Art. 4.
Elementi fondamentali che attestano
il carattere tradizionale del prodotto
L'«Amatriciana Tradizionale» vanta una spiccata tradizionalita' e
specificita' in considerazione degli ingredienti impiegati, del
metodo specifico di preparazione ed anche delle peculiari
caratteristiche sociali ed economiche del comprensorio dei Monti
della Laga, dai quali la preparazione trae origine.
In particolare l'impiego di guanciale stagionato e pecorino
traspongono nell'«Amatriciana Tradizionale» la relazione con una
zootecnia estensiva che ha caratterizzato per secoli il rapporto
dell'uomo con un territorio difficile: in passato i pastori locali,
nel periodo di transumanza (che li costringeva lontani da casa per un
periodo di 4 - 5 mesi, generalmente da maggio a settembre) portavano
con se', per il loro sostentamento, alcuni prodotti di facile e
prolungata conservabilita' quali, appunto, il guanciale, il pecorino
e la farina.
Con questi semplici ingredienti i pastori condivano e cucinavano
con una padella di ferro dal lungo manico il loro frugale e
sostanzioso piatto unico di pastasciutta.
Rielaborando ed arricchendo questa elementare preparazione
pastorale e con l'introduzione del pomodoro intervenuta all'inizio
dell'800, la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti
piu' conosciuti della tradizione italiana.
Infatti, quando alla fine del 1700 i Napoletani, tra i primi in
Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche
gli Amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione del Regno di
Napoli fin dal XIII secolo, ebbero modo di apprezzarlo e con felice
intuizione l'aggiunsero al guanciale stagionato, che unito al
formaggio pecorino, ha reso cosi' succulenta una salsa per la pasta,
la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella
cucina internazionale.
La pasta all'«Amatriciana Tradizionale» (tradizionalmente
spaghetti o bucatini, ma anche pasta corta) e' il primo piatto, nel
mondo, per eccellenza della cucina italiana.
La preparazione e' censita nell'elenco dei prodotti
agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.
Riferimenti storici:
per l'Abruzzo Ultra Secondo che comprendeva anche la zona di
Amatrice, la Statistica del Regno di Napoli fatta stilare da
Gioacchino Murat, nel 1811, attesta: «Le carni le piu' usitate sono
di ... majale» ... «Se ne fanno prosciutti, mortadelle, salsicciotti,
salsicce e sanguinacci; e del grasso, lardo, ventresche, moccolari,
strutto, ingoglie» ... «In Amatrice, contribuisce alla bonta' delle
mortadelle non tanto il modo di condirle e manipolarle, quanto il
clima e la buona carne di majali, che provvedono alla limitrofa
Provincia di Teramo», (da La Statistica del Regno di Napoli nel 1811.
Tomo I, pagg. 58 e 59, a cura di Domenico Demarco, Accademia Naz.le
dei Lincei, 1988);
nel 1980 Lorenzetti R. e Marinelli R. nel Il ciclo del maiale
in Sabina, Brads, estr. n. 9, pagg. 40 e 41, Cagliari, 1980 scrivono:
«Dalle cosce e dalle spalle si ricavano i prosciutti, dalla parte
esterna del ventre la pancetta o ventresca, dal sottomento il
guanciale» ... «Il sottomento (guanciale), si sala e si conserva al
fresco come il lardo; e' il segreto del sugo con cui ad Amatrice e
nei dintorni si condiscono gli spaghetti divenuti famosi nel mondo
ormai, anche per il forte tasso di emigrazione di queste zone»;
Secondino Freda nel suo articolo «Roma a tavola, curiosita'
sugli spaghetti alla gricia, all'amatriciana, alla carbonara e
all'arrabbiata» apparso sulla Strenna dei Romanisti del 21 aprile
1983, pagg. 175 e 178, riporta un commento e una ricetta sugli
Spaghetti alla gricia. Commento: «Degli spaghetti alla gricia, si
puo' dire infine, che, a buon diritto, sia per l'anzianita' che per
la prevalenza del condimento a base di maiale, possono vantare il
titolo di capostipite su tutte le preparazioni consimili venute in
seguito, compresi i cosidetti Spaghetti all'amatriciana». Ricetta:
«Spaghetti gr. 800, olio di oliva o strutto un cucchiaio, guanciale o
ventresca di maiale gr. 150, pecorino grattugiato, pepe, sale q.b.
Mettete in una padellina sul fuoco l'olio o lo strutto di maiale e
fate soffriggere lentamente il guanciale o la ventresca tagliata a
dadini. In abbondante acqua leggermente salata fate cuocere gli
spaghetti. Quando essi saranno giunti a giusto punto di cottura,
scolateli e versateci il condimento preparato aggiungendo abbondante
pecorino grattugiato e una buona spolverata di pepe macinato.
Mescolate bene e servite subito»;
Corrado Barberis nel suo: Mangitalia, la storia d'Italia
servita in tavola, del 2010, nel capitolo dedicato al Lazio,
paragrafo Rieti «oliardo», «lardolio», a pag. 182, esalta la purezza
della gricia, pur non nascondendo il valore della versione al
pomodoro: «... La cucina di montagna col suo fiero lardo non e' mai
al riparo da qualche incursione della pianta di Minerva (l'olio
extravergine d'oliva nda). Solo l'amatriciana e la sua versione
precolombiana, la gricia priva di pomodoro, sono al di sopra di ogni
sospetto nella loro integrale suinita'. Per il resto l'occhio montano
dell'aquila reatina a due teste ha dovuto chiudersi molto spesso. In
compenso, proprio questa componente integralista, o fondamentalista,
ha fatto il pieno sulle piazze di Roma per lungo tempo colonizzata da
una folla di amatriciani»;
dal libro quattro di MA-TRV di Cesare De Berardinis, pag. 229,
del 1932: «E il pane era la base della nutrizione e, con esso, la
pasta che veniva confezionata, dalle esperte mani delle massaie, in
mille modi diversi. Decantati ancor oggi i maccheroni all'Amatriciana
.... . E li apprezzo' anche Ferdinando II, quando nel 1847, ospite
della famiglia De Leonardis, disse a Don Nicola Leopardi, fratello di
Pier Silvestro, che con altri giovani delle migliori famiglie di
Amatrice servirono a tavola il loro Re: «Guaglio', dammene un altro
piatto»;
Andrea Massini in Amatrice e le sue ville, del 1958, pag. 135,
riporta questa testimonianza: «... gli amatriciani conquistarono
inizialmente Roma offrendo l'arte di una loro cucina montanara e la
delizia dei buoni cibi. I loro spaghetti all'Amatriciana di fama
mondiale e le altre apprezzate raffinatezze gastronomiche hanno
immortalato l'Amatrice e i Matriciani»;
Jannattoni Livio nel suo «La cucina romana e del Lazio» del
1998, riporta la ricetta divulgata dalla Pro loco di Amatrice:
«Ingredienti per 5 o 6 persone: 500 gr di spaghetti, 125 gr di
guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di
vino bianco secco, 6-7 pomodori San Marzano (o 400 gr di pelati), un
pezzetto di peperoncino, 100 gr di pecorino grattugiato, sale.
Mettete in padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino,
ed il guanciale tagliato a pezzetti. La proporzione di un quarto di
guanciale rispetto alla pasta e' tradizionale e sacra, per gli
esperti gr 125 su gr 500. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino.
Poi togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolati per
bene, e tenuti da parte, possibilmente in caldo. In tal modo
resteranno piu' morbidi e saporiti, evitando il rischio di farli
diventare troppo secchi e salati. Nella padella si uniscono invece i
pomodori, tagliati a filetti e privati di semi (meglio prima
sbollentarli). Aggiustare il sale, mescolare e dare qualche minuto di
fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di
guanciale, dare ancora una girata alla salsa. Lessare intanto la
pasta in abbondante acqua salata. Scolarla bene, ancora al dente, e
versarla in una terrina, aggiungendo il pecorino grattugiato.
Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare, e poi per
chi lo desiderasse, passare a parte altro peperoncino».
Eventi folkloristici:
dalla meta' degli anni '60, l'ultimo fine settimana di agosto
la citta' di Amatrice organizza la Sagra degli spaghetti
all'«Amatriciana» che rappresenta un importante momento di connubio
fra gastronomia e turismo, richiamando nella zona migliaia di
persone;
il 29 agosto 2008, e' stato dedicato un francobollo, policromo
e dentellato, emesso dalla Repubblica italiana, del valore di 0,60
euro, che rappresenta gli «Ingredienti degli spaghetti
all'amatriciana e la citta' di Amatrice».