Art. 2. Descrizione del prodotto L'«Amatriciana Tradizionale» STG e' una preparazione alimentare che all'atto dell'immissione al consumo si presenta nelle seguenti tipologie: sugo pronto per il consumo immediato; sugo pronto per il consumo differito. L'«Amatriciana Tradizionale» all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: colore: rosso piu' o meno intenso; sapore: note sapide legate alla presenza del tradizionale guanciale stagionato ed eventualmente piccanti, se presenti pepe e/o peperoncino essiccato o fresco. Gli ingredienti tradizionalmente impiegati per la realizzazione dell'«Amatriciana Tradizionale» STG, sul totale del prodotto finito, sono: Guanciale del tipo Amatriciano dal 10 al 30 %: il guanciale utilizzato per la preparazione della Amatriciana Tradizionale si ottiene dalla guancia fresca di suino pesante rifilata a forma di triangolo partendo dalla gola e presenta le seguenti caratteristiche: forma: a triangolo con base arrotondata; colore: bianco screziato rosso all'interno, con prevalenza della parte grassa sulla parte magra; stagionatura: minimo 90 giorni dalla salatura. Olio extravergine di oliva delle DOP/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo: massimo il 5% non in miscela tra loro; Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 55 al 90 %: la passata di pomodoro utilizzata per la preparazione dell'«Amatriciana tradizionale» presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner a/b > 2,00; sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido, esente da retrogusti e/o sapori estranei; odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco, esente da odori estranei; aspetto: omogeneo con granulosita' dipendente dal tipo di setaccio scelto; raffinazione: presenza di bucce e semi in quantita' naturale; Brix > 8,0 a 20°C , Zuccheri Invertiti > 50. Non e' ammessa l'aggiunta di acidificanti. I pomodori pelati a pezzi (polpa) utilizzati per la preparazione dell'«Amatriciana tradizionale» presentano le seguenti caratteristiche organolettiche: aspetto: polpa densa con pezzi distinguibili; colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner a/b > 1,90; sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido, esente da retrogusti e/o sapori estranei; odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco, esente da odori estranei; Brix > 7,0 a 20°C, Zuccheri Invertiti > 48. Non e' ammessa l'aggiunta di acidificanti. Oltre a questi si aggiunge: Sale q.b.; Vino bianco delle IGT/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo non in miscela tra loro: q.b. E' consentito l'impiego di: Peperoncino (essiccato o fresco) e/o di pepe: q.b.; inoltre per la tipologia sugo pronto per il consumo differito e' ammesso l'impiego di pecorino del tipo amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato fino al 10% del totale del prodotto finito. Il pecorino del tipo Amatriciano, si caratterizza per: forma: cilindrica a facce piane; colore della pasta: da bianco a paglierino; stagionatura: minimo 6 mesi.