Art. 2.
Descrizione del prodotto
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago
Fresco» al periodo minimo di maturazione.
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| Specifiche | Tolleranze |
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|a) visive/organolettiche: | |
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|pasta di colore bianco o | |
|leggermente paglierino | |
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|occhiatura marcata ed | |
|irregolare | |
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|sapore delicato e gradevole | |
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|crosta sottile ed elastica | |
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|b) chimiche: | |
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|umidita' |39,50% +/- 4,50 |
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|proteine |24,00% +/- 3,50 |
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|grasso |30,00% +/- 4,00 |
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|cloruro di sodio | 1,70% +/- 1,00 |
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|grasso sul secco |non inferiore a 44% nessuna |
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|c) fisiche: | |
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|scalzo |diritto o leggermente convesso |
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|facce |piane o quasi piane |
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|peso |da 11 a 15 kg |
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|altezza |da 11 a 15 cm |
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|diametro |da 30 a 40 cm |
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Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago
Stagionato» al periodo minimo di maturazione.
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| Specifiche | Tolleranze |
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|a) visive/organolettiche: | |
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|pasta di colore paglierino o | |
|leggermente paglierino | |
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|occhiatura di piccola e media | |
|grandezza | |
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|sapore dolce e leggermente | |
|saporito - fragrante | |
|(«vecchio») | |
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|crosta liscia e regolare | |
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|b) chimiche: | |
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|umidita |34,50% +/- 4,00 |
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|proteine |28,00% +/- 4,00 |
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|grasso |31,00% +/- 4,50 |
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|cloruro di sodio | 2,40% +/- 1,00 |
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|grasso sul secco |non inferiore a 34% nessuna |
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|c) fisiche: | |
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|scalzo |diritto o quasi diritto |
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|facce |piane o quasi piane |
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|peso |da 8 a 12 kg |
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|altezza |da 9 a 12 cm |
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|diametro |da 30 a 36 cm |
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Sia per l'«Asiago Fresco» che per l'«Asiago Stagionato», al fine
di limitare gli scarti di lavorazione e fatto salvo il rispetto delle
specifiche visive/organolettiche, chimiche e i requisiti di peso
sopracitati, e' ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al
preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia) o a
lavorazioni in prodotti composti, elaborati o trasformati, la
produzione di formaggio «Asiago» in forma diversa da quella
cilindrica.
Le forme di formaggio possono essere trattate in superficie con
sostanze consentite dalle vigenti normative.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso
consentire la leggibilita' della placchetta di caseina identificativa
della forma, del logo della denominazione e della marchiatura di
origine «ASIAGO» impressa sullo scalzo.
E' vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e
antimuffa per le forme di «Asiago» che si fregiano della menzione
aggiuntiva «prodotto della montagna».