Proposta di disciplinare di produzione per l'olio
a denominazione di origine protetta «Colline Ennesi».
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Colline Ennesi» e'
riservata all'olio extra vergine di oliva rispondente alle condizioni
ed ai requisiti riportati nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
V a r i e t a'
La denominazione di origine protetta «Colline Ennesi» e'
riservata all'olio extra vergine di oliva ottenuto in oliveti
composti dalle seguenti varieta': per il 70% da «Moresca», «Nocellara
Etnea», «Biancolilla», e, per la rimanente parte e per un massimo del
30%, da altre minori tra cui «Giarraffa», «Tonda Iblea», «Ogliarola».
All'atto dell'immissione al consumo l'olio extra vergine di oliva
a denominazione di origine protetta «Colline Ennesi» deve rispondere
alle seguenti caratteristiche.
Caratteristiche chimico-fisiche:
acidita' massima totale: minore o uguale a 0,5%;
indice di perossidi: minore o uguale a 12 meq O2/kg;
fenoli totali espressi in mg/kg di acido gallico secondo il
metodo di analisi spettrofotometrico per la rilevazione colorimetrica
con il reagente Folin Ciocalteau: maggiore o uguale a 150 mg/kg;
indici spettrofotometrici: K232 minore o uguale a 2,10; K270
minore o uguale a 0,20; DeltaK minore o uguale a 0,01;
acido oleico: maggiore o uguale a 65%;
acido linoleico: minore o uguale a 12%;
acido linolenico: minore o uguale a 0,8%;
rapporto acidi grassi insaturi/saturi: maggiore o uguale a 4,5.
Valutazioni organolettiche:
colore: dal verde al giallo oro;
odore: di fruttato medio o intenso con eventuale leggera
sensazione di erba;
sapore: fruttato equilibrato con sensazione di piccante ed amaro
ed eventuale di carciofo, e/o sedano, e/o pomodoro;
panel test: mediana dei difetti (Md): uguale a 0; mediana del
fruttato (Mf): maggiore o uguale a 3.
Altri parametri non espressamente citati nel presente
disciplinare devono essere conformi alle normative U.E. per l'olio
extra vergine di oliva.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione
dell'olio extra vergine di cui all'art. 1 comprende l'intero
territorio amministrativo dei comuni ricadenti nella provincia di
Enna: Agira, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Catenanuova,
Centuripe, Cerami, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia,
Nissoria, Piazza Armerina, Pietraperzia, Regalbuto, Sperlinga,
Troina, Valguarnera Caropepe, Villarosa. Per il comune di Centuripe
si esclude quella parte di territorio comunale, compresa in altra
D.O.P., delimitata a sud e ad ovest dalla linea ferrata, a nord dalla
strada s.s. «catanese» 121 e ad est dal confine della provincia di
Catania.
Art. 4.
O r i g i n e
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata ed i prodotti in
uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi
elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli appezzamenti sui
quali e' coltivato l'olivo, dei produttori, dei frantoiani e dei
confezionatori, nonche' attraverso la tenuta di registri di
produzione e condizionamento, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Caratteristiche di coltivazione
Le condizioni ambientali e di coltura degli impianti destinati
alla produzione dell'olio extra vergine di oliva di cui all'art. 1
devono essere tali da rispecchiare le caratteristiche della zona e
comunque atte a conferire alle olive ed all'olio che ne deriva i
caratteri qualitativi specifici e di tipicita', specificati all'art.
2.
Sono pertanto da ritenere idonei gli oliveti compresi nella
fascia altimetrica tra 100 s.l.m. e 900 s.l.m. ricadenti nell'areale
di produzione di valli interne e colline della provincia i cui
terreni sono di medio-impasto, con presenza di scheletro,
limo-sabbiosi e sabbioso-argillosi.
I sesti di impianto, le forme di allevamento e i sistemi di
potatura variano in relazione all'eta' dell'oliveto. Negli impianti
tradizionali i sesti oscillano da metri 8x8 a metri 12x12, con sesti
piu' ampi in oliveti promiscui e sono spesso irregolari; negli
impianti moderni il sesto di impianto e' fino a metri 7x7 con le
cultivar tradizionali. Negli impianti tradizionali le forme
ricorrenti sono il vaso libero ed il globo; in quelli moderni
prevalgono forme monocauli (vaso, monocono, monocaule libero e
globo). Comunque tecnica di potatura e forma di allevamento devono
essere tali da consentire l'ottenimento di frutti di qualita'.
La tecnica di coltivazione degli oliveti destinata alla
produzione dei olio extra vergine di oliva di cui all'art. 1
comprende pratiche di concimazione organica e/o di sintesi. Per la
gestione del suolo e' ammesso l'inerbimento temporaneo o permanente.
Gli oliveti normalmente sono condotti in asciutto, tuttavia in annate
particolarmente siccitose e' ammessa l'irrigazione di soccorso.
La difesa degli oliveti destinati alla produzione di olio extra
vergine di oliva di cui all'art. 1 deve essere effettuata secondo le
modalita' definite da i programmi di lotta guidata emanati dalla
regione Siciliana; e' ammessa la produzione con metodo biologico.
La raccolta delle olive negli oliveti destinati alla produzione
di olio extra vergine di oliva di cui all'art. 1 deve essere
effettuata tra il primo di ottobre e il quindici di dicembre
corrispondente alle fasi di maturazione che vanno dall'inizio
dell'invaiatura alla pigmentazione superficiale del frutto. La
raccolta deve essere eseguita manualmente tramite brucatura e
pettinatura, o meccanicamente con agevolatrici e scuotitori; in ogni
caso devono essere utilizzate le reti per agevolare la raccolta.
Tuttavia e' vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul
terreno e quella sulle reti permanenti. E' vietato altresi' l'uso di
cascolanti.
Il trasporto e la conservazione delle olive deve avvenire
utilizzando contenitori rigidi ed aerati.
La produzione massima delle olive negli oliveti destinati alla
produzione di olio extra vergine di oliva di cui all'art. 1 non puo'
superare kg 10000/ha; la resa massima di olio non puo' superare il
22% espressa in peso per kg di olive.
Art. 6.
Modalita' di oleificazione
La molitura delle olive e l'imbottigliamento dell'olio devono
avvenire nel territorio delimitato all'art. 3. Le operazioni di
oleificazione devono essere effettuate entro e non oltre 48 ore dalla
raccolta. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi
meccanici e fisici atti a garantire oli privi di alterazioni per
ottenere un prodotto che rispecchi le caratteristiche peculiari delle
drupe di origine; a tal fine sono ammessi solo impianti in continuo a
due o tre fasi in cui la temperatura della pasta di olive non superi
i 27C° durante la fase di gramolazione che deve avere una durata
massima di 45 minuti primi; e' vietata la pratica del «ripasso» ed e'
altresi' vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica
(enzimi) e l'uso del talco nell'ambito del processo di estrazione.
L'immagazzinamento dell'olio prodotto deve avvenire in
contenitori compatibili con tale alimento, come l'acciaio inox o il
vetro esente da piombo, tali contenitori devono risultare
perfettamente lavabili, atti alla separazione dei depositi naturali
(morchie) dalla massa dell'olio. La conservazione va effettuata al
riparo della luce in ambienti chiusi per evitare sia il riscaldamento
che il congelamento dell'olio.
E' consentito l'ottenimento dell'olio extra vergine «Colline
Ennesi» con metodo biologico.
Art. 7.
Legame con l'ambiente
La coltivazione dell'ulivo e di conseguenza la produzione
dell'olio tipico dell'ennese, possedendo questo singolari qualita'
organolettiche che lo differenziano nettamente da altri oli, non si
configura solo per l'importanza data da una significativa produzione
locale, ma anche, nella tradizione antica, come albero di culto al
quale tutti i sicilioti dovevano portare somma venerazione cosi' come
dimostrato da una ampia e ricca documentazione storica. Questa
testimonia una antica presenza della coltivazione dell'ulivo nel
territorio provinciale ennese unitamente ad una profonda tradizione
degli usi e delle consuetudini ancora vive nel contadino, legati non
solo alla produzione di olio ma anche alle sue utilizzazioni. Le
cultivar che si sono specializzate nel territorio rispondono
all'esigenza tramandata dai greci di un frutto dedicato alla mensa,
l'oliva, ed un prodotto, l'olio, che come unguento era legato ai riti
propiziatori: da questo, l'affermarsi di cultiva a duplice
attitudine.
Qualita' e tipicita' dell'olio nella provincia di Enna risultano
in diretto collegamento. Studi sul germoplasma confermano l'esistenza
di una caratterizzazione genetica ennese di Olea Europaea e l'analisi
chimico fisica dell'olio in relazione al germoplasma oggetto di
studio ha evidenziato che le caratteristiche specifiche dell'olio
ennese hanno comunque una forte correlazione con la matrice genetica.
La combinazione tra cultivar presenti nel territorio di antico
insediamento, cosi' come e' emerso dall'indagine sul germoplasma,
condizioni pedoclimatiche e particolarmente del clima mite
mediterraneo che caratterizza questo territorio prevalentemente di
media ed alta collina, collocato in area interna priva di diretta
influenza del mare, sta alla base della qualita' elevata e della
tipicita' del prodotto i cui specifici parametri chimici hanno come
conseguenza la notevole stabilita' dell'olio nel tempo a vantaggio
del carattere decisamente fruttato che permane a lungo. I terreni
sono particolarmente vocati alle coltivazioni arboree ed in
particolare per olivo e mandorlo.
Art. 8.
Controlli
L'olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta
«Colline Ennesi» sara' controllato da una struttura autorizzata, in
conformita' all'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio
1992.
Art. 9.
Designazione e presentazione dell'olio
Alla denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 e'
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista dal presente disciplinare di produzione.
E' consentito l'uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi
privati purche' non abbiano significato laudativo o possano risultare
ingannevoli per il consumatore.
E' consentito l'uso di nomi di aziende, tenute, fattorie e loro
localizzazione territoriale. E' consentito altresi' il riferimento al
confezionamento nell'azienda olivicola o nell'associazione di aziende
olivicole situate nell'area di produzione, a condizione che il
prodotto sia stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte da
oliveti dell'azienda o nell'associazione di aziende e il
confezionamento sia avvenuto nelle medesime.
Le operazioni di confezionamento dell'olio extra vergine di oliva
a denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 devono avvenire
nell'ambito della zona indicata all'art. 3.
L'olio extra vergine di oliva di cui all'art. 1 deve essere
immesso al consumo in recipienti di capacita' non superiore ai litri
5 in vetro (scuro o chiaro cartonato) o in banda stagnata.
Il nome della denominazione di origine protetta di cui all'art. 1
deve figurare in etichetta con caratteri chiari ed indelebili con
colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell'etichetta,
tale cioe' da essere nettamente distinto dal complesso delle
indicazioni che compaiono su di essa.
E' obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione
delle olive da cui l'olio e' ottenuto.
E' consentita la menzione che fa riferimento all'olio ottenuto
con metodo biologico.
----> Vedere logo di pag. 55 <----
Il logo identificato della denominazione di origene protetta di
cui all'art. 1 ha forma ellissoidale nella parte superiore, con
innesto semirettangolare nella parte inferiore. La traccia esterna e'
di colore rosso (pantone 185c) con tratto di 15 punti in una
dimensione di progettazione di mm 193x 170; l'interno presenta un
fondo bianco sul quale si staglia una grafica verde che rappresenta
un ramo di olivo con lo stelo (pantone cool gray 9c), composto da n.
2 frutti (pantone 576c) e n. 5 foglie (pantone 5757c). All'interno
sono presenti le seguenti diciture:
nella parte alta, all'interno della cornice: OLIO EXTRAVERGINE
d'OLIVA (pantone 5777c) con carattere Copperlate Bold; nella zona
centrale, in basso: COLLINE ENNESI (pantone 5777c) con carattere
Copperlate Bold; nella parte in basso: D.O.P. (pantone5757c) con
carattere Arial rounded bold.