Art. 14 Introduzione del Capo III - bis al decreto ministeriale 21 settembre 2005 1. Dopo l'art. 20 del decreto ministeriale 21 settembre 2005 e' inserito il seguente Capo III - bis: «Capo III-bis Culatello Art. 20-bis Definizione 1. La denominazione "Culatello" e' riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma "a pera". Art. 20-ter Ingredienti 1. Gli ingredienti del Culatello sono il sale alimentare, compreso il sale iodato, il pepe intero o spezzato. 2. E' ammesso l'impiego di spezie, aromi naturali, vino e gli additivi consentiti a norma dei regolamenti comunitari indicati nelle premesse. Art. 20-quater Modalita' di produzione 1. Le fasi di lavorazione del Culatello sono le seguenti: a) salagione: effettuata mediante salatura a secco; non e' ammessa la salagione per immersione ne' l'iniezione di salamoia; b) insacco: il prodotto deve essere insaccato in involucri naturali oppure, se destinato ad essere commercializzato preaffettato, in involucri artificiali; c) stagionatura: la durata della stagionatura (compresa la salagione) deve essere di almeno 9 mesi; d) legatura: la legatura e' effettuata manualmente con spago, utilizzando il tradizionale sistema delle briglie e dei passi fino a formare una specie di rete; la legatura del prodotto puo' essere effettuata con l'ausilio di mezzi meccanici. Art. 20-quinquies Peso 1. Il culatello stagionato deve presentare, all'atto dell'immissione in commercio, una pezzatura minima di 3 kg. Art. 20-sexies Caratteristiche 1. Il Culatello si presenta come un prodotto dalla caratteristica forma a pera, esternamente legato in una rete a maglie, dalla consistenza soda, la fetta con frazione muscolare di color rosso omogeneo e tessuto adiposo bianco. 2. I parametri, con riferimento alla fetta privata del grasso di copertura, sono: a) sale: massimo 5,50%; b) umidita': massima 51%; c) ph non superiore a 6,75 ne' inferiore a 5,5; d) attivita' dell'acqua libera non superiore a 0,91; e) stabilita': integro, il prodotto e' stabile a temperatura ambiente. Art. 20-septies Presentazione 1. Il Culatello puo' essere venduto non preconfezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, in tranci, affettato o comunque porzionato. Art. 20-octies Divieti 1. E' vietato: a) l'impiego di cosce di scrofa e di carni pallide, soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD); b) utilizzare la denominazione di vendita "Culatello" con ulteriori e/o specifiche diciture, per prodotti similari ma lavorati con tecniche e modalita' di produzione diverse da quelle di cui all'art. 20-bis, anche se la base anatomica e' la stessa; c) utilizzare il termine "Culatello" nella denominazione di vendita, negli ingredienti e, comunque, nell'etichettatura, nella presentazione e nella pubblicita' di prodotti alimentari, nei quali non sia stato impiegata la materia prima di cui all'art. 20-bis e non abbia le caratteristiche di cui al Capo III del presente decreto».