IL MINISTRO DELLA SALUTE
di concerto con
IL MINISTRO DELLA TRANSIZIONE ECOLOGICA
e con
IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE
ALIMENTARI E FORESTALI
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, recante la disciplina
igienica per la produzione e la vendita delle sostanze alimentari e
delle bevande;
Vista la legge 24 novembre 1981, n. 689, recante «Modifiche al
sistema penale»;
Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, recante
«Riforma dell'organizzazione del Governo, a norma dell'art. 11 della
legge 15 marzo 1997, n. 59», e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1999, n. 507, recante
«Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema
sanzionatorio, ai sensi dell'art. 1 della legge 25 giugno 1999, n.
205»;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante «Norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche», e successive modificazioni;
Visto il regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i
requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce
l'Autorita' europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare;
Visto il regolamento (CE) n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Visto il regolamento (CE) n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e
del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in
materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
Visto il decreto legislativo 5 aprile 2006, n. 190, recante
«Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n.
178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorita' europea per la
sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza
alimentare»;
Visto il decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, recante
«Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in
materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti
comunitari nel medesimo settore» e, in particolare l'art. 2 che
definisce le autorita' competenti ai fini dell'applicazione dei
predetti regolamenti;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
scolastica», approvate dalla Conferenza unificata il 29 aprile 2010 e
pubblicate nella Gazzetta Ufficiale n. 134 dell'11 giugno 2010;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
ospedaliera e assistenziale», approvate dalla Conferenza permanente
per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le Province autonome di
Trento e Bolzano il 16 dicembre 2010 e pubblicate nella Gazzetta
Ufficiale n. 37 del 15 febbraio 2011;
Visto il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni
sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n.
1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio
e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva
90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione,
la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le
direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento
(CE) n. 608/2004 della Commissione;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 11
febbraio 2014, n. 59, recante il «Regolamento di organizzazione del
Ministero della salute» e, in particolare, l'art. 10, concernente le
competenze della Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli
alimenti e la nutrizione;
Viste le «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione
ospedaliera pediatrica», approvate dalla Conferenza permanente per i
rapporti tra lo Stato, le regioni e le Province autonome di Trento e
Bolzano il 18 dicembre 2014 e pubblicate nella Gazzetta Ufficiale n.
38 del 16 febbraio 2015;
Visto il decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50, recante
«Attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE
sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti
pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori
dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali nonche'
per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti
pubblici relativi a lavori, servizi e forniture» e, in particolare,
l'art. 144, comma 2, recante norme in materia di «Servizi di
ristorazione», e successive modificazioni;
Visto il regolamento (UE) n. 625/2017 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle
altre attivita' ufficiali effettuati per garantire l'applicazione
della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla
salute e sul benessere degli animali, sulla sanita' delle piante
nonche' sui prodotti fitosanitari;
Considerato che la gestione corretta della ristorazione collettiva,
coinvolgendo la popolazione di ogni eta', puo' svolgere un ruolo di
rilievo per l'acquisizione di sane abitudini alimentari, fornire
indicazioni sull'educazione alimentare e rappresentare l'occasione di
promozione della salute;
Visto il decreto 10 marzo 2020, con il quale il Ministro
dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare ha adottato i
criteri ambientali minimi del servizio di ristorazione collettiva e
fornitura di derrate alimentari;
Considerato che:
nelle mense scolastiche, la maggior parte delle richieste di
regimi dietetici particolari sono legate alla presenza di allergie ed
intolleranze alimentari nonche' ad altre patologie che necessitano di
alimentazione controllata e dedicata;
le diete di esclusione (in cui siano assenti singoli alimenti o
interi gruppi alimentari) devono essere fatte unicamente sulla base
di indicazione specifiche ed a seguito di un percorso diagnostico ad
hoc, validato e documentato da prescrizione medica;
la somministrazione di diete per patologia va attenzionata per
verificare che all'alunno siano effettivamente proposti piatti
contrassegnati per la sua identificazione;
Considerato, altresi', che la prescrizione medica non si riferisce
alle diete per fini etici/culturali/religiosi;
Considerato che presso il Ministero della salute, Direzione
generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione,
con decreto dirigenziale del 17 febbraio 2017, e successive
modificazioni, e' stato istituito un tavolo tecnico composto da
rappresentanti del Ministero della salute, del Ministero
dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare e del
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, del
Ministero dell'istruzione, del coordinamento delle regioni e di
esperti del settore;
Sentito il parere del sopracitato tavolo tecnico nella riunione del
12 settembre 2018;
Acquisito il parere della Conferenza unificata, di cui all'art. 8
del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, nella seduta del 7
ottobre 2021;
Decreta:
Art. 1
Finalita' e ambito di applicazione
1. Con il presente decreto, al fine di favorire l'adozione di
abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e per la
prevenzione delle patologie cronico-degenerative di cui
l'alimentazione scorretta e' uno dei principali fattori di rischio,
sono definite e aggiornate le «Linee di indirizzo nazionale per la
ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica», secondo lo
schema di cui al documento allegato al presente decreto e che ne
costituiscono parte integrante.
2. Le linee di indirizzo di cui all'allegato 1, evidenziano il
ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur dovendo
rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo
primario il miglioramento dello stato di salute della popolazione.