Art. 7. 
                            Autocontrollo 
  1. L'unita' sanitaria locale vigila affinche' il responsabile dello
stabilimento o del centro di riconfezionamento assicuri  l'osservanza
delle prescrizioni previste dal presente decreto mediante  l'adozione
di misure di autocontrollo  da  applicare  in  tutte  le  fasi  della
produzione o del riconfezionamento. 
  2. ll responsabile  dello  stabilimento  procede  ad  autocontrollo
basato: 
    a) sull'identificazione dei punti critici dello stabilimento,  in
funzione dei procedimenti utilizzati; 
    b) sulla definizione ed attuazione di metodi di sorveglianza e di
controllo dei punti critici di cui alla lettera a); 
    c) sul prelievo di campioni per le analisi ai fini del  controllo
dei  metodi  di  pulizia  e  di   disinfezione   e   della   verifica
dell'osservanza  delle  norme  stabilite  dal  presente  decreto,  da
effettuarsi in  un  proprio  laboratorio  ovvero  in  un  laboratorio
esterno riconosciuto secondo la procedura prevista dall'art. 1l; 
    d) sulla conservazione della documentazione e sulle registrazioni
relative alle misure di autocontrollo di cui alle lettere a), b),  c)
per la successiva presentazione alle autorita' locali di cui all'art. 
2,  lettera  t).  I  risultati  dei  controlli  e  degli  esami  sono
conservati per almeno due anni; per i prodotti di  cui  al  comma  5,
tale periodo puo'  essere  ridotto  a  sei  mesi  a  decorrere  dalla
scadenza del termine minimo di conservazione; 
    e) sulla  corretta  gestione  della  bollatura  sanitaria,  e  in
particolare delle etichette provviste del bol1o sanitario; 
    f) sulla informazione alle autorita' locali di  cui  all'art.  2,
lettera t), in merito all'esito delle analisi  di  laboratorio  e  ad
altri casi che rivelino un rischio per la salute; 
    g) sul ritiro dal mercato, in caso di rischio  immediato  per  la
salute, dei prodotti che, ottenuti in condizioni tecnologiche simili,
possono presentare  lo  stesso  rischio;  il  prodotto  ritirato  dal
commercio deve rimanere sotto la sorveglianza  e  la  responsabilita'
dell'autorita' locale fino al momento in cui il  prodotto  non  venga
distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano,  o  previa
autorizzazione  della  medesima  autorita',  trattato  in   modo   da
garantirne l'innocuita'. 
  3. Il Ministro della  sanita'  stabilisce  con  proprio  decreto  i
criteri generali per l'identificazione dei punti critici ed  il  loro
controllo. 
  4. Nel caso di cui al comma 2, lettera g),  il  responsabile  dello
stabilimento deve comunicare al Ministero della sanita' la natura del
rischio e le informazioni necessarie per identificare il lotto. 
  5. Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati
a temperatura ambiente  il  responsabile  dello  stabilimento  o  del
centro di riconfezionamento deve indicare, ai fini del controllo,  in
modo visibile e leggibile sull'imballaggio, la temperatura alla quale
il prodotto deve essere trasportato ed immagazzinato nonche' la  data
indicante il termine minimo di conservazione o, nel caso di  prodotti
deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza. 
  6. ll responsabile dello stabilimento deve attuare un programma  di
formazione per consentire al personale di conformarsi alle condizioni
di produzione igienica adottate nella struttura di produzione. 
  7. Nel caso di stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne
non aventi  struttura  e  capacita'  di  produzione  industriale,  il
programma di  formazione  del  personale  puo'  essere  formulato  in
relazione alle caratteristiche specifiche della produzione. 
  8. Nell'esercizio della vigilanza,  l'Unita'  sanitaria  locale  si
assicura  che  le  imprese  diano  attuazione  alla  formazione   del
personale concordando con  le  imprese  stesse  l'organizzazione  dei
corsi, l'articolazione del programma e la individuazione dei soggetti
preposti all'addestramento con la utilizzazione anche  di  dipendenti
idonei delle imprese stesse. 
  9. La disposizione di cui al comma 6 non si  applica  al  personale
che   abbia   superato   corsi   di   qualificazione    professionale
appositamente istituiti o riconosciuti dalle Regioni o dalle Province
autonome.