Art. 5.
                       Metodo di elaborazione
    I  mosti  freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale  di  Reggio  Emilia"  possono  essere  sottoposti  ad un
processo  di decantazione e refrigerazione purche' non si provochi il
congelamento della parte acquosa. E' vietata l'utilizzazione di mosti
muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
    I  mosti  destinati  alla  produzione della denominazione "Reggio
Emilia"  sono  sottoposti  a  cottura a pressione atmosferica in vasi
aperti.  A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura,
il  contenuto  minimo  in  zucchero del mosto cotto non dovra' essere
inferiore ai 30 gradi saccarometrici.
    Le  operazioni  di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e
di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Reggio Emilia.
    Per  la  produzione  dell'"Aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia"  il  mosto  cotto e' sottoposto a fermentazione zuccherina ed
acetica  in  locali  tradizionali di produzione. I locali, noti nella
zona  di  origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti
alle   esigenze   ambientali   e  termiche  tali  da  consentire  una
maturazione   del   prodotto   secondo  le  tradizionali  metodologie
assicurando  al  prodotto  stesso  la  necessaria  ventilazione  e la
soggezione alle naturali escursioni termiche.
    La   fermentazione   zuccherina   ed   acetica  ottiene  ottimale
maturazione,  invecchiamento  ed affinamento dopo un adeguato periodo
di  tempo,  in  ogni  caso  non inferiore ai 12 anni, con il rispetto
delle  procedure  consolidate  nella tradizione plurisecolare e senza
addizione  di  altre  sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto
delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
    Le   operazioni  di  affinamento  ed  invecchiamento  dell'"Aceto
balsamico  tradizionale  di  Reggio  Emilia"  avvengono  per  travaso
successivo  di  mosto  cotto  in  botticelle  o vaselli di differenti
dimensioni  e  tipi  di  legno  classici della zona che devono essere
specificamente  numerate  e contrassegnate per la loro individuazione
da  parte  degli  organi di controllo e comprese in unita' produttive
dette batterie.
    E'  vietata  l'aggiunta  di  qualsiasi  sostanza non indicata nel
presente disciplinare.
    La  commercializzazione  di  mosto  o prodotto atto a produrre la
denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della
zona  indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di
utilizzo  e  menzione  della  denominazione  stessa  e  di  qualsiasi
riferimento alla metodologia di produzione.