ALLEGATO A
MISURE IGIENICO-SANITARIE PER LA VENDITA DI LATTE CRUDO
DESTINATO AL CONSUMO UMANO DIRETTO
II Regolamento CE n. 853/2004, all'art. 10, comma 8, lettera a),
prevede la commercializzazione di latte crudo per il consumo umano
diretto, salvo espresso divieto da parte dello Stato Membro,
immediatamente dopo la mungitura e senza aver subito alcun
trattamento termico, salvo la refrigerazione ad una temperatura
compresa tra 0 e + 4°C.
Tale modalita' si riconduce ai concetti di "genuinita'" e
"qualita'" presupponendo il rispetto della sicurezza alimentare. .sp,
Pertanto la commercializzazione del latte crudo, come previsto
nell'Intesa, puo' avvenire:
- direttamente nell'Azienda di produzione al consumatore finale,
configurandosi in tale caso la fattispecie di "cessione diretta di
piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al
consumatore finale o a dettaglianti locali", esclusa dal campo di
applicazione del Regolamento CE n. 852 e 853/2004;
- attraverso macchine erogatrici collocate nella stessa azienda
agricola o al di fuori di questa.
Il latte crudo commercializzato per uso alimentare diretto,
trattandosi di alimento "ready- to- eat" (alimento pronto al consumo)
puoi rappresentare un rischio igienico - sanitario e, pertanto, e'
necessario un elevato livello di attenzione e vigilanza da parte
degli organi deputati a tale compito.
A tal fine si forniscono, di seguito le seguenti indicazioni. .sp,
Le aziende che intendono intraprendere la commercializzazione di
latte crudo, dovranno essere conformi a quanto previsto dall'Allegato
III - Sezione IX - Capitolo I del Regolamento CE n. 853/2004,
rispettare le disposizioni previsti all'Allegato I relativo allo
"Produzione primaria" del Regolamento CE n. 852/2004, con particolare
riguardo alla tenuta delle registrazioni, come riportato al punto
III) dello stesso allegato.
Nel piano di autocontrollo deve essere data particolare importanza
a:
a) controllo dei parametri igienico sanitari del latte crudo
previsti dalla normativa vigente (carica batterica, cellule
somatiche, ecc.);
b) procedure di pulizia e sanificazione dei locali;
c) procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti, delle
attrezzature utilizzate per lo stoccaggio del latte refrigerato;
d) qualsiasi altra procedura relativa a controlli che, di volta
in volta, per ragioni igienico-sanitarie, si rendano opportune (ad
es. ricerca di aflatossine M1 e/o contaminanti ambientali);
e) procedure dei tempi e delle temperature di conservazione e
trasporto del latte;
f) procedure di pulizia e sanificazione dei contenitori adibiti
al trasporto del latte crudo;
g) procedure di pulizia e sanificazione del mezzo di trasporto;
h) procedure di pulizia e sanificazione dell'erogatore.
Il latte crudo prodotto in stalla deve soddisfare i criteri
previsti all'Allegato III, Sezione IX, Capitolo I, punto III. del
Regolamento CE n. 853/2004; tali criteri devono essere calcolati, in
autocontrollo, sulla media mobile con almeno due prelievi al mese, in
base a quanto previsto dalla circolare 31 luglio 2000.
In caso di superamento dei limiti di carica batterica e/o di
cellule somatiche del latte crudo prodotto presso un'azienda di
produzione, la vendita, con qualsiasi modalita', di latte crudo deve
cessare fino alla rimozione della non conformita'. In tale caso,
durante il periodo di sospensione, il latte da vendere non puo'
essere sostituito con il latte proveniente da altre aziende di
produzione diverse da quella registrata a tale scopo ai sensi del
Regolamento CE n. 852/2004.
Ai fini della prevenzione delle infezioni da Escherichia Coli
verocitotossici, l'Azienda di produzione che intende commercializzare
latte crudo, dovra' effettuare, in autocontrollo, controlli analitici
in allevamento, sulle feci e sul latte, volti ad escludere la
positivita' da Escherichia Coli 0157; i controlli analitici dovranno
essere effettuati secondo una programmazione predisposta dall'azienda
la cui valutazione deve consentire l'individuazione di soggetti
portatori al fine di escluderli dalla produzione per la vendita del
latte crudo, informando il servizio veterinario della ASL.
Il Servizio veterinario competente effettuera' l'opportuna
vigilanza; a tale riguardo deve avere la possibilita' dell'accesso in
qualsiasi momento a tutta la documentazione di autocontrollo
predisposta dall'Azienda.
COMMERCIALIZZAZIONE MEDIANTE MACCHINE EROGATRICI
Il latte oggetto della vendita deve originare da un'unica azienda
di produzione. Non si configura nella fattispecie della vendita
diretta dal produttore al consumatore la possibilita' di vendita di
latte di raccolta, da parte di una cooperativa o di qualsiasi altra
societa', di latte di piu' conferenti anche se associati o membri
della cooperativa medesima.
Le aziende agricole che intendono commercializzare latte crudo
attraverso macchine erogatrici, fermo restando gli obblighi del
produttore e le responsabilita' previste dal proprio piano di
autocontrollo derivanti dalla normativa sulla sicurezza alimentare
devono essere sottoposte a vigilanza e a controlli effettuati da
parte dei servizi veterinari competenti circa il rispetto dei
requisiti sanitari previsti dalle norme vigenti in materia di sanita'
animale, benessere animale ed in materia di igiene e sicurezza
alimentare, in base alla programmazione regionale, secondo quanto
previsto dal Regolamento n. 854/2004 tenendo conto dell'analisi del
rischio. In generale, nell'Azienda di produzione, dovranno essere
valutati in autocontrollo e, successivamente verificati dal Servizio
Veterinario, i criteri igienici di processo elencati riconducibili
alla condizione sanitaria degli animali ed all'igiene della
mungitura, in particolare:
- Staphylococcus aureus (per ml) n.=5 m=500 M=2000 c=2
- Listeria monocytogenes Assenza in 25 ml, n=5 e c=0
- Salmonella spp Assenza in 25 ml, n=5 e c=0
- Escherichia coli 0157 Assenza in 25 ml, n=5 e c=0
- Campylobacter termotolleranti assenza in 25 ml, n=5 e c=0
(Raccomandazione CE 2005/175)
- Aflatossine <=50 ppt
Il superamento dei limiti previsti per i germi patogeni e
aflatossine deve essere immediatamente comunicato al Servizio
Veterinario; in tal caso il latte deve essere escluso dalla
commercializzazione e ritirato dal mercato qualora sia stato posto in
vendita.
Il superamento dei valori di germi indicatori di carenze
igieniche, comporta una revisione dei punti critici di controllo
applicati dall'operatore.
I Servizi veterinari competenti dovranno effettuare una vigilanza
e periodici controlli con una frequenza basata sulla valutazione del
rischio con metodiche e tecniche di controllo appropriati ai sensi
del Regolamento CE n. 882/2004.
Per quanto concerne i controlli analitici sul prodotto al momento
dell'erogazione devono essere rispettati i parametri microbiologici
sopra indicati.
Il Ministero della Salute, in accordo con le Regioni e Province
autonome, stabilisce eventuali ulteriori obbiettivi di sicurezza
(criteri di sicurezza alimentare) sulla base dei risultati dei
controlli effettuati che dovranno pervenire annualmente al Ministero
della salute per il tramite delle Regioni con le relative eventuali
osservazioni.
Gli erogatori devono essere posizionati in locali chiusi o
comunque in aree delimitate e dotati di corrente elettrica e, ove
necessario, di fornitura di acqua potabile calda e/o fredda; devono
essere collocati lontani da fonti di insalubrita' o insudiciamento.
Deve essere garantito il rispetto delle temperature di
conservazione del latte crudo anche nel tratto di tubazioni compreso
tra il serbatoio ed il rubinetto di erogazione.
Le macchine erogatrici devono essere rifornite giornalmente di
latte crudo.
Tutte le operazioni di cui sopra dovranno essere documentate,
assicurando una completa tracciabilita'.
Le macchine erogatrici devono presentare i seguenti requisiti:
1 - essere di facile ed agevole pulizia nonche' disinfettabili,
sia internamente che esternamente;
2 - le superfici destinate a venire in contatto con il latte
devono essere in materiali idonei al contatto con gli alimenti;
3 - garantire una temperatura del latte non superiore ai +4°C e
non inferiore a 0 °C;
4 - avere il rubinetto di erogazione costruito in modo tale da
non essere esposto a insudiciamenti e contaminazioni; inoltre deve
essere facilmente smontabile per consentirne la pulizia e la
sanificazione, cosi' come tutte le tratte di erogazione a valle dei
contenitori di conservazione;
6 - avere un termometro-registratore a lettura esterna da
sottoporre a taratura periodica attestata da un Ente riconosciuto. Le
registrazioni della temperatura devono essere conservate dal
detentore dell'allevamento per almeno un anno;
7 - avere un dispositivo che impedisca l'erogazione in caso di
interruzione dell'elettricita' con il conseguente superamento della
temperatura di +4°C.
Le macchine erogatrici devono riportare le seguenti indicazioni,
chiaramente visibili, leggibili e costantemente aggiornate:
8 - denominazione di vendita (latte crudo di ...specie..);
9 - ragione sociale dell'allevamento di produzione con
indicazione completa della sede dell'azienda stessa;
10 - data di mungitura;
11 - data di fornitura all'erogatore;
12 - data di scadenza;
13 - istruzioni per la conservazione domestica: in frigorifero a
temperatura compresa fra 0° C e +4°C".
Nel caso in cui l'erogatore del latte crudo disponga di un sistema
di imbottigliamento, detti contenitori dovranno riportare in
etichetta le seguenti diciture:
a) denominazione di vendita (latte crudo di..specie..);
b) quantita' netta in litri;
c) data di confezionamento (giorno/mese/anno);
d) data di scadenza (da consumarsi entro giorno/mese/anno);
e) ragione sociale dell'allevamento di produzione con indicazione
completa della sede dell'azienda stessa e numero di registrazione;
f) istruzioni per la conservazione domestica in frigorifero a
temperatura compresa fra 0° C e +4°C".
Informazioni per il consumatore "Latte crudo non pastorizzato".