Art. 5. Metodo di ottenimento del prodotto Il bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in formaggio «Asiago» non deve essere alimentato con i foraggi ed i mangimi di seguito indicati: foraggi: erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco; foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola; erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati; frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale freschi e conservati umidi; ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi; sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.); sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da zucchero fresche ed insilate; sottoprodotti dell'industria di macellazione e dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri foraggi. mangimi: farine di carne, pesce e di penne; farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli; ortaggi e frutta essiccati; sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne, pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce); sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed altri; sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione: borlande, residui di fermentazione ed altri; urea, urea-fosfato, biureto (ad uso zootecnico); cotone. Almeno il 50% della razione alimentare in sostanza secca deve essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art. 3 del presente disciplinare. Almeno il 50% della sostanza secca della razione alimentare deve essere apportata da foraggi. Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio «Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e' altresi' vietata l'alimentazione con ogni tipo di insilati. Il formaggio «Asiago», sia nella tipologia «Fresco» che in quella «Stagionato», viene prodotto con latte conforme alle disposizioni sanitarie vigenti in materia. Il latte deve essere stoccato in caseificio a temperatura compresa fra i 4 e gli 11°C. Il latte destinato alla produzione di formaggio «Asiago» «prodotto della montagna» puo' essere stoccato alle temperature determinate dalle condizioni ambientali naturali. Il latte deve essere raccolto entro trentasei ore dalla prima mungitura. Per la produzione del formaggio «Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna», il latte deve essere raccolto entro il termine massimo di quarantotto ore dalla prima mungitura. Il latte va trasformato entro quarantotto ore dall'entrata in caseificio. Per la produzione del formaggio «Asiago Fresco» viene utilizzato latte, derivante da una o piu' mungiture consecutive, crudo, termizzato o pastorizzato secondo le vigenti normative. Per la produzione di formaggio «Asiago Stagionato» viene utilizzato latte derivante da piu' mungiture consecutive parzialmente scremate per affioramento, o derivante da piu' mungiture consecutive di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Puo' essere utilizzato latte crudo, o termizzato a 57/68°C con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione. Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago Fresco» deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte intero, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino o coagulante vegetale ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantita' di acqua potabile. Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago Stagionato» deve essere latte parzialmente scremato per affioramento e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte parzialmente scremato, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino o coagulante vegetale ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio. L'uso del lisozima (E1105) e' in ogni caso vietato nella produzione del formaggio «Asiago». Nella trasformazione del latte in «Asiago Fresco» sono rispettati i seguenti parametri tecnologici: temperatura di coagulazione: 35/40°C; taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di noce/nocciola; temperatura di semicottura: 44°C +/- 2°C; pressatura per massimo 12 ore. Nella trasformazione del latte in «Asiago Stagionato» sono rispettati i seguenti parametri tecnologici: temperatura di coagulazione: 33/37°C; taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di nocciola o inferiore; temperatura di semicottura: 47°C +/- 2°C. Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio «Asiago». Modalita' di conservazione e stagionatura. La salatura, qualora non sia gia' stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia a 20° +/- 2° Be. La stagionatura minima dell'«Asiago Fresco» e' di giorni venti dalla data di produzione. La stagionatura minima dell'«Asiago Stagionato» e' di giorni novanta dalla data di produzione. La stagionatura minima dell'«Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e' di giorni novanta dall'ultimo giorno del mese di produzione per l'«Asiago Stagionato» e di giorni trenta dalla data di produzione per l'«Asiago Fresco». La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature non inferiori a 5°C. Il formaggio «Asiago», che utilizza la menzione «prodotto della montagna», deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio montano, in locali che possono avere condizioni di temperatura e umidita' determinate dalle condizioni ambientali naturali.