Allegato
Art. 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta «Prosciutto Toscano» e'
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle
regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana,
Piemonte, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la
materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e
San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne le razze, l'alimentazione e la metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, piu' o
meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le
caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi
del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale
delle carcasse suine.
Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente dalla Struttura di
controllo indicata nel successivo art. 7.
Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato
nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero
territorio della regione Toscana.
Art. 3.
Materie prime
Il Prosciutto Toscano e' derivato dalle cosce fresche dei suini
pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art. 2. I suini
devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze
tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre
razze ma che non abbiano incompatibilita' con le finalita' del libro
genealogico.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela di sale pepe
e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche del
territorio di elaborazione.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura
compresa fra -2 e +20C.
Successivamente si procede alla rifilatura, con un taglio ad arco
che lasci una cornice carnosa che, a stagionatura ultimata, non
sporga piu' di 8 cm oltre la testa del femore, all'asportazione del
piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo interno alla coscia
(corona) con taglio a V con vertice all'inizio del gambo.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a
11,8 kg.
Prima dell'inizio della lavorazione, il produttore, verificata la
corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti dall'art. 3 e dai
commi precedenti del presente articolo, appone ad ogni coscia un
sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio
inox, di diametro pari 14 mm, con foro centrale di diametro pari a 5
mm, sulla quale compare in rilievo la sigla P.T. e la data di inizio
lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l'anno
(indicato con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo e'
conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice,
risulta inamovibile.
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere
luogo entro 120 ore dalla macellazione.
Per le operazioni di salatura la temperatura interna delle cosce
deve essere compresa tra 0 e 3 C0 mediante conservazione in cella
frigorifera per almeno 24 ore dalla macellazione.
La salatura avviene con il metodo «a secco» con l'impiego di
sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale.
E' consentito l'impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in
dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di
nitrati e nitriti superiori in sommatoria a 95 p.p.m.
Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo
sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima
del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva
di sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e
devono essere sottoposte a temperatura ed umidita' controllata.
Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che
consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della
polpa, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di
grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale
Art. 5.
Stagionatura e apposizione del contrassegno
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente
attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria ad una
temperatura compresa tra i 12 ed i 250C. Tali locali possono essere
corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio
nelle caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente. Durante tale
periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed
all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti
nella zona di produzione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i
prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi per
i prosciutti di peso superiore ad 8,5 kg.
Al termine della stagionatura, il produttore, in presenza
dell'incaricato dell'organismo di controllo di cui al successivo art.
7, appone, sui prosciutti conformi alle caratteristiche prescritte
nel presente disciplinare, un contrassegno a fuoco, come da
riproduzione di seguito riportata, in cui compare la scritta
«PROSCIUTTO TOSCANO DOP», sistemata su tre righe e sovrapposta
all'immagine stilizzata dei confini della regione Toscana, e quattro
stelle posizionate ad arco in alto a destra rispetto al predetto
segno grafico. Il contrassegno, nella parte sovrastante l'immagine,
e' completato dalla presenza di due cifre che rappresentano il numero
di identificazione del produttore e, a seguire, da un carattere
alfabetico maiuscolo indicante il mese di inizio stagionatura. Al
fini della tracciabilita' delle varie fasi di produzione, il
contrassegno puo' essere completato dalla presenza di altre due
cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto codice
alfa-numerico, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente
coinvolti nella filiera produttiva.
5.1 Confezionamento e affettamento.
Il Prosciutto Toscano da destinare all'affettamento deve aver
maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori due
mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso fra
7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.
In ogni prosciutto da destinare all'affettamento deve essere
mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna
riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase di
stagionatura.
L'affettamento del Prosciutto Toscano e il relativo
confezionamento devono avvenire sotto la vigilanza dell'organismo di
controllo, di cui all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione
indicata nell'art. 2.
Art. 6.
Caratteristiche
All'atto dell'immissione al consumo il Prosciutto Toscano
presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche:
caratteristiche fisiche.
Forma: tondeggiante ad arco sulla sommita' per la presenza di una
cornice carnosa che non sporga per piu' di 8 cm oltre la testa del
femore.
Peso: normalmente intorno agli 8 - 9 kg e comunque mai inferiore
ai 7,5 kg.
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso
chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso
sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate,
compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente
alla sottostante superficie muscolare.
Caratteristiche organolettiche.
Sapore: delicato con una giusta sapidita'.
Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi
di elaborazione e stagionatura.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche.
Sale (espresso in NaCl) % max 8,3.
Umidita' muscolo % max 61,0.
Indice proteolisi % max 30,0.
Nitrati e nitriti in sommatoria max 95 p.p.m.
Art. 7.
Controllo
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti da un organismo conforme a quanto previsto dall'art. 10 del
regolamento CEE 2081/92.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto Toscano» deve essere fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Denominazione di Origine Protetta» o dalla sigla «D.O.P.».
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Il Prosciutto Toscano puo' essere immesso al consumo entro un
periodo massimo di trenta mesi dall'inizio della lavorazione delle
cosce fresche.
Il Prosciutto Toscano puo' anche essere immesso al consumo
disossato, porzionato cioe' suddiviso in tranci di forma e peso
variabile, o affettato. Tutte le predette tipologie di prodotto
dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei
contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati.
Nella preparazione del prosciutto intero disossato, il
contrassegno a fuoco, di cui all'art. 5, deve rimanere visibile.
Se si procede alla preparazione di tranci di prosciutto, su ogni
pezzo deve essere presente e visibile il suddetto contrassegno a
fuoco. Questi, nel caso in cui non sia stato impresso, al termine
della fase di stagionatura, sulle varie parti del prosciutto da cui
si ricaveranno i tranci, dovra' essere apposto dal produttore, prima
dell'inizio del porzionamento, in presenza dell'incaricato
dell'organismo di controllo di cui all'art. 7.
Art. 9.
Prodotti trasformati
I prodotti, per la cui preparazione e' utilizzato il Prosciutto
Toscano D.O.P., anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione, senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca l'ingrediente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole e
forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvedera' anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
denominazione protetta. In assenza di un Consorzio di tutela
incaricato, le suddette funzioni saranno svolte dal Ministero delle
politiche agricole e forestali in quanto autorita' nazionale preposta
all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.