Proposta di disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Zafferano delle Colline Fiorentine»
Art. 1.
Nome del prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Zafferano delle
Colline Fiorentine» e' riservata allo zafferano che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Si definisce «Zafferano delle Colline Fiorentine», lo zafferano
ottenuto dagli stigmi del fiore Crocus sativus L., pianta
tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee.
Il prodotto ammesso a tutela con la denominazione «Zafferano
delle Colline Fiorentine» e' riservato esclusivamente allo zafferano
in filamenti - stigmi - tostati.
Lo «Zafferano delle Colline Fiorentine» presenta tre stigmi della
lunghezza variabile da 1 a 3,5 cm che nella parte estrema superiore
presentano delle papille larghe e cilindriche e si presentano di
colore dal rosso porpora al rosso aranciato.
Art. 3.
Delimitazione zona di produzione
La zona di produzione, di essiccazione e di confezionamento e'
all'interno del territorio amministrativo della provincia di Firenze.
Art. 4.
Origine del prodotto
Numerosi sono i richiami storici che attestano la presenza
produttiva, la commercializzazione e l'alto riconoscimento dello
«Zafferano delle Colline Fiorentine». Lo stesso veniva utilizzato
anche come valore di scambio di merci ed utilizzato come spezia per
la preparazione di piatti e pietanze prelibate. Nel Medioevo a
Firenze affluivano commercianti di tutta Europa per acquistare lo
zafferano del contado fiorentino ed ai tempi del Da Uzzano (1440) lo
zafferano transitante per Firenze era soggetto ad un dazio di
transito di otto fiorini per soma, per differenziarlo dallo zafferano
prodotto in loco. E' noto da precisi riferimenti storici che Firenze
era un centro di produzione dello zafferano e che da alcuni brani
frammentari di Baumgartner sembra che i suoi dintorni ne fossero le
migliori zone di produzione «E si trage (zafferano) ... dil contado
di Firenze: e questo e' quasi il miglior di tutto l'altro zafferano».
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Il sistema di coltivazione e di essiccamento dello «Zafferano
delle Colline Fiorentine» adotta le seguenti pratiche colturali, in
uso tradizionalmente nel territorio fiorentino.
I terreni atti alla coltivazione sono quelli collinari, con
un'altitudine superiore ai 100 metri s.l.m.. ben soleggiati,
costituiti in prevalenza da substrati arenacei, calcareo-marnosi, di
scisti argillosi e di sabbia, in genere di media consistenza e
permeabili.
La preparazione del terreno prevede una leggera aratura con
affinamento, livellamento del terreno e preparazione delle aiuole che
accoglieranno i bulbi. Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila
continua, la quantita' di bulbi necessari oscilla tra i 200.000 e i
600.000 per ettaro, ovvero 4-10 t/ha. L'interramento dei bulbi
avviene tra il 10 agosto e il 15 di settembre.
Dopo l'interramento dei bulbi vengono effettuate le operazioni
colturali di rincalzatura e zappatura ed e' consentita l'irrigazione.
Con l'avvento della fioritura, inizia la raccolta dei fiori che
avviene in fasi successive seguendo la naturale scalarita' della
fioritura, sino alla conclusione della stessa entro il 10 novembre.
La resa massima per ettaro di uno zafferaneto e' calcolata in
60 kg di stigmi da essiccare.
I fiori sono raccolti manualmente e successivamente viene
eseguita la sfioritura, ovvero la separazione degli stigmi dal
calice. Gli stigmi sono raccolti in contenitori e posti ad
essiccazione (tostatura): a fuoco diretto nelle vicinanze di un
camino, in stufa a legno o utilizzando altre forme di riscaldamento,
per un tempo superiore ai dieci minuti, fino ad ottenere le
caratteristiche del prodotto finale. Conclusa l'essiccazione, i
filamenti - stigmi sono conservati in contenitori che li preservino
dall'umidita', dalla luce e da ogni interferenza esterna che ne
alteri le qualita' chimico-fisiche ed organolettiche e non deve
contenere alcun conservante.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Lo «Zafferano delle Colline Fiorentine» presenta uno stretto
legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. Il fatto
che gia' nel Medioevo fosse identificata la bonta' del suo prodotto
richiamando i dintorni di Firenze, il «contado», questo non puo' che
esser riconducibile all'intera provincia di Firenze, avente
un'orografia, un andamento climatico ed una struttura pedologica
pressoche' omogenea. Lo Zafferano, sia a quei tempi che
nell'attualita', convive con areali in cui coesistono la vite e
l'olivo.
D'altronde la provincia di Firenze era gia' nota per essere un
territorio particolarmente adatto alla coltivazione di fiori
utilizzati in vario modo per essiccazione e/o per l'uso in
laboratorio, basti pensare al Giaggiolo ed altre spezie minori.
Al fine di garantire la tracciabilita' del prodotto, si
procedera' alla costituzione di un elenco dei produttori e dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.
Art. 7.
Organismo di controllo
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare e' svolto da un organismo conforme a quanto previsto
dall'art. 10 del Regolamento (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Caratteristiche - Confezionamento ed etichettatura
Lo «Zafferano delle Colline Fiorentine» in filamenti, ai fini
della tutela, deve avere le seguenti caratteristiche chimiche:
capacita' colorante: capacita' di colorare gli alimenti dal
giallo paglierino all'arancio piu' o meno intenso tramite il
principio attivo Crocina che deve essere superiore a 190, espresso
come diretta assorbanza di crocina a 440nm su base secca;
capacita' aromatica: determinata in contenuto di safranale, per
un valore compreso tra 20 e 50, espresso come diretta assorbanza di
safranale a 330 nm su base secca, che conferisce l'odore allo
«Zafferano delle Colline Fiorentine»;
capacita' amaricante: e' la caratteristica del sapore dello
zafferano, molto intensa e viene conferita allo stesso dalla
picrocrocina che deve essere superiore a 70, espresso come diretta
assorbanza di picrocrocina a 250 nm su base secca.
L'immissione al consumo della D.O.P. «Zafferano delle Colline
Fiorentine» deve avvenire secondo le seguenti modalita':
il prodotto deve esser posto in vendita sano, in bustine di
carta, plastica trasparente e non, per uso alimentare o contenitori
in vetro, ceramica, cotto o altro materiale che risponda alle vigenti
normative comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti
alimentari deperibili. Il contenuto, da 0,10 gr a 15 gr, deve essere
dichiarato al netto ed esclusivamente in filamenti - stigmi. Sulle
etichette devono comparire le seguenti indicazioni:
1) «Zafferano delle Colline Fiorentine»;
2) D.O.P. - Denominazione di origine protetta con il logo
comunitario della DOP ai sensi del Regolamento CEE n. 1726/98;
3) logo della DOP «Zafferano delle Colline Fiorentine»,
come richiamato graficamente all'art. 10 ed essere di dimensioni
maggiori di ogni altra scritta in etichetta;
4) eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa
l'uso e le caratteristiche organolettiche dello zafferano nonche'
richiami storici e culturali riferiti allo «Zafferano delle Colline
Fiorentine»;
5) il nome, la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda
produttrice e/o confezionatrice, il contenuto netto nonche'
l'eventuale marchio aziendale;
6) e' vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli
aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari.
Art. 9.
Utilizzo della denominazione di origine protetta
per i prodotti elaborati e/o trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P.
«Zafferano delle Colline Fiorentine», anche a seguito di processi di
elaborazione o di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento a detta denominazione senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle
politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta
all'attuazione del Regolamento CEE n. 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta
consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente,
tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e'
trasformato o elaborato.
Art. 10.
L o g o
Descrizione: il marchio di identificazione e' rappresentato da un
giglio fiorentino in sottofondo di colore tra il grigio ed il viola
di quadricromia con le seguenti percentuali C0%, M6%, Y12%, K4% con
ai lati due infiorescenze di zafferano con gli stigmi in ben evidenza
e di colore rosso. Sul giglio fiorentino e sulle infiorescenze di
zafferano la scritta in nero «Zafferano delle Colline Fiorentine».
Alla base del logo verra' posizionata l'identificazione della D.O.P.
con il logo comunitario.
----> Vedere logo a pag. 57 della G.U. <----