Allegato
Indicazione geografica protetta I.G.P. «Acciughe sotto sale del Mar
Ligure» Disciplinare di produzione
Art. 1.
Denominazione del prodotto
L'Indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar
Ligure», e' riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate
nell'area geografica di cui all'art. 3, che abbiano i requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Acciughe sotto sale
del Mar Ligure», viene riservata al prodotto ottenuto dalla
lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. Le
acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis
encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla
primavera all'autunno, in prossimita' della costa ligure e in inverno
si stanziano tra 100 e 150 metri di profondita'. La taglia massima e'
di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto definito maturo, cioe'
pronto per essere commercializzato dovra' presentare le seguenti
caratteristiche:
Aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle,
molto fine, deve risultare in parte ancora visibile.
Consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed
aderenti alla lisca
Colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal
rosa al bruno intenso.
Sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre,
poco untuose al palato.
Art. 3.
Delimitazione area di produzione
La zona di pesca, trasformazione e condizionamento della IGP
«Acciughe sotto sale del Mar Ligure» interessa le acque prospicienti
la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria,
che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello
spartiacque.
In particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona
antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione
della profondita' di pesca (batimetria da 50 a 300m) con una distanza
massima dalla costa di 20 km. e della tecnica di pesca
tradizionalmente utilizzata che e' quella della lampara con reti a
circuizione.
Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessita'
di lavorare le Acciughe sotto sale del Mar Ligure entro le 12 ore
dalla cattura.
Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata,
documentando per ognuna i prodotti in entrata e in uscita. In questo
modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti
dall'organismo di controllo, dei pescatori, dei trasformatori e dei
condizionatori nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo delle quantita' pescate e delle quantita'
condizionate e' garantita la tracciabilita' del prodotto. In
particolare la struttura di controllo effettuera' verifiche ispettive
per accertare che la pesca avvenga nel mare prospiciente la costa
ligure.
Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei
relativi elenchi, saranno assoggettati controllo da parte
dell'organismo di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
a) metodi di cattura.
Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con
il metodo tradizionale «della lampara», sulla base di quanto
stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca e' compreso fra il 1° aprile ed il 15
ottobre, quando l'acciuga ha raggiunto la maturita' sessuale e
dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20
centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un
numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui.
b) metodi di lavorazione.
Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle
tradizionali cassette di legno (dimensioni cm. 50 X 33 X 10), che
contengo circa 10 Kg di prodotto.
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12
ore dalla cattura del pescato.
E' consentita una fase di presalagione, per un periodo non
superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del
sangue presente in eccesso, nelle carni.
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano,
asportando la testa. Le acciughe pulite devono quindi essere
collocate a raggiera in barili di legno adatti ad uso alimentare, in
strati sovrapposti. Eammesso l'affinamento in barili di legno di
castagno o in vasi di terracotta che si deve protrarre per tutto il
periodo necessario alla maturazione, definito al punto c) del
presente articolo «metodi di stagionatura».
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino
comune di media grammatura; sull'ultimo strato va collocato un
apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e
sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04
Kg/cm2; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del
diametro di 35 cm, ad un peso di circa 40 chilogrammi; la pressione
deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.
c) metodi di stagionatura.
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia
possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della
durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione
delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i
barili deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve
essere sostituito con una salamoia. La salamoia deve essere
controllata ed integrata per tutto il periodo della maturazione delle
acciughe in modo da mantenere costante sia il livello sia la
concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto e' ammesso l'utilizzo di salamoie
di media (18-25%) o forte (25- 33%) concentrazione.
La temperatura del locale di stagionatura puo' variare dal tipo
di salamoia utilizzata che e' compresa tra 20 e 28°C nel caso si
utilizzano salamoie forti, mentre e' compresa tra i 6 e 20°³C qualora
si utilizzino salamoie medie. A maturazione avvenuta le acciughe
salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori
cilindrici in vetro denominati «arbanelle»
I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a
consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto.
Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle
cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con
un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi
interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media
grammatura. Al fine di prevenire l'ossidazione del prodotto l'ultimo
strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla
salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto
le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all'art. 5 del
presente disciplinare.
Nelle arbanelle, sopra l'ultimo strato di acciughe, deve essere
posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso
alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di
liquido o contaminazioni' esterne.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
La reputazione di cui godono le «Acciughe sottosale del Mar
Ligure», non soltanto sul mercato nazionale, e' cosa nota ed
ampiamente dimostrata. Questa reputazione favorisce il consumatore
nel riconoscere immediatamente l'unicita' e l'autenticita' del
prodotto in argomento.
La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una
notevole importanza economica per via delle quantita' prodotte e del
notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce
in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di
diversa provenienza. La preparazione del prodotto coinvolge da tempi
antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva, cosa
che comporta cosi' un vivo interesse nell'opinione pubblica e nelle
istituzioni, per le sorti di questa rilevante attivita'. Al di la'
pero' di queste considerazioni di carattere economico, e' da
sottolineare che non c'e' casa di pescatore cosi' come di persone che
abitano nei centri urbani minori, dove piu' vive sono le pratiche
tradizionali, che non prepari a casa le acciughe sotto sale,
avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in
generazione. Un'attivita', quindi, fortemente radicata nella cultura
degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresi'
presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di
turisti internazionali che visitano le localita' di mare della
Liguria.
Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria
sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una
naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica
presente sul territorio costiero, condizionata dall'azione
omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.
Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che
degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida
barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una
struttura di isolamento dell'area litoranea. Non a caso la riviera
ligure e', grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce
un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come
quella dei fiori.
Art. 7.
Controlli
I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto
previsto dagli articoli 10 e 11 del reg. CE n. 510/2006.
Art. 8.
Etichettatura e commercializzazione
La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata
negli appositi contenitori in vetro denominati «arbanelle» con
sovrapposta etichetta riportante, con caratteri di stampa doppi
rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura «acciughe sotto
sale del Mar ligure I.G.P. «Indicazione geografica protetta». Nella
medesima etichetta deve comparire , nome, ragione sociale e indirizzo
del produttore e dell'eventuale confezionatore del prodotto, nonche'
il peso netto e sgocciolato del prodotto stesso.
La dizione «Indicazione Geografica Protetta» puo' essere ripetuta
in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di
acronimo «I.G.P.».
Deve essere indicata la composizione della salamoia e tutti gli
ingredienti utilizzati cioe': Acciughe del Mar Ligure, acqua e sale.
Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e la data
di scadenza; tale data non dovra' superare i 24 mesi dalla data di
confezionamento.
Sulle etichette verra' riportato il logo grafico, di cui al
successivo art. 9
Art. 9.
Descrizione del logo e visualizzazione grafica
Il logo grafico riporta un disegno di acciughe stilizzate. Le
indicazioni colorimetriche fanno riferimento ai colori CMYK e i
caratteri True type per PC.
La scritta Acciughe in verdana grassetto pt. 61.078
La scritta sottosale del Mar Ligure in verdana grassetto pt.
22,999.
----> Vedere Allegato da pag. 19 a pag. 25 <----