Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE AMARENE BRUSCHE DI MODENA - MARENE
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione di origine protetta «Amarene brusche di Modena -
Marene» e' riservata esclusivamente alla confettura che risponde alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
2.1 Materia prima.
La materia prima e' costituita dai frutti di ciliegio acido,
appartenenti a popolazioni di biotipi identificabili con i gruppi di
amarene propriamente dette, oltre che di marasche, visciole e
relativi incroci. Tali frutti devono provenire da piantagioni
composte in tutto o in parte, comunque in misura non inferiore al
70%, dalle seguenti varieta': Amarena di Castelvetro, Amarena di
Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo,
Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor,
Mountmorency, Pandy.
2.2 Caratteristiche del prodotto al consumo.
Al momento dell'immissione al consumo il prodotto deve avere le
seguenti caratteristiche:
ingredienti:
materia prima come sopra descritta al punto 2.1 (frutta
utilizzata minimo gr. 150 per 100 gr. di prodotto finito), zuccheri
totali (58-68%), correttore di acidita' (acido citrico).
Non sono ammessi ne' coloranti, ne' conservanti, ne' addensanti.
Caratteristiche chimico fisiche:
aspetto esteriore: consistenza morbida, caratteristico colore
rosso bruno intenso con riflessi scuri;
rifrazione a 20°: 58-68 brix (con tolleranza +/- 2);
ph: 3 (con tolleranza +/- 0,5);
acidita' (espressa in acido citrico): &60; 3 (con tolleranza
+/- 0,5).
Caratteristiche organolettiche:
sapore caratteristico della confettura di frutta in buon
equilibrio fra il dolce e l'asprigno con sensazione di acidita'.
Art. 3.
Zona di produzione, condizionamento e trasformazione
La zona di produzione, condizionamento e trasformazione della
confettura a denominazione di origine protetta «Amarene brusche di
Modena - Marene» e' rappresentata esclusivamente dall'intero
territorio amministrativo della provincia di Modena e dal territorio
limitrofo della provincia di Bologna, limitatamente ai seguenti
comuni: Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castello di
Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte S. Pietro, Monteveglio,
San Giovanni in Persiceto, Sant'Agata Bolognese, Savigno, Vergato,
come individuati dalla cartografia allegata.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine del prodotto
L'origine delle «Amarene brusche di Modena - Marene» e' attestata
da una storia plurisecolare.
Nel modenese il ciliegio e' tradizionalmente presente, di solito
accorpato in pochi esemplari, presso i casolari di campagna. Di cio'
fornisce, tra gli altri, testimonianza fin dal 1820 il grande
botanico Giorgio Gallesio (cfr. il manoscritto «I giornali dei
viaggi» stampato a Firenze nel 1995). Il primo esperimento di
coltivazione intensiva della pianta viene attuato nel 1882 da un
avvocato, Luigi Mancini, nel suo podere «La Colombarina» presso
Vignola (v. G. Silingardi «I pionieri dell'economia modenese» in
Bollettino della CCIAA di Modena, 1963).
La specifica vocazione del territorio favori' lo sviluppo della
cerasicoltura su larga scala, sempre alla fine dell'800, come
alternativa ai disastri provocati dalla fillossera della vite e dalla
crisi della bachicoltura. I maggiori volumi di produzione non
trovarono ostacoli ad una pronta collocazione sul mercato, sia in
Italia che all'estero (v. Bollettini della CCIAA di Modena).
In tale contesto, le ciliegie brusche ebbero subito particolare
fortuna anche nella trasformazione, sulla base di una tradizione
secolare che affonda salde radici fin nel Rinascimento (Nannini «La
gastronomia alla corte di Modena nei secoli XVI e XVII» in Archivio
comunale di Modena). Nel 1662 e' attestata una ricetta di confettura
di ciliegia acida nel libro «L'arte di ben cucinare et istruire» di
Bartolomeo Stefani, ma anche nei secoli successivi non mancano
preziose testimonianze di una attivita' profondamente legata al
territorio. Ne sono la prova due manoscritti modenesi dell'800 - il
primo costituito da quattro quaderni compilati da quattro generazioni
di padrone di casa di estrazione borghese e pubblicato nel 1970
(Tripi «Centonovantadue ricette dell'800 padano») e il secondo
redatto da Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, e
pubblicato nel 2001 (Ronzoni «Un libro di cucina modenese
dell'ottocento») - che riportano modalita' di preparazione della
confettura molto vicine alla ricetta moderna. Su questi presupposti,
il passaggio dalle case di abitazione ai laboratori artigiani e alle
piccole e medie aziende non poteva che essere breve. Gli stabilimenti
privati, pur utilizzando tecnologie piu' avanzate, riuscirono
tuttavia a mantenere sostanzialmente invariati i principi di base
della produzione. Essi vennero avviati nel decennio 1915-25 e alcuni,
tuttora in attivita', rappresentano la continuita' storica di una
delle piu' tipiche tradizioni modenesi.
L'origine del prodotto e' garantita, inoltre, da un sistema di
tracciabilita' fondato sulla iscrizione dei produttori, dei
trasformatori e dei confezionatori in un apposito elenco tenuto
dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Metodo di coltivazione, raccolta e stoccaggio.
Le condizioni ambientali e di coltura dei frutteti destinati alla
produzione della confettura a denominazione di origine protetta
«Amarene brusche di Modena - Marene» devono essere quelle
tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le
specifiche caratteristiche.
I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di
potatura devono essere quelli di norma usati nella zona di
produzione, e cioe' tali da garantire una illuminazione e
arieggiamento dell'intera chioma dell'albero. In particolare, la
distanza lungo la fila e quella tra le file non devono essere
inferiori ai quattro metri, mentre le forme di allevamento devono
essere tendenzialmente a vaso o a fusetto, e loro varianti anche
irregolari.
La coltivazione non richiede interventi particolari sotto il
profilo della concimazione e della difesa fitosanitaria. E' praticato
l'inerbimento naturale nell'interfilare mentre sulla fila si opera
con il diserbo chimico o pacciamatura per evitare danneggiamenti alle
piante che hanno spiccata attitudine ai polloni. E' consentita
l'irrigazione di soccorso.
E' vietata, comunque, ogni pratica di forzatura.
La raccolta viene effettuata sia manualmente sia meccanicamente
nel periodo compreso dal 20 maggio al 31 luglio, tenuto conto
dell'epoca di maturazione delle singole varieta' presenti nel
frutteto.
Qualora il prodotto sia raccolto meccanicamente, procedura questa
che puo' aumentare la possibilita' di danneggiamento parziale dei
frutti, la consegna all'impianto di trasformazione deve essere
effettuata entro ventiquattro ore dalla raccolta. Al fine di
mantenere le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare
l'insorgere di fermentazioni e' necessario tenere sotto controllo la
temperatura mediante processo di raffreddamento esterno da avviarsi
entro due ore dalla raccolta.
Il raffreddamento puo' avvenire attraverso la semplice immersione
nei «bins» di acqua e blocchi di ghiaccio ovvero di sola acqua avente
una temperatura non superiore ai 15°C, come pure attraverso
l'utilizzo di stazioni mobili di raffreddamento o di celle
frigorifere presso i centri di raccolta che assicurino una
temperatura esterna variabile tra i 5° e i 15°C.
5.2 Metodo di lavorazione.
Nella preparazione ed elaborazione della confettura a
denominazione protetta «Amarene brusche di Modena - Marene», al fine
di conferire al prodotto le sue peculiari caratteristiche, sono
ammesse soltanto le pratiche di trasformazione tradizionali,
riconducibili alla metodologia della concentrazione per evaporazione
termica del frutto.
Al momento della trasformazione il prodotto deve essere maturo,
deve cioe' presentare una colorazione uniforme su almeno il 90% dei
frutti.
La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti in una
passatrice o denocciolatrice, dove questi vengono denocciolati e
privati dei piccioli. Succo e frutta vengono quindi avviati al
concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale
non superiore al 35% in peso del prodotto e dove si predispone e si
mantiene per almeno 30 minuti una temperatura compresa fra 60°C e
80°C allo scopo di sciogliere lo zucchero.
Non e' ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio.
La concentrazione per evaporazione puo' avvenire, oltre che con
il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto, anche sottovuoto.
Questo secondo metodo e' basato su di una depressione interna al
concentratore e quindi su di una bollitura a temperatura inferiore
(tra i 60°C e i 70°C), cosa che permette una riduzione dei tempi di
lavorazione.
5.3 Confezionamento.
Al fine di salvaguardare la qualita' del prodotto e garantirne il
controllo e la tracciabilita', il confezionamento deve avvenire nella
zona di produzione, indicata all'art. 3.
Il prodotto viene confezionato e posto in commercio in idonei
contenitori di vetro o di banda stagnata aventi le seguenti
capacita': 15 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml, 2650 ml,
5000 ml.
Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
il clima tendenzialmente subumido che caratterizza la zona di
produzione e che, secondo la letteratura scientifica (V. M.
Longstroth e R.L. Perry), per talune sue caratteristiche - come la
distribuzione costante delle precipitazioni, con moderata eccedenza
nel periodo invernale e moderata deficienza nel periodo estivo, e la
temperatura, con periodi invernali non eccessivamente rigidi e
periodi estivi mediamente temperati - influisce positivamente sulla
coltivazione della pianta;
i fattori pedologici, consistenti nella diffusa presenza di
suoli ben strutturati con discreta porosita' e permeabilita' e con
una sostanziale conformazione di tipo franco limoso, che risultano
particolarmente adatti alla coltivazione della pianta (v. provincia
di Modena «Indagine sui suoli», 1963);
i fattori sociali evidenziati dall'usanza, attestata dal
Gallesio fin dai primi anni dell'800, di contornare i casolari di
campagna di quattro o cinque piante di amarene allo scopo di fare
sciroppi, conserve, confetture, budini e torte, nonche' dalla
esistenza di una consolidata tradizione di attivita' di preparazione
del prodotto a livello famigliare;
i fattori economici rilevabili dalla diffusione sul territorio,
a partire dagli inizi del secolo scorso, di numerose aziende di
produzione, di centri di raccolta e frigoconservazione, nonche' di
laboratori artigianali e di piccole e medie aziende di
trasformazione;
i fattori produttivi evidenziati dalla persistenza nel
territorio lungo i secoli di un sistema di produzione della
confettura basato, pur nella inevitabile evoluzione tecnologica,
sulla concentrazione per evaporazione termica del frutto;
i fattori umani consistenti nella persistenza nel tempo di quel
particolare «saper fare», che e' legato alla necessita' della rapida
trasformazione di un frutto di ridotta conservabilita' e che ha dato
vita a un prodotto rinomato e apprezzato principalmente per la
naturalita' del processo produttivo, senza l'impiego di addensanti
coloranti o conservanti, e l'alto contenuto di frutta rispetto allo
zucchero immesso;
i fattori gastronomici, quali le numerose ricette che nel tempo
testimoniano l'utilizzo del prodotto nella preparazione di dolci
tipici del territorio sia a livello famigliare che artigianale, dalle
piu' antiche - contenute in particolare ne «L'arte di ben cucinare et
istruire» di Bartolomeo Stefani del 1662, nel manoscritto noto come
«Centonovantadue ricette dell'800 padano» del 1860 e nel ricettario
di Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, pure del 1860 -
fino alle piu' recenti, nelle quali si suggerisce l'impiego della
confettura specialmente per fare crostate casalinghe.
Art. 7.
C o n t r o l l i
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CEE
2081/92.
Art. 8.
Etichettatura
La confezione reca obbligatoriamente in etichetta a caratteri di
stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relativa menzione (in conformita' alle prescrizioni del Reg. CE
1726/98 e successive modificazioni) e alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori
indicazioni:
«Amarene brusche di Modena - Marene» seguita, per esteso o in
sigla (DOP), dalla espressione traducibile Denominazione di origine
protetta;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto, consistente come da riproduzione sotto
riportata, in una figura formata da una A graziata in carattere
tipografico times e in colore verde scuro (pantone n. 363) nella
quale la lineetta mediana e' sostituita da una amarena in colore
rosso (pantone n. 1788) con gambo e foglia. Il gambo del frutto e'
nella sua lunghezza in colore verde chiaro (pantone n. 382) e
all'apice in colore rosso (pantone n. 1788), mentre la foglia, che si
confonde parzialmente con la lettera A, e' in colore verde scuro
nella parte superiore (pantone n. 363) e in colore verde chiaro nella
parte inferiore (pantone n. 382). La figura e' inscritta in un
quadrato di mm. 74x74. Nello spazio sottostante e' riprodotta la
scritta in colore nero.
Amarene Brusche di Modena - Marene D.O.P. riportata in
carattere tipografico novarese medium in tre righe occupanti uno
spazio misurato in linea orizzontale rispettivamente di mm 106, 61,
30 e di altezza mm 7, fra loro distanziate di mm 4.
----> Vedere logo a pag. 41 della G.U. <----
Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie
declinazioni di utilizzo.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche'
l'indicazione del nome dell'azienda coltivatrice.
Il produttore ha facolta' di indicare in etichetta i riferimenti
alla varieta' della pianta da cui proviene il frutto, l'annata di
produzione, nonche' il metodo di trasformazione impiegato.
La designazione «Amarene brusche di Modena - Marene» e'
intraducibile.
Art. 9.
Utilizzo della denominazione di origine protetta per i prodotti
derivati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la D.O.P.
«Amarene brusche di Modena - Marene», anche a seguito di processi di
elaborazione e trasformazione, possono essere immessi al consumo in
confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato le predette funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto
autorita' nazionale preposta all'attuazione del Reg. CEE 2081/92.
L'utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta
consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente,
tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene o in cui e'
trasformato o elaborato.