Art. 5. Metodo di elaborazione I mosti freschi destinati alla produzione dell'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia» possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purche' non si provochi il congelamento della parte acquosa. E' vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. I mosti destinati alla produzione della denominazione «Reggio Emilia» sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovra' avere una gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix. Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Reggio Emilia. Per la produzione dell'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia» il mosto cotto e' sottoposto a fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di «acetaie», devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche. La fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore ai 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di «madre". Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'«Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia» avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona - rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino, robinia - che devono essere specificamente numerate e contrassegnate per la loro individuazione da parte degli organi di controllo e comprese in unita' produttive dette batterie. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non indicata nel presente disciplinare. La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di utilizzo e menzione della denominazione stessa e di qualsiasi riferimento alla metodologia di produzione.