Art. 2.
La denominazione di origine "Monte Veronese" e' riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende
distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con
latte parzialmente scremato e definita "d'allevo", ferma restando la
medesima zona di produzione e di stagionatura per entrambe le
tipologie:
"Monte Veronese" latte intero
formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture consecutive,
che presenti una acidita' con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml
ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici
prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti
ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni
precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per
15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi
sino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di
riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di
cottura di 43-45 e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa
24 ore.
La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di
venticinque giorni.
Forma: cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente
convesso.
Peso: compreso tra kg 7 e kg 10.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce cm
25-35.
Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno
intenso.
Pasta: di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
minuta ed uniformemente diffusa.
Sapore: delicato e gradevole.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 44%;
"Monte Veronese" d'allevo
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto
esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato proveniente
da una o due mungiture consecutive avente una acidita' compresa fra i
3,8-4 SH/50 ml ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di
fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri
stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da
lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per
25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti
fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di
riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di
cottura di 46-48 e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa
24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di novanta giorni se il
formaggio e' usato da tavola e per un minimo di sei mesi se usato da
grattugia.
Forma: cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente
convesso.
Peso: compreso tra kg 6 e kg 9.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10; diametro delle facce cm
25-35.
Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di
stagionatura.
Crosta: sottile ed elastica di colore paglierino piu' o meno
intenso.
Pasta: di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm, leggermente superiori a
quella della tipologia a latte intero.
Sapore: fragrante, tipico del formaggio stagionato, che tende al
leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 30%.