Art. 5.
                       Metodo di elaborazione
    I  mosti  freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale  di  Modena" possono essere sottoposti ad un processo di
decantazione e refrigerazione purche' non si provochi il congelamento
della  parte  acquosa.  E'  vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o
mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
    I  mosti destinati alla produzione della denominazione di origine
sono  sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La
cottura  del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti
a temperatura non inferiore a 80oC.
    Le  operazioni  di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e
di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Modena.
    Per  la  produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena"
il mosto cotto e' sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in
locali  tradizionali  di  produzione.  I  locali,  noti nella zona di
origine  con  il  nome  di  "acetaie", devono essere rispondenti alle
esigenze  ambientali  e termiche e tali da consentire una maturazione
del  prodotto  secondo  le  tradizionali  metodologie  assicurando al
prodotto  stesso  la  necessaria  ventilazione  e  la soggezione alle
naturali escursioni termiche.
    La   fermentazione   zuccherina   ed   acetica  ottiene  ottimale
maturazione,  invecchiamento  ed affinamento dopo un adeguato periodo
di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle
procedure   consolidate   nella   tradizione  plurisecolare  e  senza
addizione  di  altre  sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto
delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
    Le   operazioni  di  affinamento  ed  invecchiamento  dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena" avvengono per travaso successivo di
mosto  cotto  in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi
di  legno  classici  della  zona  che  devono  essere  specificamente
numerati e contrassegnati.
    E'  vietata  l'aggiunta  di  qualsiasi  sostanza non prevista nel
presente disciplinare.
    La  commercializzazione  di  mosto  o prodotto atto a produrre la
denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della
zona  indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di
utilizzo  della  denominazione  di  origine  protetta  e di qualsiasi
riferimento alla metodologia di produzione.
    Il  prodotto  che  a  giudizio  del  detentore  ha  acquisito  le
caratteristiche   minime   previste  dal  presente  disciplinare  per
l'immissione   al   consumo  e'  sottoposto  ad  esame  analitico  ed
organolettico.