(all. 1 - art. 1 )
                                                           Allegato A


   LINEE GUIDA PER LA L'ESECUZIONE DEL CONTROLLI TESI A GARANTIRE
       LA SICUREZZA ALIMENTARE NELL'AMBITO DELLA PRODUZIONE E
      IMMISSIONE SUL MERCATO DEL LATTE DESTINATO AL TRATTAMENTO
                   TERMICO E ALLA TRASFORMAZIONE.

                      NORMATIVA DI RIFERIMENTO

   - Regolamento  (CEE)  n.2377190  del 26 Giugno 1990 "che definisce
una procedura comunitaria per la determinazione del limiti massimi di
residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale"
   - D.M.   9   maggio  1991,  n.  185  "Regolamento  concernente  le
condizioni  di  produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed
igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la
produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita'"
   - D.M.   26/03/1992   limitatamente   -   Allegato   1   -  Cap.II
"Campionamento del latte crudo e del latte trattato termicamente"
   - Regolamento CE n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 "che stabilisce i
requisiti   generali   della   legislazione   alimentare,  istituisce
l'Autorita' europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare"
   - D.M.  27  maggio  2004  "Rintracciabilita'  e scadenza del latte
fresco"
   - Regolamento  CE  n. 852/2004 del 29 aprile 2004 "sull'igiene del
prodotti alimentari"
   - Regolamento  CE  n.  853/2004 del 29 aprile 2004 "che stabilisce
norme  specifiche  in  materia  di igiene per gli alimenti di origine
animale"  modificato  dal  regolamento  CE n.207412005 del 5 dicembre
2005 e dai Regolamenti CE 166212006 e 1664/2006 del 6 novembre 2006.
   - Regolamento  CE  n.  854/2004 del 29 aprile 2004 "che stabilisce
norme  specifiche  per  l'organizzazione  di  controlli ufficiali sui
prodotti  di  origine  animale destinati al consumo umano" modificato
dal regolamento CE n. 1663/2006 del 6 novembre 2006.
   - Regolamento  CE  n.  882/2004  del  29  aprile 2004 "relativo ai
controlli ufficiali intesi a verificare la conformita' alla normativa
in  materia  di  mangimi  e  alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli animali" modificato dal Regolamento (CE) n.1663 del 6
Novembre 2006
   - Regolamento  CE  n. 183/2005 del 12 gennaio 2005 "che stabilisce
requisiti per l'igiene del mangimi"
   - Decreto 14 gennaio 2005, "Linee guida per la stesura del manuale
aziendale per la rintracciabilita' del latte.
   - Regolamento  (CE) n.2073/2005 del 15 Novembre 2005 ` sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari"
   - Dlgs.   16   marzo  2006,  n°  158  Attuazione  della  direttiva
2003/74/CE,   e   sue   successive   modificazioni  ed  integrazioni,
concernente  il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione
ormonica,   tireostatica   e   delle   sostanze  beta-agoniste  nelle
produzioni animali
   - DLgs.   6   aprile  2006,  n.  193  Attuazione  della  direttiva
20041281CE,  e  sue successive modificazioni ed integrazioni, recante
codice comunitario del medicinali veterinari
   - Regolamento (CE) n.1881/2006 del 19 Dicembre 2006 che `definisce
i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari"
   - Intesa  tra  Governo,  Regioni e Province autonome del 29 maggio
2007  in  materia  di  adattamenti  per la produzione di formaggi con
periodo  di  maturazione  superiore  ai  60 giorni prodotti con latte
ovicaprino  e  di  deroghe  per  il latte prodotto durante il pascolo
estivo in montagna
   - Intesa  tra  Governo, Regioni e Province autonome del 25 gennaio
2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione
umana"
   - Intesa  tra  Governo, Regioni e Province autonome del 25 gennaio
2007  in materia di deroghe transitorie per la produzione di formaggi
prodotti  con  latte bovino e con periodo di maturazione superiore ai
60 giorni ai sensi del Regolamenti Ce nn. 852 e 853 del 2004
   - Dlgs.  6  novembre  2007,  n°  193  Attuazione  della  direttiva
20041411CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione del Regolamenti comunitari nel medesimo settore.

                             Capitolo 1
          ADEMPIMENTI DELL'OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE

  REGISTRAZIONE AZIENDE E INTERMEDIARI
  Tutte   le   aziende  che  producono  latte  crudo  destinato  agli
stabilimenti   di   trattamento   o   trasformazione,  devono  essere
registrate,  ai sensi dell'art. 6 del Regolamento CE 852/2004, presso
le   Aziende  UU.SS.LL.  Ai  fini  della  registrazione,  le  aziende
notificano tale attivita' di produzione secondo le procedure definite
da ogni Regione e Provincia autonoma.
  Ai   fini   di  maggiore  semplificazione,  l'azienda,  al  momento
dell'iscrizione     nella     Banca     Dati    Nazionale,    assolve
contemporaneamente  anche  l'obbligo  della  registrazione  ai  sensi
Regolamento CE 852/2004 attraverso un'unica procedura.
  Sono   soggette  inoltre  a  registrazione,  secondo  le  procedure
definite  da ogni Regione e Provincia autonoma, le seguenti attivita'
eseguite dalle aziende di produzione:
   - vendita   diretta  di  latte  crudo,  effettuata  anche  tramite
distributori automatici;
   - trasformazione del latte in caseifici aziendali, per l'esclusiva
vendita  diretta  del  prodotti al consumatore finale o la cessione a
dettaglianti    (compresa   la   somministrazione)   che   forniscono
direttamente  il  consumatore  finale  situati  nel  territorio della
Provincia   o  delle  Province  contermini,  a  condizione  che  tale
attivita'  non  rappresenti  l'attivita'  prevalente  in  termini  di
volumi.
  Esclusione dal campo di applicazione (Reg. 852/2004 art. 1)
  La  registrazione  non  e' necessaria per la produzione primaria di
latte per uso domestico privato da parte dell'azienda stessa.
  -  Inoltre, qualora l'azienda sia gia' registrata per produzione di
latte,  l'attivita' di vendita occasionale di piccoli quantitativi di
latte  al  consumatore finale non e' soggetta a ulteriore notifica, a
condizione che tale attivita' sia marginale rispetto alla principale.
Tale  esclusione  non esime l'operatore dall'applicazione, durante la
sua  attivita',  delle regole base dell'igiene e delle buone pratiche
agricole, al fine di ottenere un prodotto sicuro.
  Le  aziende gia' registrate ai sensi del D.P.R. 54/97 o autorizzate
ai sensi del DM 185/91, sono registrate d'ufficio e possono, ai sensi
del  nuovi  Regolamenti, continuare la loro attivita' senza ulteriori
obblighi.
  Le  aziende  di  nuova  costituzione  dovranno invece notificare la
propria  attivita'  di  produzione  seguendo le procedure individuate
dalle  singole  Regioni e Province Autonome. Analogamente, le aziende
gia' registrate dovranno seguire le medesime indicazioni regionali in
caso di variazioni della Ragione Sociale o di modifiche strutturali I
produttive.
  La  relazione  tecnica  annessa  alla  planimetria  deve  contenere
almeno:
   - indicazioni  circa  il  possesso  e  l'adozione  di procedure di
autocontrollo o di buone prassi igieniche;
   - la denominazione dell'azienda e il codice aziendale assegnato ai
sensi del D.P.R. 317/96; Reg. CE 1760/01 e Reg CE 21/04;
   - il numero capi presenti divisi per categoria;
   - le  modalita'  di gestione separata degli animali affetti da una
malattia trasmissibile all'uomo attraverso il latte o da una malattia
che puo' determinare la contaminazione del latte;
   - il tipo di allevamento praticato;
   - ubicazione dell'azienda in rapporto ad altre abitazioni o centri
abitati, strade, corsi d'acqua: altri allevamenti;
   - descrizione ciclo produttivo;
   - numero    massimo    animali    che    si   intendono   detenere
contemporaneamente;
   - dimensioni  interne  del  box  e  del  paddock di stabulazione e
rapporto superficie disponibile/animale;
   - tipologia di pavimentazione e di lettiera e sua gestione;
   - modalita'  di  gestione  del letame e del reflui di allevamento,
descrizione concimaia;
   - modalita' di illuminazione;
   - modalita' di contenzione per gli interventi sanitari;
   - modalita' della custodia ai fini dell'osservazione giornaliera;
   - modalita' di ventilazione, afflusso e ricambio dell'aria;
   - gestione  del  lavaggi,  disinfezioni  e  disinfestazioni  degli
ambienti e delle infrastrutture;
   - fruizione di servizi di assistenza tecnica e/o veterinaria;
   - il   tipo   di  approvvigionamento  idrico  e  le  modalita'  di
somministrazione: rapporto erogatori dell'acqua) animali fruitori;
   - tipologia  di  alimentazione e modalita' di somministrazione con
indicazione dello spazio disponibile alla mangiatoia animale;
   - il tipo di mungitura praticata;
   - la  descrizione  del locali destinati al deposito latte, salvo i
casi di conferimento diretto;
   - il  numero  e  la  capacita' del refrigeratori di stoccaggio del
latte se presenti;
   - lo stabilimento di conferimento e/o il primo acquirente;
   - la quantita' annua presunta di latte prodotto;
   - la  destinazione  del  sottoprodotti  ottenuti  (ai sensi de REG
CE/79/05) qualora l'allevamento sia annesso a caseificio.
  Considerato  che  il latte crudo puo' essere conferito direttamente
dall'azienda allo stabilimento di trattamento/trasformazione ma anche
essere  raccolto e commercializzato da un intermediario privo di sede
di  stoccaggio o lavorazione (ad es. una cooperativa di raccolta), si
ricorda  che anche tale figura rientra nella definizione di operatore
del  settore  alimentare"  e,  come  tale,  e'  soggetto a obbligo di
notifica  ai  fini  della  registrazione,  ai  sensi  dell'art. 6 del
Regolamento (CE) n. 852/2004.
  Gli  intermediari  pertanto  sono  tenuti  a notificare, secondo le
modalita' previste dalle disposizioni emanate dalle singole regioni e
province autonome, la propria attivita', indicando :
   - il luogo dove sono conservati i documenti relativi all'attivita'
di  controllo  e  commercializzazione  del  latte  crudo, da tenere a
disposizione  dell'Autorita'  sanitaria,  ivi  compresi  i  documenti
relativi     all'autocontrollo     e    alla    tracciabilita'    del
prodotto:descritti nei paragrafi 4 - 5 - 6 e successivi;
   - l'elenco   delle  aziende  di  produzione  di  latte  crudo  che
conferiscono il latte tramite l'intermediario stesso;
   - l'elenco  degli  eventuali automezzi utilizzati per il trasporto
del latte (marca, tipo e targa).

  ALTRI ADEMPIMENTI DELLE AZIENDE DI PRODUZIONE
  Le  aziende  ,  ai  fine  di  garantire  che  il  latte soddisfi le
disposizioni  della  legislazione  alimentare  in tutte le fasi della
produzione primaria, devono assicurare inoltre:
   1) il  rispetto  del  requisiti igienico sanitari della produzione
del latte attraverso il controllo:
    (a) dello  stato  sanitario  generale e di ogni singolo capo, sia
del benessere degli animali,
    (b) della corretta gestione del farmaci,
    (c) del  rispetto  del  requisiti  di  sicurezza  ed  igiene  del
mangimi,
    (d) dell'igiene aziendale;
   2) l'igiene della mungitura;
   3) l'igiene del personale e la relativa formazione;
   4) la tracciabilita' degli animali e rintracciabilita' del mangimi
e del prodotti;
   5) la   corretta   tenuta  delle  registrazioni  e  documentazioni
previste;
   6) il  rispetto del requisiti igienico sanitari del latte prodotto
di cui ai Reg. 853/04 All. III sezione IX cap. I parte III, punti 2 e
3 tramite l'effettuazione di controlli analitici.
  4. Requisiti igienico sanitari della produzione del latte
   a) stato  sanitario  degli  animali  (Reg. 853/2004, allegato III,
sezione IX, cap I,par,)
  L'allevatore deve assicurare che:
   - lo  stato sanitario generale sia buono con assenza di sintomi di
malattie  infettive  trasmissibili  all'uomo attraverso il latte e di
sintomi  di  malattie  che possano determinare una contaminazione del
latte  quali  enteriti  con diarrea accompagnate da febbre, infezioni
del  tratto  genitale con scolo, mastiti cliniche o ulcerazioni delle
mammelle;
   - le  vacche e le bufale appartengano ad allevamenti ufficialmente
indenni   o   indenni   da  brucellosi  e  ufficialmente  indenni  da
tubercolosi;
   - le  pecore  e le capre appartengano ad allevamenti ufficialmente
indenni o indenni da brucellosi;
   - in  caso  di presenza contestuale di caprini e bovini, i caprini
siano  soggetti  ad  un  controllo  per  la tubercolosi con la stessa
frequenza e modalita' prevista per i bovini;
   - in  caso  di  assenza  delle  qualifiche  sanitarie di indenne o
ufficialmente  indenne  (  qualifica sospesa per sospetta infezione o
revocata   per   focolaio)   l'allevatore  richieda  all'Azienda  USL
competente,  l'autorizzazione  all'utilizzo  del  latte  prodotto  da
vacche  e  bufale  che  non  presentano  reazioni positive agli esami
diagnostici,  previo  trattamento  termico che determini una reazione
negativa  alla  prova  della  fosfatasi  e  secondo  le  prescrizioni
impartite   dall'autorita'   competente.   Nel  caso  di  allevamenti
ovi-caprini  non  ufficialmente  indenni  da brucellosi, l'allevatore
richieda l'autorizzazione ad utilizzare il latte di animali risultati
negativi   agli   accertamenti   diagnostici,  da  destinare,  previo
trattamento  termico  che  determini una reazione negativa alla prova
della  fosfatasi,  alla  produzione  di  latte e formaggi oppure alla
produzione  di  formaggi  con  periodo  di  maturazione  di almeno 60
giorni;
   - sia  possibile  assicurare  in  modo efficace l'isolamento degli
animali  affetti  o  che  si  sospetti  siano affetti da una malattia
infettiva  trasmissibile  all'uomo  attraverso  il  latte  o  da  una
malattia che puo' determinare la contaminazione del latte;
   - al  momento  dell'introduzione  di  nuovi animali siano adottate
misure  precauzionali  per prevenire l'introduzione e la propagazione
di   malattie   contagiose   trasmissibili  all'uomo  attraverso  gli
alimenti.  A  tal  fine  devono  essere  comunicati  tempestivamente,
all'azienda    sanitaria    locale    territorialmente    competente,
l'insorgenza  di  sintomi  sospetti di tali malattie (lett. h, par 4,
cap II, parte A, allegato, Reg. 852/2004);
   - siano   rispettate   le   pertinenti  disposizioni  legislative,
comunitarie e nazionali, relative al benessere degli animali;
   - il  latte  crudo  proveniente  da  animali  che non soddisfano i
precedenti requisiti, in particolare quello di animali che presentano
individualmente   una  reazione  positiva  alle  prove  di  carattere
profilattico  per  la  tubercolosi  o la brucellosi , non deve essere
utilizzato per il consumo umano.
   b) gestione del farmaci (par. I, cap. I, sezione IX, allegato I/I,
Reg. 853/2004)
  La somministrazione di medicinali veterinari deve essere effettuata
ai   sensi   della   normativa   pertinente,   rispettando,  in  modo
particolare,  i  tempi  di sospensione e che gli animali sottoposti a
trattamento  farmacologico  siano  adeguatamente  identificati oppure
separati da quelli in mungitura.
   c) requisiti  di  sicurezza  ed  igiene  del  mangimi  e  relativa
rintracciabilita'
  Gli  allevatori  devono  essere  registrati o riconosciuti ai sensi
degli  artt.  9  o 10 del Regolamento 183/2005 ed essere inseriti nei
rispettivi  elenchi  regionali  e  devono  rispettare quanto disposto
dagli  allegati  I  e  II  a  secondo  dell'attivita'  connessa  alla
produzione e all'uso del mangimi e quanto stabilito dall'allegato III
del suddetto regolamento, come di seguito riportato:
   - prima  di  consentire il pascolo al bestiame, al fine di ridurre
al  minimo  la  contaminazione  del latte,.devono essere rispettati i
periodi  di  sospensione  del  prodotti agrochimici utilizzati per le
colture.   E'   vietato  utilizzare  nei  pascoli  fertilizzanti  che
contengono  proteine  animali  trasformate  derivanti da materiali di
categoria 1 , mentre e' ammesso Io spandimento sul terreno del reflui
zootecnici;
   - le  attrezzature  per  la  somministrazione  del  mangimi devono
essere  regolarmente pulite a fondo, in particolare quando sono usate
per convogliare mangimi medicati;
  •  i mangimi devono essere immagazzinati separatamente dai prodotti
chimici e da altri prodotti vietati nell'alimentazione degli animali;
   - le  aree  di  stoccaggio e i contenitori devono essere mantenuti
puliti  e  asciutti  e, se del caso, devono essere adottate opportune
misure di controllo del parassiti;
   - le granaglie devono essere immagazzinate in luoghi inaccessibili
agli  animali  e asciutti al fine di evitare la loro contaminazione e
lo sviluppo di micotossine.
   - tutta  la  documentazione  commerciale  del  mangimi  e del loro
ingredienti   acquistati,   medicati  e  non  medicati,  deve  essere
conservata    per    soddisfare    gli    obblighi    relativi   alla
rintracciabilita'
   - i  mangimi, medicati e non medicati, da impiegarsi per categorie
o specie animali diverse, devono essere immagazzinati ed identificati
in  modo da ridurre il rischio di somministrazione ad animali cui non
sono destinati;
   - i  mangimi  medicati  devono essere manipolati separatamente dai
mangimi  non  medicati,  conservati  in  locali  o contenitori idonei
(silos   ecc.),adeguatamente   identificati,   al   fine  di  evitare
contaminazioni ;
   - l'acqua  da  bere deve essere di qualita' adeguata. Quando vi e'
motivo  di  temere  una  contaminazione  degli  animali, e quindi del
prodotti  di  origine  animale,  derivante  dall'acqua, devono essere
adottate misure necessarie a valutare e ridurre al minimo il rischio
   - gli impianti di somministrazione del mangimi e dell'acqua devono
essere  costruiti  ed  ubicati  in  modo  da  ridurre  al  minimo  le
possibilita'  di  contaminazione; la loro pulizia e manutenzione deve
essere effettuata con regolarita'.
   d) igiene aziendale
  Gli  allevatori  devono provvedere alla gestione igienico sanitaria
dell'azienda, attraverso il rispetto del seguenti requisiti di igiene
:
   - Locali  ed  attrezzature  (Reg. 853/2004 , allegato III, sezione
IX, cap. I, par II, lett. A) : tutti gli impianti utilizzati, inclusi
quelli  destinati  alla  stabulazione degli animali o al deposito del
mangimi  devono  garantire  condizioni  microclimatiche  ottimali  ed
essere  mantenuti  puliti.  Particolare  riguardo dovra' essere posto
alla  corretta  gestione  delle  lettiere  e alle misure di controllo
degli infestanti.
   - Locale/Area   di   mungitura:   il  Reg.  853/2004  non  prevede
esplicitamente  l'obbligo  di  effettuare la mungitura in un luogo od
area  espressamente  dedicata  o  comunque  separata  dal  locale  di
ricovero.  In  ogni  caso,  le  attrezzature  per la mungitura devono
essere  costruite  in  modo  da  evitare rischi di contaminazione del
latte  e  conservate  in  modo  idoneo  ad  evitare  ricontaminazioni
successive  alla  loro pulizia e disinfezione. Utensili, contenitori,
cisterne,  destinati a venire a contatto con il latte, devono essere:
lisci,  lavabili,  atossici,  facili  da  pulire  e  da disinfettare,
mantenuti in buone condizioni. Dopo l'impiego, tali superfici, devono
essere pulite e disinfettate con prodotti specifici e idonei. Al fine
di  garantire  l'igiene  della mungitura, sarebbe opportuno che dette
operazioni   fossero   svolte  in  luoghi  adeguati  e  appositamente
dedicati.  In  mancanza  di tali spazi, e/o in caso di mungitura alla
posta,   dovra'   essere   assicurata   un'adeguata  rimozione  delle
delezioni, prima di iniziare le operazioni.
   - Locale  stoccaggio  latte (da non considerare per chi conferisce
il  latte  immediatamente  dopo  la  mungitura): il latte deve essere
manipolato,  immagazzinato  e/o  refrigerato,  in  locali  situati  e
costruiti  in  modo  da evitare rischi di contaminazione. Pertanto e'
necessario  disporre  di  un idoneo locale di stoccaggio separato dai
locali   di  stabulazione  degli  animali;  protetto  contro  animali
infestanti  o  parassiti;  dotato  di  superfici  (pareti, pavimento,
soffitti  e attrezzature) lavabili e disinfettabili e munito di porte
e  finestre  in  grado  di  garantire  una  sufficiente  aerazione ed
illuminazione.
  Nel  locale  stoccaggio  latte devono essere presenti rubinetti per
l'erogazione  di  acqua  corrente  potabile o pulita, calda e fredda,
nonche' sapone ed asciugamani monouso.
   - Acqua:  gli  operatori  del settore alimentare devono utilizzare
acqua  potabile  o  acqua  pulita, (lett. d, par 4, cap. II, parte A,
allegato  I,  Reg. 852/2004), classificabile almeno come acqua pulita
secondo  la  definizione  di  cui all'art. 2, comma 1, lettera i) del
Reg.  852/2004, in modo da prevenire la contaminazione del latte. Nei
casi  in  cui  l'acqua utilizzata per le operazioni di mungitura e di
pulizia   delle   attrezzature   non   sia   fornita  dalla  rete  di
distribuzione  pubblica,  ma  prelevata  da  pozzi,  sorgenti o altre
fonti,  l'allevatore  e'  tenuto  ad  effettuare verifiche analitiche
periodiche,    nell'ambito    del    piano    di    autocontrollo   o
nell'applicazione  delle  corrette pratiche operative, e adottare, se
del caso, idonei metodi di trattamento, per garantire un contenuto di
microrganismi  o di sostanze nocive in quantita' tali da non incidere
direttamente  o indirettamente sulla qualita' sanitaria del latte. Le
stesse  precauzioni  e  verifiche  devono essere adottate anche dagli
allevatori  che  utilizzano  cisterne  per  il deposito temporaneo di
acqua  potabile.  Tali  cisterne,  inoltre, devono rifornire di acqua
corrente  il  locale  di stoccaggio del latte tramite idonei punti di
erogazione.  La periodicita' e la tipologia degli eventuali controlli
microbiologici   e/o   chimici   dovra'   essere  congruente  con  la
valutazione   del   rischio,   anche  in  relazione  alle  condizioni
ambientali e climatiche e gestionali.
  2.  Igiene  della  mungitura  e  dello  stoccaggio  del latte (Reg.
853/2004, All. III, sez IX, cap. I, par. II, lett. B)
  La  mungitura  deve  essere  effettuata nel rispetto delle norme di
igiene. in particolare:
   - prima  dell'inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le
parti adiacenti, devono essere puliti;
   - il   latte   e  il  colostro  di  ciascun  animale  deve  essere
controllato  dal  mungitore per rilevare anomalie organolettiche; non
devono  essere utilizzati per il consumo umano il latte e il colostro
di animali con segni clinici di mastite o che presentano anomalie;
   - il  colostro  deve essere munto separatamente e non va mescolato
con il latte crudo;
   - gli animali sottoposti a trattamento farmacologico devono essere
identificati  in  maniera  chiara  ed  inequivocabile  con  modalita'
rispettose  del  benessere  dell'animale  e  il  latte  o il colostro
ottenuto non devono essere utilizzati per il consumo umano, fino alla
fine del periodo di sospensione previsto per quel farmaco;
   - se effettuato il trattamento per immersione o per vaporizzazione
del  capezzoli deve essere praticato utilizzando prodotti autorizzati
o  registrati  dal Ministero della Salute e rispettando le istruzioni
d'uso;
   - immediatamente dopo la mungitura, il latte deve essere posto nel
locale  previsto  per  lo  stoccaggio  oppure conferito entro due ore
dalla mungitura;
   - per  eliminare  ed  allontanare  le  impurita'  del latte devono
essere  utilizzati esclusivamente materiali filtranti idonei a venire
a  contatto con gli alimenti . Non sono ammessi, presso le aziende di
produzione,   trattamenti   (quali  ad  esempio  la  centrifugazione)
effettuati  prima  del  conferimento,  che  modifichino  i  parametri
igienico-sanitari  del  latte rilevabili alla mungitura.(li riscontro
di  tale  pratica  potrebbe  configurarsi  come  frode in commercio e
costituisce illecito penale)
   - il   latte   e   il   colostro,   appena  munti,  devono  essere
immediatamente  raffreddati  dopo  la  mungitura  e  mantenuti  a una
temperatura  non superiore a 8 °C, in caso di raccolta giornaliera, e
non  superiore  a  6  °C,  qualora  la  raccolta  non  sia effettuata
giornalmente. Il colostro deve essere immagazzinato separatamente dal
latte e puo' essere anche congelato.
   - La  catena del freddo deve essere mantenuta durante il trasporto
in modo tale che all'arrivo presso lo stabilimento di destinazione la
temperatura del latte non superi i 10 °C
   - L'osservanza  del  requisiti  termici di cui ai punti precedenti
non  e' obbligatoria quando la trasformazione del latte avviene entro
le  due  ore  successive  alla fine della mungitura, oppure quando la
tecnologia di trasformazione utilizzata richiede una temperatura piu'
elevata, previa autorizzazione dell'Autorita' competente.
  3.  Igiene  del  personale  e  relativa  formazione (Reg. 853/2004,
allegato III, sezione IX, cap. I, par. Il, lett. c) e (Reg. 852/2004,
Allegato I, parte A, cap. II, punto 4, lett. e)
  il personale addetto alla mungitura deve:
   - indossare abiti idonei e puliti;
   - curare   l'igiene   personale;  a  questo  scopo  devono  essere
disponibili  lavabi, idonei ed in numero adeguato, installati in zone
attigue  al  locale  di  mungitura,  per  consentire  agii addetti di
lavarsi  le  mani  e le braccia. In caso di mungitura all'aperto o in
strutture temporanee queste dotazioni possono non essere obbligatorie
,  fermo  restando la necessita' di garantire un sistema adeguato per
la pulizia delle mani.
   - deve risultare adeguatamente informato sulle modalita', adottate
nella  azienda  di  produzione,  per  l'identificazione degli animali
trattati con medicinali veterinari .
   - deve  essere in buona salute ed adeguatamente formato sui rischi
sanitari .La formazione puo' essere promossa anche dalle Associazioni
del  produttori  e  di  categoria  ed  effettuata  da tecnici da esse
incaricati
   - i  titolari  delle  aziende  devono  garantire  che il personale
addetto alla mungitura abbia partecipato ai corsi formativi previsti.
Le singole Regioni e Province Autonome definiscono i contenuti minimi
essenziali e gli argomenti basilari per la formazione degli addetti.
  E' opportuno che gli addetti al prelievo di campioni di latte crudo
per la successiva analisi siano in possesso di un adeguata formazione
per  l'esecuzione di tale attivita' e che sia disponibile la relativa
documentazione.  Tale  formazione puo' essere svolta e promossa dalle
associazioni  del  produttori  e  di  categoria in collaborazione con
Istituti  Zooprofilattici  Sperimentali  e/o  dalle Aziende sanitarie
locali.
  5. Rintracciabilita' (art 18 e 19 Reg. 178/2002)
  E'  disposta,  in  tutte le fasi della produzione, trasformazione e
distribuzione,  la  rintracciabilita'  degli  alimenti,  del mangimi,
degli  animali  destinati  alla  produzione alimentare e di qualsiasi
altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento
o di un mangime.
  Per  ottemperare  a questo obbligo, gli allevatori devono essere in
grado di:
   - identificare correttamente gli animali;
   - individuare  chi  abbia  fornito  loro  un  mangime  o qualsiasi
sostanza atta a far parte di un mangime;
   - disporre  di sistemi e procedure per individuare le imprese alle
quali hanno fornito il latte crudo;
   - mettere   a   disposizione   delle   Autorita'   competenti   le
informazioni al riguardo;
   - avviare   immediate  procedure  per  il  ritiro  del  latte,  se
ritengono  che  io  stesso,  gia'  consegnato,  non  sia  conforme ai
requisiti  di  sicurezza  degli  alimenti per informarne le Autorita'
competenti.
  6.  Registrazioni  e documentazioni (cap. III, parte A, Allegato I,
Reg. 852/2004)
  In  generale  tutti  gli  operatori  del  settore alimentare devono
tenere  e  conservare  le registrazioni relative alle misure adottate
per  il  controllo del pericoli, in modo appropriato e per un periodo
di  tempo  adeguato  alla  natura  ed alle dimensioni dell'impresa, e
devono  mettere  a  disposizione  delle  Autorita' competenti e degli
operatori   del  settore  alimentare  che  ricevono  i  prodotti,  le
pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni.
  Nello  specifico  gli operatori del settore alimentare che allevano
animali o producono prodotti primari di origine animale, devono poter
dimostrare:
   - la  natura  e  l'origine  degli  alimenti acquistati, prodotti e
somministrati   agli   animali  (conservazione  della  documentazione
fiscale per almeno un anno dall'acquisto e documentazione relativa ai
mangimi prodotti in azienda);
   - l'impiego   corretto   del   prodotti   medicinali   veterinari,
compilando,  nei  tempi e nei modi prescritti, tutte le voci indicate
nel registro del trattamenti. Tale registro dovra' essere conservato,
con   le   relative  ricette,  per  almeno  cinque  anni  dall'ultima
registrazione  (art.  15  D.lgs  158/06).  193/2006 e art. 15, D.Lgs.
158/06);
   - la   documentazione  relativa  all'insorgenza  di  malattie  che
possono  incidere  sulla  sicurezza  del-prodotti  di origine animale
(mod. 2133, mod. 1, Ordinanze sindacali);
   - i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati
da  animali, latte, prodotti a base di latte (se prodotti in azienda)
ed   eventualmente   dell'acqua   utilizzata  per  la  pulizia  delle
attrezzature;
   - registrazioni  sui  controlli funzionali delle lattifere, se del
caso;
   - documentazione  sugli  interventi di manutenzione degli impianti
di mungitura e di refrigerazione;
   - le  registrazioni della data, quantita' e destinazione del latte
prodotto  giornalmente,  da conservare per almeno un anno dall'ultima
registrazione.
  4.  Criteri  relativi al tenore in germi e cellule somatiche per il
latte crudo
  Nella  seguente tabella sono riportati i criteri, relativi limiti e
modalita'  di calcolo che il Regolamento (CE) n. 853/2004 prevede per
ogni  tipologia  di  latte  crudo  e  che  il  produttore e' tenuto a
rispettare.

               ---->  Vedere tabella a pag. 49  <----

  I  controlli  necessari per la verifica della conformita' del latte
crudo  ai criteri riepilogati nella suddetta tabella, compresi quelli
per  la  verifica del rispetto del requisiti previsti dal DM 9 maggio
1991  ,n.185  per la produzione di latte ad alta qualita' , rientrano
tra i compiti demandati agli operatori del settore alimentare.
  Questi  controlli  riguardano un numero rappresentativo di campioni
di  latte  crudo  prelevati  con  metodo  aleatorio  e possono essere
effettuati da o per conto di':
   - operatori del settore alimentare che producono il latte (aziende
zootecniche di produzione),
   - operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il
latte   (intermediari,  responsabili  di  centri  di  raccolta  e  di
stabilimenti di trattamento e trasformazione),
   - gruppi   di   operatori  del  settore  alimentare  (Cooperative,
Associazioni e Organizzazioni di categoria).
  Tutte  le  modalita'  di attuazione del controlli sulla conformita'
del  latte crudo ai criteri sopra riportati devono essere formalmente
indicate  nell'ambito  delle  procedure di autocontrollo previste dal
Regolamento  (CE)  n.  852/2004, sia a livello di produzione primaria
(aziende  di  produzione)  che  a  livello  di intermediazione o/e di
"trasformazione (centri e stabilimenti).
  Tali procedure devono, in particolare, garantire l'individuazione :
   - della responsabilita' nell'esecuzione del controllo;
   - delle modalita' di prelievo del latte crudo;
   - delle  modalita'  di  conservazione  ed  invio  del  campioni al
laboratorio;
   - del laboratorio che effettua le analisi . Tali laboratori devono
essere  iscritti  nell'apposito  registro  regionale  previsto  dalle
disposizioni  emanate  dalle  singole  Regioni e Province autonome in
recepimento  dell'accordo sancito in data 17 giugno 2004 - in sede di
Conferenza  Stato-Regioni concernente "Requisiti minimi e criteri per
il   riconoscimento  del  laboratori  di  analisi  non  annessi  alle
industrie alimentari ai fini dell'autocontrollo".
  Il  Regolamento  prevede  che  l'azienda produttrice di latte possa
effettuare  i  controlli sul latte prodotto direttamente oppure possa
avvalersi del controlli effettuati dalle ditte che ritirano il latte.
Tuttavia qualora il latte crudo sia raccolto e commercializzato da un
intermediario   sono   possibili  due  modalita'  di  esecuzione  del
controlli:
  A. il latte dell'azienda di produzione non viene sempre fisicamente
conferito  al  medesimo  centro  o stabilimento ma l'intermediario ne
decide,  di  volta  in  volta, la destinazione. In questa situazione,
solo   l'azienda   di   produzione   e!o   l'intermediario  hanno  la
possibilita' di effettuare i controlli con le modalita' stabilite dal
regolamento,  avendo  a  disposizione  i  dati per poter calcolare la
media  geometrica  e  stabilire  la  conformita' o meno del latte, ai
limiti indicati dal regolamento stesso.
  Le  modalita' di esecuzione del controlli devono essere formalmente
concordate  tra  l'azienda di produzione e l'intermediario definendo,
tra  l'altro,  la responsabilita' della segnalazione, all'ASL dove e'
situata  l'azienda  di  produzione,  degli  eventuali superamenti del
limiti.
  Le  aziende devono tenere a disposizione dell'ASL competente, copia
delle procedure concordate con l'intermediario da cui risulti:
   - l'esatta  denominazione dell'intermediario, la sua sede legale e
la  sede  dove  e' conservata la documentazione relativa ai controlli
sul latte;
   - le  procedure  di  esecuzione del campionamenti (le modalita' di
prelievo  del latte crudo, le modalita' di conservazione ed invio del
campioni al laboratorio, ecc.) ;
   - la  denominazione  e  la  sede  del  laboratorio che effettua le
analisi;
   - le procedure da adottare in caso di superamento del limiti.
  Gli intermediari devono comunque rendere disponibili , anche per lo
stabilimento di conferimento, i risultati del controlli effettuati.
  B.  il  latte  dell'azienda  di produzione viene sempre fisicamente
conferito    al    medesimo   centro   o   stabilimento   (anche   se
commercializzato  tramite l'intermediario o raccolto direttamente dal
destinatario   per   conto  dell'intermediario):  in  questo  caso  i
controlli   possono  essere  effettuati  con  procedure  direttamente
concordate   tra  azienda  di  produzione  e  centro  di  raccolta  o
stabilimento.

                             Capitolo 2
           PROCEDURE A SEGUITO DEL SUPERAMENTO DEL LIMITI

  Il  Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che, in tutti i casi in
cui  a  seguito  del  controlli  si  evidenzi  che il latte crudo non
soddisfi  i  criteri stabiliti (media geometrica mobile del tenore di
germi  e  del  tenore  di  cellule  somatiche, presenza di residui di
antibiotici), l'operatore del settore alimentare ha l'obbligo di:
   - comunicare  il  superamento  del limiti all'Autorita' competente
con tempistica adeguata e come di seguito meglio specificato;
   - adottare  le  misure necessarie a riportare i valori del latte a
livelli  di  conformita'.  Tale adempimento spetta comunque sempre al
responsabile dell'azienda di produzione.
  Qualora   il   latte   crudo   non   venga  conferito  direttamente
dall'azienda    di   produzione   ad   uno   stabilimento,   ma   sia
commercializzato  da  un  intermediario privo di sede di stoccaggio o
lavorazione,  e'  possibile  che  lo  stesso  intermediario riceva la
delega per la parte relativa ai controlli. Le modalita' di esecuzione
del  controlli  devono essere formalmente concordate tra l'azienda di
produzione e l'intermediario .
  Le  aziende di produzione devono tenere comunque a disposizione del
Servizio  Veterinario  dell'ASL  competente,  copia  delle  procedure
concordate   con  l'intermediario  e  copia  del  documenti  relativi
all'attivita' di controllo.

  Procedura  di  notifica delle non conformita' per tenore di germi e
per tenore di cellule somatiche:
  1. L'operatore del settore alimentare identificato nell'accordo tra
le parti come responsabile dell'effettuazione del controlli, entro 48
ore dall'acquisizione del rapporto di prova e del conseguente calcolo
della  media geometrica mobile, comunica (via Fax o e-mail seguita da
comunicazione  formale  scritta)  il superamento del limiti stabiliti
dal   Reg.   (CE)  n.  853/2004  agli  altri  operatori  del  settore
interessati  (azienda di produzione, centri di raccolta, stabilimento
di  trattamento e trasformazione) e al Servizio Veterinario della ASL
competente  per  la  sede dell'azienda di produzione, segnalando che,
dalla  data  della  comunicazione  stessa,  ha  inizio  il periodo di
osservazione  di  tre  mesi  per  il  rientro  nei  limiti  previsti.
Spettera'  all'operatore  medesimo comunicare, con analoga modalita',
il rientro del parametri nei limiti previsti dalla normativa.
  2. il Servizio Veterinario a seguito di tale comunicazione:
  2.1. verifica che il responsabile dell'azienda di produzione si sia
attivato immediatamente per riportare i criteri nei limiti stabiliti.
A  tal  fine puo' prescrivere di far pervenire presso i propri uffici
tutti  i  referti  analitici  relativi  al parametro non conforme del
campioni eseguiti in autocontrollo.
  2.2.  Verifica,  al termine del periodo di osservazione, sulla base
del  risultati  delle  analisi  effettuate  in autocontrollo da parte
dell'operatore, se la media geometrica mobile e' rientrata nei limiti
previsti. In caso contrario:
   a) notifica  formalmente all'azienda di produzione il divieto alla
consegna del latte crudo come latte destinato al consumo umano;
   b) in   alternativa,  l'azienda  di  produzione  potra'  inoltrare
un'istanza  al  Servizio Veterinario territorialmente competente, per
una  specifica autorizzazione di consegna del latte crudo, temporanea
e  transitoria, i cui tempi e le cui modalita' saranno definite dalle
rispettive   Regioni   o   Province  autonome.  Tale  autorizzazione,
conformemente  all'Allegato  IV,  Capo  11,  punto  2 del Regolamento
CE/854/2004, dovra' essere subordinata almeno:
    - a  specifici  requisiti di trattamento (pastorizzazione o altro
trattamento equivalente);
    - all'indicazione    della    destinazione    d'uso    e    della
tracciabilita';
    - alla  predisposizione  di  un  piano  di rientro che indichi le
misure adottate per il ripristino del valori normali;
    - all'eventuale ricerca analitica del principali germi patogeni;
    - alla  sottoscrizione di tali specifiche, da parte del caseifici
o centro di raccolta di riferimento.
   c) in  alternativa,  prescrive  che  il  latte  non conforme possa
essere  utilizzato  esclusivamente  per la produzione di formaggi con
maturazione  superiore a 60 gg., per i quali e' prevista la deroga ai
sensi  delle  intese  tra  Governo,  Regioni  e  Province autonome in
materia  di adattamenti e/o deroghe per la produzione di formaggi con
periodo   di  maturazione  superiore  ai  60  giorni  e  richiede  di
comunicare formalmente tale vincolo all'intermediario/stabilimento di
destinazione  o  di  ricevere comunicazione di altra destinazione per
uso non alimentare del latte non conforme.
  2.3.  verifica che l'azienda di produzione abbia adempiuto a quanto
sopra  e in caso contrario applica i provvedimenti ritenuti necessari
di cui all'art. 54 del Reg.882/2004 .
  Per  il  parametro cellule somatiche, il Servizio Veterinario, puo'
concedere,  eccezionalmente  e  con motivazione, un periodo ulteriore
per  il rientro nei limiti qualora entrambi i criteri sotto riportati
siano rispettati:
   - le   medie   geometriche   mobili   calcolate   nel  periodo  di
osservazione evidenzino una situazione in costante miglioramento;
   - almeno  l'ultimo  risultato  analitico  riferito  ai  periodo di
osservazione  sia  <  a  400.000  cellule/ml.  Tale  periodo non puo'
comunque essere superiore a tre mesi.
  La   liberalizzazione   all'utilizzo   del   latte   crudo  avviene
conseguentemente   al  rientro  nei  limiti  prescritti  della  media
geometrica    mobile   calcolata   sulla   base   dell'attivita'   in
autocontrollo.

  Procedura di notifica delle non conformita' per presenza di residui
in sostanze inibenti e di altri residui e contaminanti:
  1.  Il Responsabile del laboratorio deve segnalare immediatamente e
comunque  entro  un  massimo  di  24  ore  dalla  lettura  dell'esito
analitico   mediante  comunicazione  via  Fax  o  e-mail  seguita  da
comunicazione  formale  scritta,  il  riscontro  di  positivita'  per
sostanze  inibenti  al  responsabile  dell'esecuzione del controllo e
contemporaneamente  al  Servizio  Veterinario  competente per la sede
dell'azienda di produzione .
  2.   Il   Servizio  Veterinario  effettua  un'immediata  azione  di
farmacosorveglianza  presso  l'azienda  di  produzione per la ricerca
delle possibili cause della positivita', per la verifica del corretto
utilizzo  del farmaco veterinario (vigilanza e controllo ai sensi del
D.L.vo  193/06  con  particolare  riguarda  agli arti. 79 e 80) e per
verificare  che  il  responsabile  dell'azienda  di  produzione abbia
attivato  una  procedura  atta ad individuare e rimuovere le cause di
presenza  di  residui  di  sostanze  inibenti (anche con l'ausilio di
verifiche analitiche in regime di autocontrollo).
  3.  Il Servizio Veterinario effettua un campionamento ufficiale sul
latte  crudo,  secondo  le  modalita' previste dall'art. 23 del D.Lvo
158/2006,  indicando, per quanto possibile ed anche in relazione alle
verifiche  effettuate in azienda, la o le sostanze farmacologiche che
si  sospetta  possano  aver  dato origine alla positivita'. In attesa
degli esiti del controlli, il responsabile dell'azienda di produzione
deve  dimostrare  di  avere  individuato  e  rimosso  le  cause della
presenza  del residui di sostanze inibenti ed effettuare un controllo
analitico (in regime di autocontrollo) con esito favorevole.
  In ogni caso, dovra' comunque essere garantita la rintracciabilita'
accurata del latte eventualmente conferito.
  4.  In  deroga  al  punto  precedente,  alla  segnalazione  di  non
conformita'  in  autocontrollo, il responsabile dello stabilimento di
trasformazione,  sotto  la  supervisione  o  a  seguito  di specifica
autorizzazione  del Servizio Veterinario, puo' ricevere sotto vincolo
sanitario il latte dall'azienda riscontrata non conforme, verificando
direttamente la presenza di inibenti ad ogni conferimento successivo.
Qualora  la  positivita' venga confermata il latte viene avviato alla
distruzione, se, viceversa, il test fornisce esito negativo, il latte
puo'  essere  avviato  alla  trasformazione, garantendone comunque la
tracciabilita'.

                             Capitolo 3
         CRITERI PER LA VALUTAZIONE DEL "LIVELLO DI RISCHIO"
                     DELLE AZIENDE DI PRODUZIONE

  Il   Regolamento  (CE)  n.  882/2004  stabilisce  che  i  controlli
ufficiali  siano eseguiti periodicamente con frequenza appropriata in
base ad una valutazione del rischi, tenendo conto:
   a) del   rischi  identificati  associati  agli  animali,  mangimi,
alimenti, materiali ed attivita' che possano influire sulla sicurezza
degli stessi;
   b) del dati precedenti relativi agli operatori del settore
   c) dell'affidabilita' del propri controlli gia' eseguiti;
   d) di  qualsiasi  informazione che possa indicare un'eventuale non
conformita'.
  Pertanto  il  Servizio  Veterinario  di  ogni  ASL deve programmare
l'esecuzione  di verifiche periodiche presso le aziende di produzione
secondo  una  frequenza  stabilita  in  base  ad  una valutazione del
rischio  del  vari  punti  soggetti  a  controllo  e  secondo criteri
predefiniti.
  Per  ciascuna  azienda di produzione di latte crudo potranno essere
prese in considerazione le seguenti caratteristiche:
  I. Caratteristiche legate all'azienda
   - numero di animali allevati;
   - numero di animali in produzione;
   - rimonta interna/esterna - frequenza delle rimonte;
   - presenza di diverse specie in azienda;
   - quantitativi prodotti.
  2. Stato sanitario degli animali
   - assenza    di    sintomi   riferibili   a   malattie   infettive
trasmissibili;
   - buono  stato  sanitario  generale  (in  particolare nei riguardi
dell'apparato genitale, enterico e mammario);
   - qualifica sanitaria nei confronti della brucellosi e tubercolosi
per  la  specie  bovina  e  della  brucellosi  per  le specie ovina e
caprina;
   - possibilita' di un corretto isolamento degli animali infetti.
  3. Requisiti strutturali
   - caratteristiche  delle  attrezzature  per la mungitura (grado di
automazione -efficienza delle attrezzature);
   - caratteristiche   del  deposito  latte  (idonea  collocazione  -
protezione dagli animali infestanti - separazione locali stabulazione
degli animali);
   - caratteristiche del sistema di refrigerazione del latte;
   - caratteristiche delle attrezzature in rapporto alla facilita' di
pulizia e sanificazione,
   - caratteristiche   del  sistema  di  raccolta,  allontanamento  e
deposito del reflui.
   - tipologia e gestione delle lettiere
  4. Caratteristiche legate alla produzione
   - requisiti igienici del latte crudo;
   - destinazione    del    latte    crudo   (caseificio   aziendale,
intermediari, stabilimenti di trattamento, trasformazione);
   - vendita diretta latte crudo;
   - autorizzazione  alla  produzione  di  latte crudo destinato alla
produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualita';
   - utilizzo de[ latte (latte alimentare/prodotti freschi/formaggi a
lunga stagionatura);
   - frequenza  del  ritiro  del  latte  (entro due ore, una volta al
giorno, una volta ogni due
   - giorni ecc.);
   - modalita'   di   conservazione   del   latte   (rispetto   delle
temperature).
  5. Procedure per la gestione delle buone pratiche di produzione
   - procedura  per  la  pulizia  e  sanificazione delle attrezzature
utilizzate  attrezzature  destinate  alla mungitura e allo stoccaggio
del latte crudo;
   - procedura  per la manutenzione delle attrezzature utilizzate per
la mungitura e lo stoccaggio del latte crudo;
   - procedura   per   la  formazione  sui  rischi  sanitari  per  il
personale;
  6. Applicazione delle nonne in materia di latte crudo
   - procedura di identificazione degli animali;
   - procedura di registrazione carico scarico animali;
   - procedura   di   registrazione   del   trattamenti  con  farmaci
veterinari e dell'utilizzo di additivi nei mangimi;
   - procedura di registrazione della natura e origine degli alimenti
somministrati;
   - procedura per la documentazione comprovante il destino del latte
prodotto e la relativa rintracciabilita';
   - procedura  relativa all'esecuzione del controlli sul latte crudo
ai  sensi  dell'Allegato  III  Sezione IX - Capitolo I -punto III del
Regolamento (CE) n. 853/2004;
   - procedura relativa alla destinazione vincolata del latte in caso
di  superamento  del  criteri  per  tenore  di  germi  e  di  cellule
somatiche.
  Costituiscono,   infine,   elementi   di   rischio   da  tenere  in
considerazione i seguenti aspetti gestionali:
   - pregresse   segnalazioni   di   non  conformita'  del  latte  in
autocontrollo o riscontro di n.c. in controlli ufficiali
   - assenza  di registrazioni e documenti relativi alle procedure di
autocontrollo
   - assenza di referti analitici
   - assenza di ricette veterinarie a fronte di un cospicuo effettivo
aziendale.