DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«TROTA REATINA» - I.G.P.
Art. 1.
Denominazione e sua tutela
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Trota Reatina» e'
riservata esclusivamente alle trote allevate nell'area geografica di
cui all'art. 3, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Trota Reatina» e'
riservata agli esemplari di trota appartenenti alla specie Trota
Iridea (Oncorhynchus mykiss), sia a carne bianca che salmonata, e
alla specie Trota Fario (Salmo (trutta) trutta).
Il corpo della Trota Iridea deve essere fusiforme, allungato,
leggermente compresso, con peduncolo caudale robusto e alto. La
livrea deve essere blu-metallica, blu-verdastra dorsalmente,
schiarentesi con riflessi argentei sui fianchi, biancastra sul
ventre, intensa e brillante. Deve essere presente una fascia piu' o
meno alta, estesa dall'opercolo al peduncolo caudale, di tonalita'
rosata o purpurea.
La Trota Fario deve avere un corpo slanciato e leggermente
compresso, ricoperto da piccole scaglie cicloidi. Il dorso si deve
presentare brunastro cosparso di piccoli e rari punti neri e rossi
che si estendono sui fianchi, giallastri, mentre nella regione
opercolare sono presenti esclusivamente macchie nere. Le pinne
dorsali e la caudale sono di colore grigio piu' o meno scuro; quelle
pari tendono al giallastro.
In entrambe le specie l'altezza deve essere compresa almeno
cinque volte nella lunghezza totale. Non e' consentita la presenza di
macchie e la colorazione non uniforme o ridotta del tessuto
muscolare.
Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche.
Il prodotto «Trota Reatina» all'atto dell'immissione al consumo
deve raggiungere una pezzatura minima di 300 grammi ed avere eta'
compresa tra i 12 e i 26 mesi e non presenta ferite o malformazioni
delle strutture ossee e mancanza di pinne.
Il tessuto muscolare deve avere una tessitura uniforme, compatta,
elastica di colore bianco tipico o rosato nel caso di trota
salmonata. Non sono ammesse sia mollezze o flaccidita' che presenza
di colorazione anomala.
L'occhio deve essere trasparente e brillante; non sono ammessi
esemplari con occhio opaco o spento. Le branchie devono essere di
colore rosso vivo e non possono presentare colorazione spenta e
mucosita'. Non sono ammessi odori sgradevoli o anomali. Altre
caratteristiche qualitative minime che la «Trota Reatina» deve
presentare all'atto della vendita sono:
sostanza secca: > 20%;
proteine: > 18%;
ceneri: < 2,5%;
lipidi: < 5,0%.
Art. 3.
Delimitazione della zona geografica
L'areale di nascita, allevamento, macellazione, lavorazione e
confezionamento della «Trota Reatina» IGP e' situato nel territorio
della provincia di Rieti e comprende i seguenti comuni: Accumoli,
Amatrice, Antrodoco, Ascrea, Belmonte in Sabina, Borbona, Borgorose,
Borgo Velino, Cantalice, Castel S. Angelo, Castel di Tora,
Cittaducale, Cittareale, Collalto, Colle di Tora, Collegiove, Colli
sul Velino, Concerviano, Contigliano, Fiamignano, Labro, Longone
Sabino, Leonessa, Marcetelli, Micigliano, Morro Reatino, Nespolo,
Paganico Sabino, Petrella Salto, Pescorocchiano, Poggio Bustone,
Poggio S. Lorenzo, Posta, Rieti, Rivodutri, Rocca Sinibalda,
Torricella in Sabina, Turania, Varco Sabino.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, delle vasche e bacini di allevamento, degli allevatori,
dei macellatori, dei produttori e dei confezionatori, nonche'
attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle
quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Tecnica di allevamento.
L'allevamento della «Trota Reatina» deve avvenire nell'ambiente
caratteristico di cui all'art. 3. Non possono essere utilizzati
organismi geneticamente modificati, ma solamente quei genotipi che
presentino caratteristiche tipiche del prodotto reatino sia in
termini di caratteri morfologici, che di accrescimento.
Gli allevamenti devono essere collocati in aree che presentino
caratteristiche idonee all'allevamento della «Trota Reatina» I.G.P.
(distanza massima dalla sorgente 10 km) in modo che sia assicurata la
costanza dei parametri ambientali come di seguito specificato:
temperatura costante e compresa tra 8 °C e 13 °C, ai fini di
garantire il rispetto di tempi di crescita degli animali tali da
mantenere elevate caratteristiche di qualita' e tipicita':
ossigeno disciolto 8-9 ppm;
pH 7.0-8.0.
Nella gestione dell'allevamento si deve porre particolare cura
nel minimizzare l'impatto ambientale.
Caratteristiche dell'alimentazione.
E' ammessa la somministrazione di mangimi composti integrati
rispondenti ai requisiti di legge e appositamente formulati con
l'obiettivo di garantire l'ottimale sviluppo dell'animale e
l'ottenimento di un prodotto di qualita'.
E' ammesso, nell'alimentazione delle trote, l'utilizzo:
1) di farine di pesce che non contengano tessuti di trota. Sono
da escludere le farine di pesce trattate ad alta temperatura (HT) e
quelle soggette ad essiccazione diretta;
2) di olio di pesce con contenuto in PCB (7 congeneri)
inferiore a 150 ng/g e un livello di ossidazione massimo garantito da
un valore di Totox non superiore a 30;
3) di derivati della soia solo se provenienti da coltivazioni
non geneticamente modificate.
Non e' ammesso l'utilizzo di pigmentanti di sintesi, di farine e
di grassi derivanti da animali terrestri.
I mangimi devono presentare le seguenti caratteristiche:
1) rapporto proteina digeribile/energia digeribile non
inferiore a 18,0 mg PD/MJ ED;
2) contenuto massimo in energia grezza del mangime non
superiore a 24,0 MJ/kg.
La produzione di avannotti.
I riproduttori devono essere esclusivamente di provenienza dei
Paesi UE e, nell'areale di cui all'art. 3, devono essere mantenuti in
unita' di allevamento dedicate, con particolare attenzione alle
specifiche necessita' ambientali.
La produzione dei gameti deve avvenire in maniera naturale. E'
tuttavia consentita la fecondazione controllata con uova e sperma
ottenuti per spremitura.
Ogni lotto di avannotti deve essere identificato con uno
specifico codice.
La densita' massima ammessa e' pari a 4-8 kg/m3.
Il numero di ricambi d'acqua al giorno deve essere tale da
garantire il mantenimento delle caratteristiche chimico fisiche
dell'acqua ottimali.
Gli avannotti di Trota Iridea devono essere vaccinati contro
Yersinia ruckeri.
Ingrasso.
In questa, come nelle altre fasi che caratterizzano il ciclo
produttivo, e' fatto obbligo agli allevatori osservare tutte le
precauzioni atte a garantire il benessere degli animali.
La densita' massima consentita e' in questa fase pari a 40 kg/m3.
Il ricambio idrico deve essere di almeno 5 l/sec per tonnellata
di biomassa in assenza di ossigenazione artificiale. Nel caso in cui
si utilizzi tale tecnologia i ricambi possono essere ridotti
garantendo pero' le caratteristiche qualitative dell'acqua sopra
indicate.
E' fatto obbligo all'allevatore di attuare un sistema di gestione
delle vasche da ingrasso tale da minimizzare lo stress. Il numero di
manipolazioni deve quindi essere limitato ad un massimo di due nel
corso di un normale ciclo di allevamento.
Cattura e abbattimento.
La cattura, le operazioni di carico e scarico ed il trasporto del
vivo sono praticate da personale specializzato che applica le norme
di buona lavorazione e che pone massima cura nel minimizzare gli
stress o i traumi che possano danneggiare la qualita' organolettica
del pesce.
Le trote, prima della cattura, devono essere sottoposte ad un
periodo di digiuno compreso tra due e tre giorni.
L'abbattimento delle trote deve avvenire in modo rapido
attraverso il metodo dello shock termico, in modo da mantenere la
freschezza e non alterare la qualita' delle carni.
Macellazione e lavorazione.
Il tempo massimo consentito tra la macellazione e l'immissione in
cella e' di 2 ore garantendo comunque il mantenimento della catena
del freddo dal momento dell'abbattimento.
La lavorazione del prodotto macellato consiste nella sola
eviscerazione, oppure nell'eviscerazione e successiva sfilettatura.
In tutte le fasi sono adottate procedure igieniche che consentono
di minimizzare il rischio di inquinamento microbiologico e chimico,
definite mediante l'applicazione di un sistema di controllo dei punti
critici, al fine di garantire che sul mercato giunga un prodotto
dalle caratteristiche qualitative ed igienico sanitarie ottimali.
Art. 6.
Elementi che comprovino il legame con l'ambiente geografico
Il prodotto «Trota Reatina» I.G.P. possiede peculiarita' e
proprieta' uniche dettate principalmente dalle caratteristiche
pedoclimatiche della zona ed in particolare dalla grande quantita' e
qualita' delle acque sorgive presenti. Infatti, la fitta rete di
sorgenti, fiumi, torrenti e laghi presenti costituiscono un habitat
ideale per questo prodotto ittico.
Elementi peculiari delle acque sono quelli di essere ben
ossigenate, con concentrazioni di ossigeno disciolto pari a 8-9 ppm e
temperatura costante, compresa fra 8° e 13 °C, elevata quantita' di
calcio che favorisce l'ossificazione dello scheletro dei giovani
pesci e valori di pH compresi tra 7 e 8.
Il comprensorio interessato alla produzione della I.G.P. «Trota
Reatina» e' essenzialmente montano con una scarsa presenza di aree di
pianura, e' caratterizzato da laghi e fiumi che rappresentano sovente
un elemento distintivo del paesaggio, oltre che un fattore
determinante nello sviluppo delle attivita' produttive ed antropiche
in senso lato. L'altimetria dell'area varia da 370 m s.l.m. della
piana reatina a circa 2500 m. s.l.m. dei monti che fanno da orlo
verso la fascia tirrenica dell'altopiano abruzzese. L'ossatura della
suddetta notevole massa montuosa e' calcarea, compatta, biancastra
talora dolomitico-cristallina.
La pesca e successivamente l'allevamento della «Trota Reatina» ha
esercitato sin dall'antichita' un ruolo determinante nella vita
culturale ed economica dell'areale reatino; veniva praticata oltre
che lungo i fiumi locali, nei bacini superstiti del Lacus Velinus.
Numerosi sono i documenti che attestano la storicita' di questo
prodotto. Infatti, dal libro «De pesci romani» di mons. Paolo Giovio
tradotto in volgare da Carlo Zancaruolo, in Venetia, appresso il
Gualtieri, anno 1560, vengono esaltate le caratteristiche qualitative
della Trota di Rieti, mentre nel libro «Rieti e la regione sabina» di
Palmegiani del 1932 si riporta che nella citta' di Cittaducale era
presente un modello di stazione ittiogenico, fondata dai signori
Bonafaccia-Stoli, per il ripopolamento dei pesci, tanto nel Peschiera
(dove erano famose le trote), quanto nei fiumi limitrofi.
La conferma del legame prodotto-territorio e' dato oltre che dai
numerosi documenti di affitto dell'impianto di troticoltura di
S. Susanna di Rivodutri, anche dal fatto che nel territorio del
comune di Cittaducale frequenti sono i ritrovamenti archeologici e
documentali che avvalorano l'ipotesi dell'esistenza di impianti
pescosi, soprattutto di trota. Nella citta' di Cittaducale l'immagine
del pesce compare in due importanti dipinti: il primo si trova nel
salone vescovile, sulla parete sinistra tra le decorazioni del
fascione compaiono tre pesci, molto probabilmente vengono
rappresentate delle trote; il secondo dipinto si trova presso la casa
parrocchiale, si tratta di una pala d'altare proveniente dalla
distrutta chiesa di San Francesco, anche qui e' dipinta una trota.
L'immagine della trota inoltre compare nello stemma della citta' di
Rieti ed in quello di altri comuni dell'areale di delimitazione.
Art. 7.
Controllo
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/2006.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto «Trota Reatina» e' confezionato in tre tipologie:
trota intera, eviscerata e filettata.
Nella trota intera ed eviscerata viene apposto nell'opercolo il
cartellino che rende distinguibile il prodotto e che deve riportare
il marchio I.G.P. e il bollo CE del produttore. Il pesce intero e
l'eviscerato viene avviato al mercato previo confezionamento in
appositi ed idonei contenitori di materiale per alimenti. Le
dimensioni dei contenitori possono variare a seconda della pezzatura
del pesce contenuto. Il peso delle confezioni varia da 2 a 6 kg.
Il prodotto nella tipologia filetto (da ogni trota, vengono
ottenuti due filetti) deve recare l'apposito cartellino riportante le
stesse indicazioni gia' descritte per il pesce intero e per
l'eviscerato. I filetti vengono avviati alla commercializzazione in
contenitori per alimenti tipo cassette o tipo vassoi. Nel primo caso
le confezioni avranno un peso variabile da 2 a 5 kg mentre nel
secondo caso, il peso variera' da 0,5 a 1 kg.
Le tre tipologie di prodotto possono essere confezionate anche
sottovuoto o in atmosfera modificata.
Sui contenitori verra' apposta un'etichetta autoadesiva
riportante tutte le informazioni previste dalla normativa vigente. La
confezione reca obbligatoriamente sull'etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni (in conformita' alle prescrizioni del Regolamento
CE 1726/98, e successive modifiche ed integrazioni) ed alle
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti
ulteriori indicazioni:
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
- il logo della denominazione.
Alla denominazione «Trota Reatina» IGP e' vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal disciplinare
di produzione. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che
facciano riferimento al produttore, purche' questi non abbiano
significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il
consumatore.
La designazione «Trota Reatina» e' intraducibile.
Il logo della denominazione «Trota Reatina» e' costituito da
un'ovale all'interno del quale e' riportata l'immagine stilizzata di
una trota contornata di blu e con al centro una linea di colore
giallo; sullo sfondo e' riportato il territorio di delimitazione
dell'IGP Trota Reatina. Il tutto e' contornato dalla scritta «Trota
Reatina» e dalla dizione «Indicazione Geografica Protetta».
----> Vedere logo a pag. 17 <----
INDICE COLORIMETRICO
=====================================================================
B) COLORI UTILIZZATI | C) PANTONE
=====================================================================
Blu (scritta: Trota Reatina; Indicazione Geografica |
Protetta; contorno della trota) | Blu reflex
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Azzurro (sottofondo della provincia di Rieti) | 297
---------------------------------------------------------------------
Giallo (linea lungo il corpo della trota) | 113
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la I.G.P. «Trota
Reatina», anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
* il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
* gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della I.G.P. «Trota Reatina» riuniti in
Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche
agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera'
anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto
uso della denominazione protetta. In assenza di un consorzio di
tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero
delle politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale
preposta all'attuazione del Regolamento (CE) n. 510/2006.