Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOP «ASIAGO»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Asiago» e' riservata al
formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte
vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di
produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago
pressato e Asiago d'allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito
indicate.
Art. 2.
Zona di produzione
Il formaggio D.O.P. «Asiago» si produce con latte di allevamenti
bovini ubicati all'interno della zona delimitata ed in caseifici
ubicati all'interno della zona stessa che di seguito si precisa:
provincia di Vicenza: tutto il territorio;
provincia di Trento: tutto il territorio;
provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di
Brenta, S. Pietro in Gu', Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta,
Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S.
Croce e Rovolon;
provincia di Treviso: il territorio cosi' delimitato: prendendo
come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di
Vicenza, il limite segue la strada Rossano - Castelfranco Veneto fino
al suo incrocio con la strada statale n. 53 «Postumia». Esso
costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino
alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite
prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume
Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino
al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da
questo punto il limite si identifica con il confine della provincia
di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della
provincia di Vicenza.
Le zone di produzione sopraindicate, che sono situate ad
un'altitudine non inferiore ai 600 metri, vengono identificate come
territorio montano.
Art. 3.
Alimentazione del bestiame
Il bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in
formaggio D.O.P. «Asiago» non deve essere alimentato con i foraggi ed
i mangimi di seguito indicati:
Foraggi:
erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale
freschi e conservati umidi;
ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e
conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da
zucchero fresche ed insilate;
sottoprodotti dell'industria di macellazione e
dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri
foraggi;
urea, urea-fosfato, biureto.
Mangimi:
farine di carne, pesce e di penne;
farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
ortaggi e frutta essiccati;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di
ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne,
pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato proteico
del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed altri;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione:
borlande, residui di fermentazione ed altri.
Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio Dop
Asiago che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e'
altresi' vietata l'alimentazione con ogni tipo di insilati.
Art. 4.
Modalita' di produzione
Il formaggio «Asiago», sia nella tipologia pressato che in quella
d'allevo, viene prodotto con latte conforme alle disposizioni
sanitarie vigenti in materia. E' tuttavia consentita la produzione
dell'Asiago allevo nelle malghe durante il periodo di monticazione
con latte in deroga alle normative sanitarie vigenti. Il latte deve
essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius
e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla
prima o dalla eventuale seconda munta. Nel caso in cui il formaggio
«Asiago» sia prodotto da latte crudo, la trasformazione deve essere
ottenuta entro le 36-48 ore successive all'ingresso nello
stabilimento, secondo le vigenti disposizioni.
Per la produzione del formaggio «Asiago» pressato puo' essere
utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o
pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo le vigenti
normative.
Per la produzione di formaggio «Asiago» d'allevo puo' essere
utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per
affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente
scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente
scremata per affioramento. Puo' essere utilizzato latte crudo o
termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro
analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori
trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente
disciplinare di produzione.
Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si fregia della
menzione «prodotto della montagna e consentito utilizzare latte di 2
o 4 munte, ma la trasformazione di tale latte deve avvenire entro 18
ore dal ricevimento, nel caso di utilizzo di latte di 2 munte, ed
entro 24 ore dal ricevimento nel caso di utilizzo di latte di 4
munte.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago»
pressato deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere
costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino
ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio. Durante la
lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze
tecnologiche, delle quantita' di acqua potabile.
Nel caso di produzione di «Asiago» d'allevo il latte posto in
lavorazione e' latte parzialmente scremato per affioramento,
eventualmente addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge;
la miscela e' pertanto costituita da latte parzialmente scremato,
fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste
quantita' di cloruro di sodio e di lisozima.
L'uso del Lisozima (E 1105) e' in ogni caso vietato nella
produzione della Dop «Asiago» che si fregia della menzione aggiuntiva
«prodotto della montagna».
Il latte destinato alla trasformazione in Asiago pressato deve
derivare da una o due mungiture. Il latte destinato alla
trasformazione in Asiago d'allevo deve derivare da due mungiture
parzialmente scremate per affioramento, da due mungiture, di cui una
scremata per affioramento o, da una sola mungitura pure parzialmente
scremata per affioramento.
Nella trasformazione del latte in «Asiago» pressato sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione 35/40 °C
taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di noce/nocciola;
temperatura di semicottura: 44 +/- 2 °C;
pressatura per massimo 12 ore;
Nella trasformazione del latte in «Asiago» d'allevo sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 33/37 °C;
taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
temperatura di semicottura: 47 +/- 2 °C.
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non
sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P.
«Asiago».
Art. 5.
Identificazione e marchiatura
Tutte le forme di formaggio D.O.P. «Asiago» sono identificate a
mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate con fascere
marchianti, detenute dal Consorzio di Tutela incaricato e assegnate
in uso a tutti gli aventi diritto, contenenti il seguente logo
costitutivo della denominazione,
----> Vedere logo a pag. 45 <----
quale parte integrante del presente disciplinare di produzione. Tale
logo rappresenta una forma di formaggio tagliata e mancante di uno
spicchio; lo spicchio mancante, trasformato in una «A» stilizzata, e'
inserito parzialmente nella forma. L'altezza complessiva del logo
apposto sulla forma di formaggio e' di mm 100 per l'Asiago pressato e
di mm 80 per l'Asiago allevo. Nella fascere marchianti e' inoltre
inserita la sigla alfanumerica del caseificio produttore ed il nome
della denominazione,
----> Vedere sigla a pag. 45 <----
ripetuto piu' volte e di altezza 25 mm per l'Asiago pressato e di 20
mm per l'Asiago allevo.
Le forme di «Asiago» d'allevo presentano inoltre, impressa sullo
scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di produzione:
=====================================================================
gennaio .... | B
=====================================================================
febbraio .... | C
marzo .... | D
aprile .... | E
maggio .... | H
giugno .... | I
luglio .... | L
agosto .... | N
settembre .... | P
ottobre .... | S
novembre .... | T
dicembre .... | U
Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva
«prodotto della montagna»si contraddistinguono mediante
l'inserimento, nelle fascere marchianti indicate al precedente comma
primo del presente articolo, e per una sola volta, delle parole
«prodotto della montagna». Inoltre, al termine del periodo minimo di
stagionatura, le citate forme sono ulteriormente identificate da una
marchiatura a fuoco, apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti
di proprieta' del Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso
ai caseifici aventi diritto, e riportante il seguente emblema:
----> Vedere emblema a pag. 45 <----
Art. 6.
Modalita' di conservazione e stagionatura
Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo
minimo di 48 ore in locali a 10/15° C con Umidita' relativa del
80-85%.
La salatura, qualora non sia gia' stata ultimata in pasta, viene
completata a secco o in salamoia a 20 ° +/-2° Be.
La stagionatura minima dell'«Asiago» pressato e' di giorni 20
dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago» d'allevo e' di giorni 60
dall'ultimo giorno del mese di produzione.
La stagionatura minima dell'Asiago che si fregia della menzione
«prodotto della montagna» e' di giorni 90 dall'ultimo giorno del mese
di produzione per l'Asiago d'allevo e di 30 giorni dalla produzione
per l'Asiago pressato.
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di
produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i
10/15° C con umidita' relativa compresa fra 80-85%.
Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea
strumentazione.
Per i primi 15 giorni dopo la salatura l'«Asiago» d'allevo puo'
essere conservato in magazzino con temperature comprese fra 5/8° C.
Il formaggio Asiago, che utilizza la menzione «prodotto della
montagna», deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio
montano in locali che possono avere condizioni di temperatura e
umidita' determinate dalle condizioni ambientali naturali.
Art. 7.
Caratteristiche del prodotto finito
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago»
pressato a 20 giorni di maturazione.
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Specifiche | Tolleranze
=====================================================================
a) visive organolettiche: |
---------------------------------------------------------------------
- pasta di colore bianco o |
leggermente paglierino |
---------------------------------------------------------------------
- occhiatura marcata ed |
irregolare |
---------------------------------------------------------------------
- sapore delicato e gradevole |
---------------------------------------------------------------------
- crosta sottile ed elastica |
---------------------------------------------------------------------
b) chimiche: |
---------------------------------------------------------------------
- umidita'....39,5% |+/-4,5
---------------------------------------------------------------------
- proteine....24,0% |+/-3,5
---------------------------------------------------------------------
- grasso....30,0% |+/-4,0
---------------------------------------------------------------------
- cloruro di sodio....1,7% |+/- 1,0
---------------------------------------------------------------------
- grasso sul secco non |
inferiore a 44% |Nessuna
---------------------------------------------------------------------
c) fisiche: |
---------------------------------------------------------------------
- Scalzo |diritto o leggermente convesso
---------------------------------------------------------------------
- Facce |piane o quasi piane
---------------------------------------------------------------------
- Peso |da 11 a 15 Kg
---------------------------------------------------------------------
- Altezza |dalla 11 a 15 cm
---------------------------------------------------------------------
- Diametro |da 30 a 40 cm
---------------------------------------------------------------------
d) microbiologiche ed igienico |
sanitarie: |
---------------------------------------------------------------------
- Patogeni |Assenti
---------------------------------------------------------------------
- S. Aureus |*M<1.000 per g
---------------------------------------------------------------------
- E. coli |*M<1.000 per g
---------------------------------------------------------------------
- Coliformi 30° C |*M<100.000 per g
* Tali dati si riferiscono ad un formaggio ottenuto con latte
trattato termicamente.
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago»
d'allevo a 60 giorni di maturazione.
=====================================================================
Specifiche | Tolleranze
=====================================================================
a) visive/organolettiche: |
---------------------------------------------------------------------
- Pasta di colore paglierino o |
leggermente paglierino |
---------------------------------------------------------------------
- Occhiatura di piccola e media |
grandezza |
---------------------------------------------------------------------
- Sapore dolce(mezzano)/fragrante |
(vecchio) |
---------------------------------------------------------------------
- Crosta liscia e regolare |
---------------------------------------------------------------------
b) chimiche: |
---------------------------------------------------------------------
- Umidita'....34,50% |+/- 4,00
---------------------------------------------------------------------
- Proteine....28,00% |+/- 4,00
---------------------------------------------------------------------
- Grasso....31,00% |+/- 4,50
---------------------------------------------------------------------
- Cloruro di sodio....2,40% |+/- 1,00
---------------------------------------------------------------------
- Grasso sul secco....non inferiore a |
34% |Nessuna
---------------------------------------------------------------------
c) fisiche: |
---------------------------------------------------------------------
- Scalzo |diritto o quasi diritto
---------------------------------------------------------------------
- Facce |piane o quasi piane
---------------------------------------------------------------------
- Peso |da 8 a 12 kg
---------------------------------------------------------------------
- Altezza |da 9 a 12 cm
---------------------------------------------------------------------
- Diametro |da 30 a 36 cm
---------------------------------------------------------------------
d) microbiologiche ed igienico sanitarie:|
---------------------------------------------------------------------
- Patogeni |Assenti
---------------------------------------------------------------------
- S.Aureus |M<10.000 per g
---------------------------------------------------------------------
- E. coli |M<100.000 per g
Le forme di formaggio «Asiago», dopo il raggiungimento del
periodo minimo di stagionatura del prodotto, possono essere trattate
in superficie con sostanze consentite a norma delle vigenti
disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non e'
edibile.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso
consentire la leggibilita' della placchetta di caseina identificativa
della forma e del logo della denominazione.
E' vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e
antimuffa per le forme di Asiago che si fregiano della menzione
aggiuntiva «prodotto della montagna».
Art. 8.
Confezionamento
Le forme intere di formaggio D.O.P. «Asiago» possono essere
porzionate e preconfezionate in tranci che consentano la visibilita'
dello scalzo della forma. E' in ogni caso consentito confezionare in
porzioni il centro della forma purche' il suo peso totale non superi
il 10% del peso della forma stessa.
Queste porzioni dovranno comunque avere la crosta del piatto. E'
consentito indicare in etichetta l'eventuale non utilizzo del
Lisozima (E 1105).
Il confezionamento, qualora le operazioni di porzionamento
comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta, rendendo
cosi' invisibile la marchiatura di origine (cubetti, fettine ecc.)
deve avvenire nella zona di produzione al fine di garantire la
rintracciabilita' del prodotto.
Il formaggio Asiago prodotto con latte proveniente da stalle site
in territorio montano, trasformato in caseifici ubicati in zona
montana e stagionato in zona montana, si puo' fregiare in etichetta,
della menzione aggiuntiva «prodotto della montagna».
Il formaggio «Asiago» pressato puo' recare in etichetta anche
l'indicazione fresco.
Il formaggio «Asiago» d'allevo puo' recare in etichetta anche
l'indicazione stagionato.
Il formaggio «Asiago» d'allevo, con stagionatura compresa fra i
4/6 mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione mezzano.
Il formaggio «Asiago» d'allevo, con stagionatura superiore a 10
mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione vecchio.
Il formaggio «Asiago» allevo con stagionatura superiore a 15
mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione stravecchio.
Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti
indicazioni aziendali devono essere conformi alle vigenti
disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione
dei prodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la
completa leggibilita' dei contrassegni costitutivi della D.O.P.
«Asiago» (marchiatura a mezzo fascere marchianti) e delle placchette
di caseina identificative delle forme di formaggio «Asiago».