Art. 3.
                       Processi di risanamento
  1.  Al  fine  di  garantire  l'efficacia dei processi di bonifica o
risanamento del pesce fresco trasferito  dai  mercati  ittici,  sotto
vincolo  sanitario,  agli  impianti  di  congelazione  o surgelazione
specificamente autorizzati, ai  sensi  dell'art.  2  della  legge  30
aprile  1962,  n.  283,  a  tale  trattamento dalla competente unita'
sanitaria locale, ovvero a quelli per la conservazione in  scatola  o
in altre confezioni, previo trattamento termico, e' necessario che:
    a)  le  operazioni  di  decapitazione, eviscerazione ivi compresa
quella  delle  sardine  e  delle  alici,  sfilettatura  con  verifica
dell'assenza  di parassiti nelle parti edibili e toelettatura finale,
siano condotte in modo igienico ed accurato;
    b) la tecnologia di applicazione delle  basse  temperature  tenga
conto  dello spessore e della massa dei prodotti da congelare in modo
da garantire che - nei tempi all'uopo necessari, qualunque essi siano
- si raggiungano al cuore del prodotto valori di temperatura di  meno
20  ›C  od  inferiori;  solo  a  partire dai valori cosi' conseguiti,
possono ritenersi sufficienti 24 ore di congelazione;
    c) il tempo minimo di  10  minuti  di  trattamento  termico  deve
ritenersi  sufficiente  a  partire  dal  momento  in  cui i valori di
temperatura in ogni punto del prodotto hanno raggiunto  almeno  i  60
›C.   Analogo  criterio  vale  qualora  il  trattamento  termico  sia
applicato  nella  fase  finale  di  lavorazione   a   prodotti   gia'
confezionati.
  2. Dell'effettuazione dei trattamenti di cui al comma 1, lettera b)
e' fatto obbligo di autocertificazione.