Art. 3.
  1.  La  denominazione di origine "Provolone Valpadana" e' riservata
al formaggio semiduro a pasta filata  prodotto  con  latte  di  vacca
intero  ad  acidita' naturale di fermentazione, proveniente da vacche
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui  all'art.  2,
ottenuto  nel  rispetto  del  processo tecnologico e rispondente allo
standard produttivo di seguito elencati:
   coagulazione ottenuta con caglio di  vitello  lattante  ovvero  di
capretto   e   di   agnello,   quest'ultimi   utilizzati  da  soli  o
congiuntamente;
   filatura della pasta nel  rispetto  degli  usi  leali  e  costanti
effettuata  dopo  fermentazione naturale lattica in modo continuativo
esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel  quale
e' avvenuta la lavorazione del latte;
   modellatura  effettuata  manualmente  o  con l'ausilio di appositi
stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura
in salamoia per un periodo di tempo variante da  12  ore  fino  a  25
giorni in relazione al peso della forma;
   stagionatura  effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le
forme in ambienti idonei per  temperatura  ed  umidita'.  Il  periodo
minimo e' di 30 giorni. Il prodotto puo' essere affumicato;
   forma:  a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata
da  testolina  sferica  (fiaschetta);  la  superficie  esterna   puo'
presentare  leggere  insenature determinate dal passaggio delle corde
di sostegno;
   peso: da 0,500 kg a 100 kg; piu' specificatamente da 0,500 kg a  6
kg  per  il  formaggio  destinato al consumo dopo una stagionatura di
breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio  destinato  al
consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi;
   crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta
giallo bruno;
   pasta:  compatta, puo' presentare una leggera e rada occhiatura ed
e' tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino;
   sapore: delicato fino alla stagionatura di tre  mesi,  pronunciato
verso  il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando si sia fatto
uso  di  caglio  di  capretto  o  agnello,  utilizzati  da   soli   o
congiuntamente;
   grasso sulla sostanza secca: 44%.