul   piano   gastronomico   che
farmacologico.  Nel  territorio  gli  usi  nella produzione come pure
nella  lavorazione  sono  quelli consolidati dalla tradizione secondo
metodi  leali  e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a
mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori
nelle  prime  ore  mattutine,  la mondatura, l'essiccazione presso il
fuoco.
    Il   prodotto   e'   presente  nella  ristorazione  e  in  alcune
specialita'  locali,  anche  in connessione con altri prodotti tipici
sangimignanesi,  come  il  pane  con la vernaccia e lo zafferano e la
schiacciata con lo zafferano.
    Da  anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di
mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa «giallo come
l'oro», che ha lo scopo di richiamare l'attenzione del pubblico sugli
aspetti culturali legati al consumo del prodotto.
                               Art. 7.
                              Controlli
    I  controlli  sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti  da  un  organismo conforme a quanto previsto dall'art. 10 del
regolamento CEE 2081/92.
                               Art. 8.
                  Confezionamento ed etichettatura
    Il  prodotto  viene  confezionato  a  mano  e  posto in commercio
lasciando  gli  stimmi  come  tali,  ossia  in  fili.  La confezione,
contenente  il  prodotto  di  peso  variabile  da 10 centigrammi ad 1
grammo,  avviene  in bustine o in contenitori di materiale idoneo per
alimenti.
    La  confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa  chiari  e  leggibili,  oltre al simbolo grafico comunitario e
relativa  menzione  (in conformita' alle prescrizioni del regolamento
CE   1726/98   e   successive   modificazioni)  e  alle  informazioni
corrispondenti   ai   requisiti   di  legge,  le  seguenti  ulteriori
indicazioni:
      «Zafferano di San Gimignano» intraducibile, seguita, per esteso
o  in  sigla  (DOP),  dalla espressione traducibile «Denominazione di
origine  protetta».  Tali indicazioni vanno riportate in caratteri di
dimensione almeno doppia rispetto agli altri;
      il   nome,   la   ragione   sociale,  l'indirizzo  dell'azienda
produttrice e confezionatrice.
    E'   vietata   l'aggiunta   di   qualsiasi   qualificazione   non
espressamente prevista.
    E'  tuttavia  consentito  l'utilizzo  di indicazioni che facciano
riferimento  a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo   o  siano  tali  da  trarre  in  inganno  il  consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice, nonche' di altri
riferimenti  veritieri  e  documentabili  che  siano consentiti dalla
normativa  comunitaria,  nazionale  o  regionale  e  che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
                               Art. 9.
               Utilizzo della denominazione geografica
                  protetta per i prodotti derivati
    I  prodotti  per  la  cui elaborazione e' utilizzata come materia
prima  lo  «Zafferano  di  San  Gimignano»  DOP,  anche  a seguito di
processi  di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi
al   consumo   in   confezioni   recanti   il   riferimento  a  detta
denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione
che:
      lo  «Zafferano  di  San  Gimignano» DOP, certificato come tale,
costituisca  il  componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
      gli  utilizzatori  dello «Zafferano di San Gimignano» DOP siano
autorizzati  dai  titolari  del  diritto  di proprieta' intellettuale
conferito  dalla  registrazione della denominazione «Zafferano di San
Gimignano»  DOP  riuniti  in  consorzio  incaricato  alla  tutela dal
Ministero  delle  politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato  provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
    In  assenza  del  consorzio  di  tutela  incaricato  le  predette
funzioni  saranno  svolte  dal  MIPAF  in  quanto autorita' nazionale
preposta all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.
                              Art. 10.
                               L o g o
    Il  logo  del  prodotto,  consistente  come da riproduzione sotto
riportata,   in  una  figura  rappresentante  una  silouette  di  San
Gimignano  con  campitura  oro  e  un fiore di croco decentrato sulla
sinistra  con  petali in primo piano campiti in colore bianco e lilla
(pantone  258).  I  tre  stimmi  dello zafferano sono in colore rosso
(pantone  180). Nella parte inferiore compare la scritta «ZAFFERANO»,
ottenuta  con  carattere  dearjoe in nero sovrapposta al fondo oro e,
nello spazio sottostante, la scritta «DI SAN GIMIGNANO», ottenuta con
carattere  dj murphic full sempre di colore nero, su fondo bianco. Il
logo ha una dimensione di mm 36 sia in altezza che in larghezza.
    Il   logo   si   potra'  adattare  proporzionalmente  alle  varie
declinazioni di utilizzo.

                ---->  Vedere logo di pag. 35  <----

             REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO
                  DOMANDA DI REGISTRAZIONE: ART. 5
                         DOP (X) IGP ( ) N.
                   Nazionale del fascicolo: 8/2003
1. Servizio competente dello Stato membro.
    Nome:  Ministero delle politiche agricole e forestali, indirizzo:
via   XX Settembre  n.  20  -  00187  Roma,  tel.  06/4819968  -  fax
06/42013126, e-mail: qtc3@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente.
    2.1.  Nome:  Comitato promotore per riconoscimento DOP «Zafferano
di San Gimignano».
    2.2.  Indirizzo: via Delle Fonti n. 3/A - San Gimignano (Siena) -
tel. 0577950232.
    2.3. Composizione: produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3.  Tipo  di prodotto: classe 1.8 - Altri prodotti dell'allegato II -
Spezie.
4. Descrizione  del  disciplinare:  (sintesi  dei  requisiti  di  cui
all'art. 4, par. 2).
    4.1. Nome: «Zafferano di San Gimignano».
    4.2. Descrizione del prodotto: lo «Zafferano di San Gimignano» e'
prodotto  mediante  tostatura  della  parte di colore rosso aranciato
degli  stimmi  fiorali  del  bulbo-tubero «crocus sativus L.», pianta
erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle iridacee.
    Gli  stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla
sommita'.
    Dopo  la  tostatura,  il  loro  colore  vira  da  aranciato in un
caratteristico    rosso    bordeaux.   Gli   stimmi   devono   essere
commercializzati  integri  e rispondere alle seguenti caratteristiche
chimiche,  secondo  la  norma  ISO  3632-1:1993  (metodo di test: ISO
3632-2: 1993, punto 13).
    Categoria:  I;  potere  colorante  espresso  in  lettura  diretta
dell'assorbenza  di  crocina  a  circa 440 nm su base secca: 190 min;
potere  amaricante  espresso  in  lettura  diretta dell'assorbenza di
picrocrocina  a  circa 257 nm su base secca: 70 min; potere aromatico
safranale  espresso in lettura diretta dell'assorbanza a circa 330 nm
su base secca: da 20 a 50.
    4.3. Zona geografica.
    La  zona  di  produzione  dello  «Zafferano  di San Gimignano» e'
rappresentata   esclusivamente  dal  territorio  del  comune  di  San
Gimignano (Siena).
    4.4. Prova dell'origine.
    Molteplici  testimonianze  attestano  a  partire  dal  sec. XIII,
l'origine  del  prodotto a San Gimignano. La qualita' e rinomanza che
fin  dal  1200  ebbe lo zafferano di San Gimignano e' documentata non
solo  da  una  significativa  esportazione  del  prodotto verso altre
piazze  italiane  (Pisa  1238,  Genova  1291), ma anche dalla inedita
direzione  assunta dalla corrente di traffico verso i Paesi orientali
e  africani (Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed
Aleppo  negli  anni  dal 1221 al 1247). I guadagni che derivavano dal
commercio  dello  zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna
di  non poche casate, alcune delle quali - come si ricava da numerose
fonti  -  decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose
torri,  tuttora  motivo di orgoglio della citta'. Spesso lo zafferano
compare  anche nei donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate
dalla  comunita' 25 libbre all'imperatore Federico II accampato nelle
vicinanze.
    La  documentazione  storica sulla coltivazione del croco (termine
volgare  di  cocus  sativus)  a  San Gimignano, e' straordinariamente
ricca,  tanto  da consentire perfino la ricostruzione dell'ubicazione
dei  terreni  interessati.  Varie  fonti  assicurano,  fin  dal  200,
l'utilizzo  dello zafferano oltre che in cucina, anche nella tintura,
nella  medicina  e  nella  pittura.  Esso viene menzionato in antichi
documenti  medievali  di  carattere finanziario o contrattuale, cosi'
come nelle leggi e nei regolamenti comunali.
    Esistono  numerosissime  fonti  testimoniali  che  dimostrano  la
tradizionale  coltivazione dello zafferano a S. Gimignano. Tra queste
la nutrita bibliografia di cui si riportano alcuni testi:
      A.   Petino:   «Lo  zafferano  nell'economia  del  Medioevo»  -
pag. 172;
      D. Abulafia: «Crociati e zafferano»;
      E. Fiumi: «Storia economica e sociale di S. Gimignano»;
      V.  R.  Ciasca: L'arte dei medici e degli speziali nella storia
del commercio fiorentino dei sec. XII e XV.
    Oggi  lo  zafferano,  nonostante non abbia piu' la grande valenza
finanziaria  di  un  tempo, mantiene una notevole importanza in campo
gastronomico e farmaceutico.
    L'origine  dello  «Zafferano di San Gimignano» sara' garantita da
un  sistema di tracciabilita' fondato sulla iscrizione dei produttori
e dei terreni interessati in un apposito elenco tenuto dall'organismo
di controllo di cui all'art. 10 del regolamento CEE 2081/92.
    4.5. Metodo di ottenimento.
    La  selezione  dei  bulbo-tuberi  per  l'impianto  avviene con la
eliminazione  di  quelli che presentano tracce di marciume, macchie o
tagli.
    L'impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi,
che  costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano, dopo
aver  eliminato  le  tuniche  esterne  e i residui radicali del bulbo
tubero madre, tra l'inizio di agosto e la meta' di settembre.
    La concimazione utilizzata e' organica.
    I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando
sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l'inizio di ottobre e la
fine di novembre.
    I  fiori  raccolti  vengono  portati in locali chiusi, dove viene
effettuata,  nell'arco  della  stessa  giornata  della  raccolta,  la
«mondatura» o «sfioritura», operazione manuale con la quale si separa
la   parte  di  colore  rosso  aranciato  degli  stimmi  evitando  di
asportarne quella di colore bianco-gialliccio.
    La   conservazione   avviene   in   recipienti  di  vetro  chiusi
ermeticamente;  nei  quali  gli  stimmi vengono immessi entro i primi
cinque  minuti  dal  termine  dell'essiccamento. Tali recipienti sono
tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.
    Si  procede  quindi  all'essiccamento, che deve sempre avvenire a
temperatura  inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti
su   reticelle   o  in  setacci,  normalmente  di  acciaio  inox,  in
prossimita'  di  brace  ardente  ottenuta da legname di bosco, avendo
cura  di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformita'
del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello
solare o in forni elettrici.
    4.6. Legame.
    Il   clima   di  tipo  subarido,  che  caratterizza  la  zona  di
produzione,  in  particolare  per  la  deficienza  idrica nel periodo
estivo,  influisce  positivamente,  come  attestato dalla letteratura
scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
    Particolarmente  adatti  risultano  anche i fattori morfologici e
pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del
territorio  e  nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo,
che  impediscono  i  ristagni  di  umidita'.  Il  territorio  di  San
Gimignano  presenta  le  condizioni  favorevoli alla produzione dello
zafferano,  quali  terreni permeabili, ben drenati e sani ed un clima
con piovosita' media annua non elevata ma a distribuzione tipicamente
invernale  con periodo estivo siccitoso. L'aspetto geomorfologico del
territorio e' caratterizzato dalla presenza quasi uniforme di colline
con altimetria compresa tra i 170 m e i 624 m, dai profili ondulati e
versanti  a  debole o moderata pendenza, con erosione superficiale di
debole  entita'. La frequenza areale dei fondovalle e' molto limitata
in  rapporto  alla estensione del paesaggio collinare. Nel territorio
di  San  Gimignano  non  sono presenti corsi d'acqua di rilievo ed il
reticolo idrografico e' scarso e con disposizione irregolare.
    L'indagine  pedologica  del  territorio evidenzia una sostanziale
conformazione del suolo di tipo sabbioso o sabbioso-limoso con scarse
presenze   d'argilla,   ben  sviluppato,  generalmente  fertile,  con
discreta  permeabilita',  caratterizzato  da  alta  porosita', ottimo
drenaggio  e conseguente elevata capacita' di aria del terreno. Anche
dal punto di vista climatico, il territorio di San Gimignano presenta
una  situazione  favorevole  alla  coltivazione  dello zafferano, con
valori  massimi  di  precipitazione  in autunno e primavera, e valori
minimi  nella  stagione  estiva.  In  base  al valore dell'escursione
termica  annua  il  clima  della zona di San Gimignano viene definito
clima   sublitoraneo/continentale.   L'insieme   di   questi  fattori
contribuisce  a  far  si'  che  il territorio di San Gimignano sia un
ambiente  ottimale per la coltivazione dello zafferano, che in questo
contesto   pedoclimatico   particolare  ha  trovato  il  suo  habitat
naturale, acquistando in tal modo una sua peculiarita'.
    Alla  indubbia  vocazione  della  zona  corrisponde un legame del
prodotto  con  il  territorio  basato  su  di  una  serie  di fattori
economici,  sociali  e  produttivi, anche di antica tradizione. A San
Gimignano  la  coltivazione  dello zafferano ha una lunga tradizione,
documentata fin dal 1200.
    A  partire  dalla  raccolta  dei  fiori fino alla selezione degli
stimmi  e  alla  loro  essiccazione, ogni operazione e', ancora oggi,
manuale senza alcun ausilio tecnico.
    Cosi'  anche  la  «mondatura»  o  «sfioritura»  viene con estrema
perizia  compiuta  a  mano;  mentre l'indicazione del punto ideale di
tostatura  e'  effettuato ad occhio in base all'esperienza, acquisita
negli anni, degli operatori piu' anziani.
    In  molti  documenti  medievali  della  citta',  lo  zafferano e'
menzionato  nei contratti. Particolarmente diffuso nelle campagne era
il contratto che consisteva nel pagare anticipatamente in contanti un
determinato quantitativo di zafferano da consegnarsi al raccolto, «ad
novellum».  Per  la  sua  versatilita',  veniva  impiegato anche come
sostituto del denaro.
    Sono  storicamente  legate  al  commercio  del  prodotto anche le
rigide  regole  emanate  dal  comune  per  garantirne  il  peso  e la
qualita'.
    La correttezza delle operazioni di pesatura era affidata all'arte
dei medici e speziali, i quali provvedevano anche alla taratura delle
bilance.  Una testimonianza di tale attivita' si rinviene ancora oggi
attraverso  la permanenza in citta' di un cognome come Pesalgruoghi o
Pesalgruoci.
    Attualmente  lo  «Zafferano  di  San Gimignano» e' oggetto di una
significativa    riscoperta    sia   sul   piano   gastronomico   che
farmacologico.  Nel  territorio  gli  usi  nella produzione come pure
nella  lavorazione  sono  quelli consolidati dalla tradizione secondo
metodi  leali  e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a
mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori
nelle  prime  ore  mattutine,  la mondatura, l'essiccazione presso il
fuoco.
    Il   prodotto   e'   presente  nella  ristorazione  e  in  alcune
specialita'  locali,  anche  in connessione con altri prodotti tipici
sangimignanesi,  come  il  pane con la vernaccia e lo zafferano, e la
schiacciata  con  lo  zafferano.  Dalla consultazione di alcuni testi
come ad esempio il «libro della cocina» di Anonimo Toscano del secolo
XIV  si  nota  come  l'importanza  in cucina dello zafferano sia oggi
ridimensionata  rispetto  al passato. Infatti lo zafferano costituiva
l'ingrediente   fondamentale   di   piatti  come  «i  pestelli»,  «la
peverata»,  «l'agliata»,  «la porrata» cosi' come di alcuni formaggi.
Questa   disattenzione  a  carico  dello  zafferano  e'  da  imputare
soprattutto  ad  uno  stravolgimento  del  costume  che  negli ultimi
decenni   ha   penalizzato   non  poco  le  pratiche  ed  i  prodotti
tradizionali.  Oggi  per  fortuna  si  assiste  ad  una inversione di
tendenza   che   da   vita   a   tutta  una  serie  di  iniziative  e
manifestazioni.  Da  anni,  nel periodo autunnale, in occasione delle
operazioni  di  mondatura  del  croco,  si svolge a San Gimignano una
festa «giallo come l'oro», che ha lo scopo di richiamare l'attenzione
del pubblico sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto.
    4.7. Struttura di controllo.
    Nome: Agroqualita'.
    Indirizzo: via Montebello, 8 - Roma.
    4.8. Etichettatura e confezionamento.
    Il  prodotto  viene  confezionato  a  mano  e  posto in commercio
lasciando  gli  stimmi  come  tali,  ossia  in  fili.  La confezione,
contenente  il  prodotto  di  peso  variabile  da 10 centigrammi ad 1
grammo,  avviene  in bustine o in contenitori di materiale idoneo per
alimenti.
    La  confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa  chiari  e  leggibili,  oltre al simbolo grafico comunitario e
relativa  menzione e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di
legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
      «Zafferano di San Gimignano» intraducibile, seguita, per esteso
o  in  sigla  (DOP),  dalla espressione traducibile «Denominazione di
origine  protetta».  Tali indicazioni vanno riportate in caratteri di
dimensione almeno doppia rispetto agli altri;
      il   nome,   la   ragione   sociale   l'indirizzo  dell'azienda
produttrice e confezionatrice.
    E'   vietata   l'aggiunta   di   qualsiasi   qualificazione   non
espressamente prevista.
    E'  tuttavia  consentito  l'utilizzo  di indicazioni che facciano
riferimento  a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo   o  siano  tali  da  trarre  in  inganno  il  consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice, nonche' di altri
riferimenti  veritieri  e  documentabili  che  siano consentiti dalla
normativa  comunitaria,  nazionale  o  regionale  e  che non siano in
contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
    I  prodotti  per  la  cui elaborazione e' utilizzata come materia
prima  lo  «Zafferano  di  San  Gimignano»  DOP,  anche  a seguito di
processi  di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi
al   consumo   in   confezioni   recanti   il   riferimento  a  detta
denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione
che:
      lo  «Zafferano  di  San  Gimignano» DOP, certificato come tale,
costituisca  il  componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
      gli  utilizzatori  dello «Zafferano di San Gimignano» DOP siano
autorizzati  dai  titolari  del  diritto  di proprieta' intellettuale
conferito  dalla  registrazione della denominazione «Zafferano di San
Gimignano»  DOP  riuniti  in  consorzio  incaricato  alla  tutela dal
Ministero  delle  politiche agricole e forestali. Lo stesso consorzio
incaricato  provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare  sul  corretto  uso della denominazione protetta. In assenza
del  consorzio  di  tutela  incaricato  le  predette funzioni saranno
svolte   dal   MIPAF   in   quanto   autorita'   nazionale   preposta
all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.
    L'utilizzazione  non esclusiva dello «Zafferano di San Gimignano»
DOP,  consente  soltanto  il  suo  riferimento,  secondo la normativa
vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui e'
trasformato o elaborato.
    Il  logo  del  prodotto,  consistente  come da riproduzione sotto
riportata,   in  una  figura  rappresentante  una  silouette  di  San
Gimignano  con  campitura  oro  e  un fiore di croco decentrato sulla
sinistra  con  petali in primo piano campiti in colore bianco e lilla
(pantone  258).  I  tre  stimmi  dello zafferano sono in colore rosso
(pantone  180). Nella parte inferiore compare la scritta «ZAFFERANO»,
ottenuta  con  carattere  dearjoe in nero sovrapposta al fondo oro e,
nello spazio sottostante, la scritta «DI SAN GIMIGNANO», ottenuta con
carattere  dj murphic full sempre di colore nero, su fondo bianco. Il
logo ha una dimensione di mm 36 sia in altezza che in larghezza.
    Il   logo   si   potra'  adattare  proporzionalmente  alle  varie
declinazioni di utilizzo.

                ---->  Vedere logo di pag. 37  <----

    4.9. Condizioni nazionali.
    Parte riservata alla commissione
    N. CE:
    Data di ricevimento del fascicolo completo alla CE: