Art. 10. 
 
    L'olio, per avere il riconoscimento del "Chianti  Classico"  deve
essere idoneo alle analisi fisico-chimiche ed organolettiche previste
per l'olio extra vergine di oliva  nel  regolamento  CEE  2568/91  (e
successive modifiche), e munito dei caratteri di  seguito  riportati,
caratteri derivanti da fattori naturali (art.4), varietali (art.2)  e
dall'opera dell'uomo (art. 5, 6, 7 e 8) del presente disciplinare: 
    Valutazione chimica: 
    a) acidita' (espressa in acido oleico) max 0,5 %; 
    b) numero di perossidi max 12 (meq di ossigeno); 
    c) estinzione all'ultravioletto K232 max 2,1 e K270 max. 0,2; 
    d) alto tenore di acido oleico > del 72%; 
        e) CMP totali (antiossidanti fenolici, metodo della  Stazione
Sperimentale per le industrie degli oli e dei grassi) maggiori di 150
ppm; 
        f) tocoferoli totali maggiori di 140 ppm. 
    Valutazione organolettica. 
    L'olio deve essere: 
      di colore da verde intenso a verde con sfumature dorate; 
      con aroma netto di olio di oliva e di fruttato. 
    In  particolare  la  scheda  di  assaggio  con  Panel-test   deve
risultare: 
      a) fruttato verde: 3-8; 
      b) amaro: 2-8; 
      c) piccante: 2-8.