Art. 3. 1. La denominazione di origine "Provolone Valpadana" e' riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidita' naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo di seguito elencati: coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, quest'ultimi utilizzati da soli o congiuntamente; filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale e' avvenuta la lavorazione del latte; modellatura effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25 giorni in relazione al peso della forma; stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidita'. Il periodo minimo e' di 30 giorni. Il prodotto puo' essere affumicato; forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna puo' presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno; peso: da 0,500 kg a 100 kg; piu' specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi; crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta: compatta, puo' presentare una leggera e rada occhiatura ed e' tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino; sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente; grasso sulla sostanza secca: 44%.