(Allegato-art. 1 )
 
PROPOSTA  DI  MODIFICA   DEL   DISCIPLINARE   DI   PRODUZIONE   DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «PARMIGIANO REGGIANO» 
 
                Standard di produzione del formaggio 
 
    La DOP Parmigiano Reggiano e' un formaggio a pasta dura, cotta  e
a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato,
proveniente  da   vacche   la   cui   alimentazione   e'   costituita
prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il  latte  non  puo'
essere sottoposto a trattamenti termici e non  e'  ammesso  l'uso  di
additivi. 
    Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere  conforme  ai
regolamenti di produzione del Parmigiano Reggiano. 
    Per  l'intero  allevamento  il  tempo  di  mungitura  del   latte
destinato  alla  DOP,  di  ciascuna  delle  due   munte   giornaliere
consentite, comprensivo del relativo trasporto  in  caseificio,  deve
essere contenuto entro le sette ore. 
    Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura  del
mattino sono consegnati integri al caseificio  entro  due  ore  dalla
fine di ciascuna mungitura. Il latte non  puo'  essere  sottoposto  a
processi di centrifugazione. 
    Il latte puo' essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura
e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC. 
    Immediatamente dopo la consegna in caseificio e dopo  l'eventuale
agitazione necessaria alla miscelazione, il latte  della  sera  viene
steso in vasche di  acciaio  aperte  e  aerate  naturalmente  per  la
parziale decrematura, per affioramento naturale del grasso. 
    Il latte del mattino,  dopo  la  consegna  in  caseificio,  viene
miscelato con il latte parzialmente scremato della  sera  precedente;
puo'  anche  essere  sottoposto  ad  una  parziale   scrematura   per
affioramento naturale del grasso. 
    Il rapporto grasso/caseina nel latte di caldaia,  calcolato  come
valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno  di  lavorazione,
deve essere al massimo 1,1 + 12%. 
    E' possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno  successivo.  In
tale caso il latte, che  deve  essere  conservato  in  caseificio  in
appositi recipienti di acciaio ad una  temperatura  non  inferiore  a
10ºC, dovra' essere steso, unitamente  al  latte  della  sera,  nelle
vasche per l'affioramento naturale del grasso. 
    Al latte e' addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
fermenti lattici ottenuta  dall'acidificazione  spontanea  del  siero
residuo della lavorazione del giorno precedente. 
    La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio
di vitello, e' effettuata nelle caldaie tronco-coniche  di  rame  per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. 
    Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno.  E'
possibile  riutilizzare  il  15%  delle  caldaie  per   una   seconda
caseificazione. 
    Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura.
Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della  caldaia  in
modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni devono  avvenire
entro la mattinata. 
    Dopo la sedimentazione, la  massa  caseosa  e'  trasferita  negli
appositi stampi per la formatura. 
    Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura  per  immersione  in
una soluzione salina. La maturazione deve  protrarsi  per  almeno  12
mesi,  a  partire  dalla  formatura  del  formaggio.  In  estate   la
temperatura del magazzino di stagionatura non puo' essere inferiore a
16ºC. La stagionatura delle forme puo' avvenire in scalere  con  assi
di legno. 
    Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche: 
    forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o  quasi  diritto,
con facce piane leggermente orlate; 
    dimensioni: diametro delle facce piane da 35  a  45  cm,  altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm; 
    peso minimo di una forma: kg 30; 
    aspetto esterno: crosta di colore giallo paglierino naturale; 
    colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; 
    aroma e sapore della pasta caratteristici:  fragrante,  delicato,
saporito ma non piccante; 
    struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; 
    spessore della crosta: circa 6 mm; 
    grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. 
    Per quanto riguarda le caratteristiche strutturali, si deve  fare
riferimento alla classificazione merceologica del formaggio riportata
nel regolamento di marchiatura. 
    Il Parmigiano Reggiano DOP nelle tipologie di forma, porzionato o
grattugiato, non puo' essere sottoposto  ad  alcun  trattamento,  ivi
compresi,  a   mero   titolo   di   esempio,   trattamento   termico,
liofilizzazione,  essiccazione,  congelamento   e   surgelazione,   e
presenta anche le seguenti caratteristiche: 
    additivi: assenti; 
    amminoacidi liberi totali: maggiori del 15% delle proteine totali
(metodo HPLC e cromatografia a scambio ionico); 
    composizione  isotopica  e  minerale:   tipica   del   Parmigiano
Reggiano;  risulta  depositata  presso  il  Consorzio  del  Formaggio
Parmigiano Reggiano, presso l'organismo di controllo e  il  Ministero
delle politiche agricole alimentari e  forestali  e  determinata  con
metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS); 
    acidi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100  g  di  grasso  (dato
gia' comprensivo dell'incertezza di misura, metodo CG-MS). 
    Per  quanto  non  specificato  si  fa  riferimento  alla   prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti. 
    Il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano  grattugiato
e in porzioni con e senza crosta deve essere  effettuato  all'interno
della  zona  di  origine  al  fine  di  garantire  la  qualita',   la
tracciabilita' e il controllo. 
    Come gia' previsto dal decreto del Presidente del  Consiglio  dei
ministri 4 novembre 1991 la denominazione di  origine  del  formaggio
«Parmigiano Reggiano» e' estesa alla tipologia grattugiato,  ottenuta
esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla  denominazione
di origine di  cui  trattasi,  a  condizione  che  le  operazioni  di
grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di  produzione  del
formaggio medesimo e che il  confezionamento  avvenga  immediatamente
senza nessun trattamento e senza aggiunta di alcuna sostanza. 
    Ferme  restando  le  caratteristiche   tipiche   del   Parmigiano
Reggiano, la tipologia della denominazione in parola e' riservata  al
formaggio grattugiato avente anche i parametri tecnici e  tecnologici
sotto specificati: 
    umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%; 
    aspetto: non pulverulento ed omogeneo,  particelle  con  diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%. 
    quantita' di crosta: non superiore al 18%. 
    La zona di produzione comprende i  territori  delle  province  di
Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra  del  fiume
Po, Modena, Parma e Reggio nell'Emilia. 
    Fermo    restando    quanto    previsto    precedentemente    sul
confezionamento, e' tuttavia consentito procedere, anche al di  fuori
della zona di origine, al taglio e confezionamento di parti di  forma
certificata  non  inferiori  ad  ottavi  di  forma  e  recanti  anche
parzialmente, purche' chiaramente visibili,  la  dicitura  a  puntini
«Parmigiano-Reggiano» e uno dei segni distintivi  -  il  bollo  ovale
«Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela», il bollo ovale «Export» o  il
bollo ovale  «Premium»  -  purche'  non  siano  destinate  ad  essere
presentate tal quali al consumatore finale. 
    I documenti commerciali che si riferiscono al prodotto di cui  al
precedente  paragrafo  devono  riportare  la  seguente   indicazione:
«Parmigiano Reggiano tagliato conformemente al disciplinare». 
    Fermo    restando    quanto    previsto    precedentemente    sul
confezionamento, e' inoltre consentito procedere nel luogo di vendita
al   dettaglio   alle   operazioni    di    grattugiatura/taglio    e
confezionamento di Parmigiano Reggiano su richiesta  del  consumatore
finale. E' altresi' consentito nel  luogo  di  vendita  al  dettaglio
procedere alle operazioni di grattugiatura/taglio  e  confezionamento
di  Parmigiano  Reggiano  preincartato  per  la  vendita  diretta,  a
condizione che sia mantenuta  la  possibilita'  che  tali  operazioni
avvengano su richiesta del consumatore finale  e  sia  assicurata  la
tracciabilita' del prodotto. 
    Le operazioni di grattugiatura e taglio di  Parmigiano  Reggiano,
nel rispetto  delle  condizioni  del  precedente  paragrafo,  possono
essere effettuate  anche  dalle  collettivita'  di  cui  all'art.  2,
lettera d) del regolamento (UE) 1169/2011. 
    Il prodotto residuo generato dalla lavorazione (porzionatura) del
Parmigiano Reggiano, destinato ad ulteriori lavorazioni di Parmigiano
Reggiano, viene denominato «sfrido». 
    Lo sfrido si classifica in: 
    a) crosta: faccia piana, scalzo, separati dalla pasta; 
    b) pasta: cuori, porzioni sottopeso/sovrappeso e formaggio  senza
crosta; 
    c)  altro:  residuo  di  lavorazione  non  rientrante  nei  punti
precedenti. 
    Per  tale  prodotto  deve  essere  garantita  la   tracciabilita'
(matricola e mese/anno di produzione). 
    Lo  sfrido  puo'  essere  trasferito  internamente  alla   stessa
azienda/gruppo, purche' tra  stabilimenti  inseriti  nel  sistema  di
controllo, o commercializzato  solo  tra  caseifici,  porzionatori  e
grattugiatori  inseriti  nel  sistema  di  controllo,  con   l'esatta
identificazione, nei  documenti  di  accompagnamento  o  commerciali,
della tipologia di sfrido e della matricola e mese/anno di produzione
delle forme da cui provengono. 
    La commercializzazione dello sfrido a soggetti diversi da  quelli
identificati nel precedente paragrafo  fa  perdere  il  diritto  alla
denominazione di origine protetta. 
    Al fine di garantire  l'autenticita'  e  consentire  la  corretta
identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato
preconfezionato, grattugiato e in porzioni,  ogni  confezione  dovra'
recare un  contrassegno  costituito,  nella  parte  superiore,  dalla
figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e
da un  coltellino  nonche',  nella  parte  inferiore,  dalla  scritta
PARMIGIANO REGGIANO, come da rappresentazione grafica che segue,  che
dovra'  essere  riprodotto  in  quadricromia  secondo  le   modalita'
tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione. 
 
              Parte di provvedimento in formato grafico
 
    Al fine di consentire al consumatore la corretta  identificazione
della stagionatura del formaggio Parmigiano Reggiano  preconfezionato
immesso  sul  mercato   in   porzioni   superiori   ai   15   grammi,
nell'etichettatura deve figurare l'indicazione dell'eta'  minima  del
formaggio. 
    L'indicazione  nell'etichettatura   della   matricola   o   della
denominazione del caseificio e' obbligatoria  soltanto  nel  caso  di
grattugiato/porzioni ottenuti da forme marchiate «Premium»  ai  sensi
dell'art. 15 del regolamento di marchiatura. 
    Al fine di  assicurare  il  monitoraggio  delle  attivita'  e  la
raccolta delle informazioni utili ad assicurare  la  vigilanza  e  la
tutela    della    denominazione    di    origine     protetta,     i
grattugiatori/porzionatori sono tenuti a comunicare i quantitativi di
prodotto finito certificato e i  dati  relativi  alla  tracciabilita'
delle singole forme utilizzate  e  la  accettazione  delle  verifiche
documentali  (fatture,  documenti  di  trasporto   e   documenti   di
tracciabilita') riguardanti il formaggio Parmigiano Reggiano. 
    Alla forma o alle parti di forma che, perdendo  i  requisiti  del
disciplinare, non abbiano piu'  diritto  alla  DOP,  dovranno  essere
asportati i marchi di origine e di selezione. 
    E'  consentito  l'uso  della  denominazione  Parmigiano  Reggiano
nell'elenco degli  ingredienti  di  un  prodotto  alimentare  qualora
l'ingrediente utilizzato sia formaggio conforme al disciplinare della
DOP Parmigiano Reggiano. 
    Gli  operatori  (allevatori  produttori  di   latte,   caseifici,
stagionatori, grattugiatori e porzionatori) sono inseriti nel sistema
di controllo ed iscritti in appositi elenchi  gestiti  dall'organismo
di controllo ed assicurano,  mediante  registrazioni  documentali  in
autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo di controllo, la
prova dell'origine per quanto riguarda i mangimi, le materie prime  e
i prodotti che provengono dalla zona di origine, nonche' il fornitore
e il destinatario, documentando per ogni fase le partite in  entrata,
le partite in uscita e la correlazione tra le stesse. 
 
                     Regolamento di marchiatura 
 
 
                             CAPITOLO I 
                 Disposizioni generali e definizioni 
 
 
                               Art. 1. 
                              I marchi 
 
    1. I segni distintivi  del  formaggio  Parmigiano  Reggiano  sono
rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione. 
    2. La marchiatura  d'origine  e'  eseguita  a  cura  dei  singoli
caseifici mediante: 
    a) l'apposizione di  una  placca  di  caseina  recanti  i  codici
identificativi della forma; 
    b) l'impiego di apposite matrici  (fasce  marchianti)  imprimenti
sulla superficie dello scalzo di ogni forma  la  dicitura  a  puntini
«Parmigiano-Reggiano» (cfr. immagine n. 1), nonche' la matricola  del
caseificio produttore, l'annata e il mese di produzione. 
    3. La marchiatura di selezione e' effettuata  dal  Consorzio  del
Formaggio Parmigiano-Reggiano, come riportato nei successivi articoli
4, 5, 6, 7 e 8, dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da
parte dell'organismo di controllo autorizzato.