Art. 3.
  1. Il "Caciocavallo silano" e' un formaggio semiduro a pasta filata
prodotto   esclusivamente   con   latte   di  vacca,  proveniente  da
allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all'art. 2, ottenuto
nel rispetto del processo  tecnologico  in  quanto  rispondente  allo
standard produttivo seguente:
    A)  il  latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui
al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura  di  36-38
›C  usando  caglio  in  pasta  di  vitello  o  di capretto. Quando la
cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni  minuti,  si
procede  alla  rottura  della  stessa  fino  a  che  i  grumi abbiano
raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia  quindi  la  fase  di
maturazione   della   cagliata,   che   consiste   in   una  energica
fermentazione lattica la cui durata varia in media dalla  4  alle  10
ore  e  puo'  protrarsi  ulteriormente  in relazione all'acidita' del
latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri  fattori.  La
maturazione  della  pasta  e'  completata  quando  la stessa e' nelle
condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di  maturazione
si  effettua  mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti
della pasta stessa che vengono immerse in acqua  quasi  bollente  per
provare  se  si  allunga  in  fibre  elastiche,  lucide,  continue  e
resistenti:  cioe'  "fila".  Segue  una   operazione   caratteristica
consistente  nella  formazione  di  una  specie  di cordone che viene
plasmato fino a raggiungere la forma voluta.  La  modellazione  della
forma  si  ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta
si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza
sfilature ne' pieghe, e la parte interna  senza  vuoti.  Si  procede,
quindi,  alla  chiusura  della pasta all'apice di ogni singolo pezzo,
immergendo la parte  velocemente  in  acqua  bollente  e  completando
l'operazione  a mano. Infine, si da' alla pasta la forma opportuna e,
laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le  forme
cosi' plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi
in  salamoia.  La  salatura  avviene per immersione per un periodo ti
tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore  a  6
ore.  Tolte  dalla  salamoia  le  forme  vengono  legate a coppia con
appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere  la
stagionatura.  La  durata minima del periodo di stagionatura e' di 15
giorni, ma puo' protrarsi piu' a lungo;
    B) forma:  ovale  o  tronco-conica,  con  testina  o  senza,  nel
rispetto  delle  consuetudini  locali,  con  presenza  di  insenature
dipendenti dalla posizione dei legacci;
    C) peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg;
    D) crosta: sottile, liscia,  di  marcato  colore  paglierino;  la
superficie  puo'  presentare  leggere  insenature  dovute  ai legacci
collocate in relazione alle modalita' di legatura;
    E) pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore
bianco o giallo paglierino piu'  carico  all'esterno  e  meno  carico
all'interno;
    F)  sapore:  aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente
delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio e' giovane, fino
a divenire piccante a maturazione avanzata;
    G) grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.