Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Il bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in
formaggio «Asiago» non deve essere alimentato con i foraggi ed i
mangimi di seguito indicati:
foraggi:
erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale
freschi e conservati umidi;
ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e
conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da
zucchero fresche ed insilate;
sottoprodotti dell'industria di macellazione e
dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri
foraggi.
mangimi:
farine di carne, pesce e di penne;
farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
ortaggi e frutta essiccati;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di
ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne,
pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato
proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed
altri;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione:
borlande, residui di fermentazione ed altri;
urea, urea-fosfato, biureto (ad uso zootecnico);
cotone.
Almeno il 50% della razione alimentare in sostanza secca deve
essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art.
3 del presente disciplinare.
Almeno il 50% della sostanza secca della razione alimentare deve
essere apportata da foraggi.
Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio
«Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e'
altresi' vietata l'alimentazione con ogni tipo di insilati.
Il formaggio «Asiago», sia nella tipologia «Fresco» che in quella
«Stagionato», viene prodotto con latte conforme alle disposizioni
sanitarie vigenti in materia.
Il latte deve essere stoccato in caseificio a temperatura
compresa fra i 4 e gli 11°C.
Il latte destinato alla produzione di formaggio «Asiago»
«prodotto della montagna» puo' essere stoccato alle temperature
determinate dalle condizioni ambientali naturali.
Il latte deve essere raccolto entro trentasei ore dalla prima
mungitura. Per la produzione del formaggio «Asiago» che si fregia
della menzione «prodotto della montagna», il latte deve essere
raccolto entro il termine massimo di quarantotto ore dalla prima
mungitura.
Il latte va trasformato entro quarantotto ore dall'entrata in
caseificio.
Per la produzione del formaggio «Asiago Fresco» viene utilizzato
latte, derivante da una o piu' mungiture consecutive, crudo,
termizzato o pastorizzato secondo le vigenti normative.
Per la produzione di formaggio «Asiago Stagionato» viene
utilizzato latte derivante da piu' mungiture consecutive parzialmente
scremate per affioramento, o derivante da piu' mungiture consecutive
di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola
mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Puo' essere
utilizzato latte crudo, o termizzato a 57/68°C con parametro
analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori
trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente
disciplinare di produzione.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago
Fresco» deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere
costituita da latte intero, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio
bovino o coagulante vegetale ed eventualmente modeste quantita' di
cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre
aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantita' di acqua
potabile.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago
Stagionato» deve essere latte parzialmente scremato per affioramento
e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte parzialmente
scremato, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino o coagulante
vegetale ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio.
L'uso del lisozima (E1105) e' in ogni caso vietato nella
produzione del formaggio «Asiago».
Nella trasformazione del latte in «Asiago Fresco» sono rispettati
i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 35/40°C;
taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di noce/nocciola;
temperatura di semicottura: 44°C +/- 2°C;
pressatura per massimo 12 ore.
Nella trasformazione del latte in «Asiago Stagionato» sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 33/37°C;
taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
temperatura di semicottura: 47°C +/- 2°C.
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non
sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio «Asiago».
Modalita' di conservazione e stagionatura.
La salatura, qualora non sia gia' stata ultimata in pasta, viene
completata a secco o in salamoia a 20° +/- 2° Be.
La stagionatura minima dell'«Asiago Fresco» e' di giorni venti
dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago Stagionato» e' di giorni
novanta dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago» che si fregia della menzione
«prodotto della montagna» e' di giorni novanta dall'ultimo giorno del
mese di produzione per l'«Asiago Stagionato» e di giorni trenta dalla
data di produzione per l'«Asiago Fresco».
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di
produzione stessa in magazzini aventi temperature non inferiori a
5°C.
Il formaggio «Asiago», che utilizza la menzione «prodotto della
montagna», deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio
montano, in locali che possono avere condizioni di temperatura e
umidita' determinate dalle condizioni ambientali naturali.