Disciplinare di produzione per l'olio a denominazione di origine
protetta «Soratte»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Soratte» e' riservata
all'olio extra vergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
La denominazione di origine protetta «Soratte» e' riservata
all'olio extra-vergine di oliva ottenuto dalle seguenti varieta' di
olivo:
«Sirole» in percentuale di almeno il 10%;
«Leccino» in percentuale del 40%;
«Frantoio» in percentuale del 25%
«Reale» in percentuale di almeno il 5%
Possono concorrere alla produzione del detto olio, da sole o
congiuntamente, anche le olive delle varieta': «Moraiolo»,
«Pendolino» e «Rosciola», fino ad un massimo del 20%.
Sono escluse altre varieta' di olivo.
All'atto dell'immissione al consumo l'olio vergine «Soratte» deve
appartenere alla categoria degli extra vergini (mediana dei difetti =
0 e mediana del fruttato > 0), ed in particolare deve rispondere alle
seguenti caratteristiche:
Colore: dal giallo oro al verde chiaro;
Odore: fruttato medio leggero con note vegetali erbacee, che
lo distingue dagli altri oli delle zone limitrofe;
Sapore: armonico ed equilibrato al gusto, leggermente amaro e
piccante per gli oli freschissimi (ad eccezione delle annate
particolarmente siccitose);
Acidita' totale espressa in acido oleico: inferiore o uguale a
0,5 grammi per 100 grammi di olio;
K 232: uguale o inferiore a 2;
K 270: uguale o inferiore a 0,2;
Numero perossidi: uguale o inferiore a 12 millequivalenti di
ossigeno attivo per chilogrammo di olio;
Contenuto di polifenoli totali espressi come acido caffeico
milligrammi/kg: uguale o superiore a 70 p.p.m. (determinato con
metodo spettrofotometrico fino ad approvazione del metodo ufficiale
per il test dei polifenoli);
Acido oleico: uguale o inferiore a 80%;
Acido palmitico: uguale o inferiore a 15%;
Acido linoleico: uguale o inferiore a 10%;
Acido linolenico: uguale o inferiore a 0,9%.
Art. 3.
Nuovi impianti
Per i nuovi oliveti, le varieta' che possono concorrere alla
produzione dell'olio extra vergine di oliva a denominazione di
origine protetta «Soratte», sono:
«Sirole» in percentuale di almeno il 40%;
«Leccino» in percentuale del 20%;
«Frantoio» in percentuale del 10%;
«Reale» in percentuale di almeno il 10%.
Possono concorrere alla produzione del detto olio, da sole o
congiuntamente, anche le olive delle varieta': «Moraiolo»,
«Pendolino» e «Rosciola», fino ad un massimo del 20%.
Le percentuali delle varieta' di cui sopra, devono rispecchiare
la composizione di ciascun oliveto ricadente nell'areale di
produzione di cui all'art. 4.
Questa composizione varietale e' applicabile anche per gli
oliveti gia' in essere.
Art. 4.
Zona di produzione
Le olive destinate alla produzione dell'olio di oliva extra
vergine dalla denominazione d'origine protetta «Soratte» devono
essere prodotte nell'intero territorio amministrativo dei seguenti
comuni in provincia di Roma:
Campagnano di Roma, Civitella S. Paolo, Formello, Magliano
Romano, Mazzano Romano, Morlupo, Rignano Flaminio, Sacrofano,
e parte dei territori amministrativi dei seguenti comuni:
Capena, Castelnuovo di Porto, Fiano Romano, Filacciano,
Nazzano, Ponzano Romano, Riano, Roma (zona di Boccea, di Cesano, di
S. Maria di Galeria), S. Oreste, Torrita Tiberina.
Sono da considerarsi idonei gli oliveti ubicati nella fascia
altimetrica compresa tra 50 e 600 m s.l.m. La delimitazione dell'area
interessata e' la seguente:
si parte dall'incrocio della via Cassia con il confine del
comune di Campagnano di Roma, in localita' «Ponte del Pavone»; si
segue il confine della Provincia di Roma in direzione nord/est fino a
raggiungere l'autostrada A1, in prossimita' del Km 513. Si percorre
quindi, l'autostrada in direzione sud/est; in prossimita' del Km 516
si dirige verso est percorrendo la provinciale Nazzano-Filacciano,
fino ad intercettare la curva di livello di 50 m s.l.m. Si segue
detta quota in direzione est fino ad incontrare il fiume Tevere, in
localita' Pendicoste; lo percorre in direzione sud/est. Arrivati in
localita' Campo del Porto si segue il sentiero pedemontano fino ad
incontrare la strada provinciale Tiberina in direzione est. Si segue
questa strada provinciale fino ad intercettare di nuovo il fiume
Tevere. Si segue l'andamento dello stesso fino ad incontrare il Fosso
di Prosciano, nel comune di Nazzano; lo segue fino che questi non
intercetta l'autostrada A1 in prossimita' del Km 525. Riprende a
seguire l'A1 in direzione sud fino alla diramazione per Roma. La
segue in direzione Roma fino ad incontrare la strada provinciale
Tiberina in prossimita' della barriera Roma-Nord al Km 5. Segue la
Tiberina, direzione sud, fino ad incontrare prima la SS3, Flaminia, e
poi il Grande Raccordo Anulare di Roma, in localita' Castel Giubileo.
Dal Grande Raccordo Anulare in direzione prima ovest poi sud, si
intercetta la via Boccea; si segue questa in direzione nord/ovest,
fino a raggiungere la localita' «Tragliata»; si percorre in direzione
nord-nord/est il confine del comune di Roma, fino a raggiungere
quello del comune di Campagnano di Roma. Lo segue, in direzione
nord/est, fino ad incontrare di nuovo il confine del comune di Roma.
Di li' riprende il confine del comune di Roma, fino a raggiungere, in
direzione nord/ovest, il punto di partenza in localita' «Ponte del
Pavone», all'incrocio con la via Cassia, tramite il confine di
Campagnano di Roma, in direzione nord/est.
Art. 5.
Elementi comprovanti che il prodotto e' originario della zona
geografica di cui all'art. 4
La tracciabilita' del prodotto e' garantita da una serie di
adempimenti a cui si sottoporranno i produttori, in particolare la
struttura di controllo verifichera' in ogni fase della produzione che
siano rispettate le metodiche produttive individuate nel presente
disciplinare di produzione e percio' terra' un elenco degli
agricoltori, dei frantoiani e degli imbottigliatori. La struttura di
controllo inoltre, terra' un elenco delle particelle catastali sulle
quali viene coltivato l'olivo destinato alla produzione a
denominazione di origine protetta. I soggetti della filiera
comunicheranno alla struttura di controllo le quantita' di olive
prodotte, le quantita' di olive molite e le quantita' di olio
effettivamente imbottigliato.
Art. 6.
Metodo di ottenimento del prodotto
La coltivazione delle olive, nonche' l'estrazione, ed il
confezionamento dell'olio extravergine di oliva a Denominazione di
Origine Protetta «Soratte» devono avvenire nell'ambito della zona di
produzione di cui all'art. 4 per evitare che lo scuotimento dovuto al
trasporto, gli sbalzi di temperatura nonche' l'arieggiamento alterino
le caratteristiche tipiche del prodotto e ne compromettano la
qualita' e per garantire il controllo e la tracciabilita'. Le
condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle
tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a
conferire alle olive ed all'olio derivato le specifiche
caratteristiche. La densita' massima di piante sul terreno deve
essere di 555 piante per ettaro. Per la gestione del suolo, si
eseguono delle lavorazioni meccaniche superficiali che risultano
utili anche per il controllo delle erbe infestanti. E' consentita la
pratica dell'inerbimento. Nella concimazione e' ammesso l'utilizzo di
fertilizzanti organici e/o di sintesi. La difesa fitosanitaria deve
essere effettuata secondo le modalita' della lotta guidata al fine di
ridurre al minimo o di eliminare i residui di antiparassitari sulle
olive. La produzione massima di olive per ettaro non puo' superare
gli 8000 kg negli oliveti specializzati intensivi, mentre in quelli
promiscui la produzione per pianta non dovra' superare gli 80 kg. Il
periodo di raccolta e' stabilito tra il primo giorno di ottobre e il
15 dicembre di ciascuno anno. La raccolta delle olive destinate alla
produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine
protetta «Soratte» per tutte le singole cultivar nella fase
fenologica dell'invaiatura deve essere effettuata manualmente o
meccanicamente in modo da non procurare ammaccature alle olive, ed a
condizione che durante l'operazione sia evitata la permanenza delle
drupe sul terreno. E' vietato il ricorso a prodotti di abscissione.
In ogni caso devono essere utilizzate le reti, mentre e' vietata la
raccolta delle olive cadute naturalmente e quella sulle reti
permanenti. Le olive raccolte, devono essere messe in contenitori
rigidi, traforati, facilmente lavabili, della portata massima di 380
kg.
Modalita' di oleificazione:
Le operazioni d'estrazione dell'olio devono avvenire entro 48 ore
dalla raccolta. La resa massima di olive in olio non puo' superare il
22%. Le olive debbono essere sottoposte a pulitura e lavaggio a
temperatura ambiente per eliminare eventuali residui o sostanze
estranee. L'estrazione dell'olio extra-vergine di oliva, puo'
avvenire soltanto con processi meccanici e fisici atti a garantire
l'ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche
qualitative contenute nel frutto. La gramolatura deve essere
effettuata ad una temperatura della pasta di olive non superiore a
34° C e per periodo non superiore a 50 minuti. Non e' consentito
l'uso di frangitori a martelli che provocano il surriscaldamento
della pasta. E' vietato sia l'uso di coadiuvanti chimici e/o
biologici che l'uso del talco. Non e' autorizzato il metodo di
trasformazione noto come «ripasso» (doppia centrifugazione della
pasta delle olive senza interruzione). E' consentito procedere,
successivamente, al processo di chiarificazione e di filtrazione
dell'olio.
Immagazzinamento:
L'olio extra vergine di oliva «Soratte» viene immagazzinato in
recipienti di acciaio inox o terracotta vetrificata di capacita'
massima di 50 ettolitri. I contenitori possono essere mantenuti in
battente di azoto.
Art. 7.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente geografico
L'olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta
«Soratte» possiede proprieta' e qualita' riconosciute fin dal 1500
come attestato da numerosi documenti storici. Nel 1888 infatti, il
marchese Canali ha partecipato, con l'olio dei suoi oliveti,
all'Esposizione Vaticana, in occasione del 50° sacerdotale di Leone
XIII, ricevendo un premio per la qualita'. Nei vari comuni del
comprensorio di produzione, numerose localita' sono distinte nel
catasto con riferimenti alla coltura dell'olivo. Nel Soratte l'olivo
non e' solo risorsa produttiva ma anche un elemento che caratterizza
l'identita' paesaggistica ed ambientale del territorio, in quanto gli
esperti olivicoltori hanno adeguato alle piante le tecniche di
coltivazione, traendo dall'olio qualita' uniche ed apprezzate da
sempre dai consumatori piu' esigenti. L'areale di produzione di cui
all'art 4, costituisce un territorio ideale per l'olivicoltura, tanto
da influenzare direttamente le qualita' dell'olio di oliva
extra-vergine a denominazione di origine protetta «Soratte». E'
proprio l'influenza ambientale, oltre alla composizione varietale, a
caratterizzare significativamente la qualita' dell'olio. Una delle
caratteristiche principali dell'olio Soratte e' data dal suo odore di
fruttato medio leggero con note vegetali erbacee, che lo distingue
nettamente dagli altri oli delle zone limitrofe. Questo carattere
organolettico e' ribadito dall'attestato di partecipazione al
«Concorso regionale per i migliori oli extra-vergine di oliva del
Lazio», dove l'olio del Soratte, nel 1995, ha ottenuto il
riconoscimento di secondo classificato nella categoria di «Fruttato
Leggero». Il Monte Soratte costituisce un'emergenza di calcare
massiccio che, insieme con altri rilievi minori, va a delimitare la
«caldera» del vulcano, dal cui crollo si e' originato il lago di
Bracciano. Il nome dell'olio e' riconducibile senz'altro al «candido»
monte Soratte, come lo chiamava Orazio, il piu' alto della zona,
visibile da tutto l'areale di produzione. Il monte peraltro, in
passato sorvegliato dai benedettini che abitavano il convento posto
sull'altura, costituiva anche, con le sue pendici, un luogo di attiva
produzione di olive. Il territorio «Soratte» Dop, e' una zona
omogenea di produzione dovuta a suoli di origine prevalentemente
vulcanica. I terreni, secondo le quote, sono rocciosi, ciottolosi o
quanto meno ricchi di scheletro, cosi' da assicurare oltre al
perfetto sgrondo delle acque, l'assorbimento ed il mantenimento del
calore del sole. Tali fattori ambientali ed umani nell'area di
produzione dell'olio extra vergine di oliva a denominazione di
origine protetta «Soratte» incidono in modo univoco sulle
caratteristiche organolettiche e qualitative dell'olio prodotto.
Art. 8.
Controlli
L'olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta
«Soratte» per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione sara' controllato da una struttura
autorizzata, in conformita' all'art. 10 del regolamento CEE n. 2081
del 14 luglio 1992.
Art. 9.
Confezionamento, etichettatura e logotipo
L'olio extra vergine di oliva «Soratte» deve essere immesso al
consumo in recipienti di vetro scuro, in banda stagnata o ceramica di
capacita' non superiore a 5 litri. Sono ammesse confezioni in bustine
monodose di laminato metallico di alluminio ed idonei materiali
sintetici consentiti dalla legge, della capacita' di 10 ml., recanti
le disposizioni previste dalla normativa vigente piu' una numerazione
progressiva attribuita dall'organismo di controllo. La confezione
reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e
leggibili, oltre al simbolo comunitario e relative menzioni (in
conformita' alle prescrizioni del reg. 1726/98 e successive
modificazioni) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di
legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
la dizione «SORATTE» in Times New Roman, Bold con valore di
riferimento 100%;
2;- la sigla «D.O.P.» in Trebuchet MS Bold, che deve essere
riportata al di sopra del nome «SORATTE», all'interno del
semicerchio, con valore di riferimento 43%;
la scritta «lio» in Times New Roman, Bold italic con valore di
riferimento 64%;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il logo della denominazione «Olio Soratte», e' costituito dalla
sagoma del Monte Soratte sotto un cielo sfumato, inserita in un
semicerchio all'interno del quale risalta l'acronimo D.O.P. Alla base
sinistra del semicerchio trova posto la scritta «LIO», preceduta
dalla raffigurazione di un'oliva che sostituisce la lettera o di
olio, mentre alla base di tutta la rappresentazione grafica campeggia
la scritta SORATTE.
La sagoma del Monte Soratte, di colore verde in quadricromia
(C 100%, M 55%, Y 100%, K 0%), e' inserita in un semicerchio dello
stesso colore (C 100%, M 55%, Y 100%, K 0%). Tra il semicerchio e la
sagoma del Monte, il cielo sfumato dal 100% allo 0% in celeste
quadricromia (C 80%, M 5%, Y 0%, K 0%). Le scritte «lio» (di olio) e
«D.O.P.» sono in giallo di quadricromia (C 0%, M 10%, Y 100%, K 0%),
mentre la «O» (di olio) e' in verde sfumato - dal 100% allo 0% - di
quadricromia (C 84%, M 29%, Y 100%, K 0%). La scritta «Soratte» e' in
bianco su campo verde di quadricromia (C 100%, M 55%, Y 100%, K 0%).
----> Vedere Logo a pag. 47 <----
Il logo se stampato su fondo colorato dovra' essere circondato
per tutta la sua sagoma da un filo bianco dello spessore di almeno
0.75 pt. Gli elementi sopra descritti non possono essere in alcun
modo separati. Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle
varie declinazioni di utilizzo. E' obbligatorio indicare in etichetta
l'annata di produzione delle olive da cui si e' ottenuto l'olio, la
scadenza per il consumo del prodotto e quanto utile ad identificare
la partita alla quale appartiene il prodotto stesso. Alla
denominazione di origine protetta «Soratte» e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente
disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto,
selezionato, superiore, genuino. La designazione «Soratte» deve
figurare in lingua italiana. E' tuttavia consentito l'uso di nomi,
ragioni sociali, marchi privati, purche' non abbiano significato
laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente. L'uso
di nomi di aziende, tenute o fattorie e' consentito solo se il
prodotto e' stato ottenuto esclusivamente con le olive raccolte negli
oliveti facenti parte della azienda.