Art. 3. Metodo di produzione La preparazione dell'«Amatriciana Tradizionale» STG deve avvenire solo ed esclusivamente con l'impiego e le quantita' degli ingredienti di cui all'art. 2. A seconda delle due tipologie individuate all'art. 2 si distinguono i seguenti metodi di produzione. Sugo pronto per consumo immediato: far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell'olio extravergine di oliva, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle; la rosolatura deve avvenire fino a quando non si e' consumata la «schiuma» prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco; una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere tolte dalla padella o pentola e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 - 20 minuti da inizio bollitura, finche' non si raggiunge il giusto grado di densita' e fluidita'. A questo punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5 - 10 minuti. Sugo pronto per consumo differito: rosolare nell'olio extravergine di oliva, in un idoneo recipiente per cottura, il guanciale, precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle; la rosolatura deve avvenire fino a quando non si e' consumata la «schiuma» prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco. Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste possono: essere tolte dal recipiente di cottura e dosate direttamente nei recipienti per alimenti. Nel recipiente in cui e' avvenuta la cottura del guanciale si versa la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere a fuoco vivo per circa 10 - 20 minuti da inizio bollitura, finche' non si raggiunge il giusto grado di densita' e fluidita'. A questo punto la salsa, con l'eventuale aggiunta di pecorino, viene versata nei recipienti per alimenti, chiusi ermeticamente e sottoposti a idoneo trattamento termico ed etichettatura, oppure: lasciate nel recipiente di cottura in cui si versa la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si fa cuocere finche' non si raggiunge il giusto grado di densita' e fluidita'. A questo punto la salsa, con l'eventuale aggiunta di pecorino, viene versata nei recipienti per alimenti, chiusi ermeticamente e sottoposti a idoneo trattamento termico ed etichettatura. Le salse di cui sopra destinate al consumo differito possono essere surgelate all'origine. La natura e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati, oltre al tradizionale processo produttivo, conferiscono all'«Amatriciana Tradizionale» STG quelle peculiarita' univoche che tendono a esaltare il sapore sapido del guanciale stagionato, unito al formaggio pecorino, la cui ricetta ha radici nella storia sociale ed economica del territorio Amatriciano dal quale trae origine.