Art. 14 
 
 
                   Introduzione del Capo III - bis 
              al decreto ministeriale 21 settembre 2005 
 
  1. Dopo l'art. 20 del decreto ministeriale  21  settembre  2005  e'
inserito il seguente Capo III - bis: 
 
                       «Capo III-bis Culatello 
                             Art. 20-bis 
                             Definizione 
 
  1.  La  denominazione  "Culatello"  e'  riservata  al  prodotto  di
salumeria stagionato, ottenuto  dai  muscoli  crurali  posteriori  ed
interni   della   coscia   (bicipite   femorale,   semimembranoso   e
semitendinoso)  del  suino,  totalmente  privata  della   cotenna   e
parzialmente del grasso di copertura e separata  completamente  dalla
sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma "a pera". 
 
                             Art. 20-ter 
                             Ingredienti 
 
  1. Gli ingredienti del Culatello sono il sale alimentare,  compreso
il sale iodato, il pepe intero o spezzato. 
  2. E' ammesso l'impiego di  spezie,  aromi  naturali,  vino  e  gli
additivi consentiti a norma dei regolamenti comunitari indicati nelle
premesse. 
 
                            Art. 20-quater 
                       Modalita' di produzione 
 
  1. Le fasi di lavorazione del Culatello sono le seguenti: 
    a) salagione:  effettuata  mediante  salatura  a  secco;  non  e'
ammessa la salagione per immersione ne' l'iniezione di salamoia; 
    b) insacco:  il  prodotto  deve  essere  insaccato  in  involucri
naturali   oppure,   se   destinato   ad   essere    commercializzato
preaffettato, in involucri artificiali; 
    c)  stagionatura:  la  durata  della  stagionatura  (compresa  la
salagione) deve essere di almeno 9 mesi; 
    d) legatura: la legatura e'  effettuata  manualmente  con  spago,
utilizzando il tradizionale sistema delle briglie e dei passi fino  a
formare una specie di rete; la  legatura  del  prodotto  puo'  essere
effettuata con l'ausilio di mezzi meccanici. 
 
                          Art. 20-quinquies 
                                Peso 
 
  1.   Il   culatello   stagionato    deve    presentare,    all'atto
dell'immissione in commercio, una pezzatura minima di 3 kg. 
 
                            Art. 20-sexies 
                           Caratteristiche 
 
  1. Il Culatello si presenta come un prodotto  dalla  caratteristica
forma a pera,  esternamente  legato  in  una  rete  a  maglie,  dalla
consistenza soda, la fetta con  frazione  muscolare  di  color  rosso
omogeneo e tessuto adiposo bianco. 
  2. I parametri, con riferimento alla fetta privata  del  grasso  di
copertura, sono: 
    a) sale: massimo 5,50%; 
    b) umidita': massima 51%; 
    c) ph non superiore a 6,75 ne' inferiore a 5,5; 
    d) attivita' dell'acqua libera non superiore a 0,91; 
    e) stabilita': integro, il  prodotto  e'  stabile  a  temperatura
ambiente. 
 
                           Art. 20-septies 
                            Presentazione 
 
  1.  Il  Culatello  puo'  essere  venduto  non   preconfezionato   o
confezionato  sottovuoto  o  in  atmosfera  protettiva,  in   tranci,
affettato o comunque porzionato. 
 
                            Art. 20-octies 
                               Divieti 
 
  1. E' vietato: 
    a) l'impiego di cosce di scrofa e di  carni  pallide,  soffici  e
ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD); 
    b)  utilizzare  la  denominazione  di  vendita  "Culatello"   con
ulteriori e/o specifiche diciture, per prodotti similari ma  lavorati
con tecniche e modalita' di  produzione  diverse  da  quelle  di  cui
all'art. 20-bis, anche se la base anatomica e' la stessa; 
    c) utilizzare  il  termine  "Culatello"  nella  denominazione  di
vendita, negli ingredienti  e,  comunque,  nell'etichettatura,  nella
presentazione e nella pubblicita' di prodotti alimentari,  nei  quali
non sia stato impiegata la materia prima di cui all'art. 20-bis e non
abbia le caratteristiche di cui al Capo III del presente decreto».