Art. 2. La denominazione di origine "Pecorino Sardo" e' riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia "matura", ferma restando la medesima zona di produzione e di stagionatura per entrambe le tipologie: Pecorino Sardo dolce: formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio di vitella. La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola. La salatura si effettua per via umida e/o a secco. La maturazione si compie in 20-60 giorni. Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. Peso compreso fra 1 e 2,3 kg. Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10; diametro delle facce cm 15-18. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione. Crosta: liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue. Pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Grasso sulla sostanza secca minimo 40%. Pecorino Sardo maturo: formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio di vitella. La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais. La salatura si effettua per via umida e/o a secco. La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la cui temperatura ed umidita' devono essere adeguatamente controllate. Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto. Peso compreso fra 1,7 e 4 kg. Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13; diametro delle facce cm 15-20. Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura. Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello piu' stagionato. Pasta: bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, si presenta tenera, elastica e dal sapore dolce-aromatico nelle forme giovani, dura, talora con qualche granulosita', dal sapore gradevolmente piccante nelle forme piu' stagionate. Grasso sulla sostanza secca minimo 35%. Il Pecorino Sardo maturo puo' essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.