Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA «TUSCIA»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta «Tuscia» e' riservata
all'olio extravergine di oliva che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti dal regolamento (CEE) n. 2081/92 ed indicati nel
presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione delle olive della D.O.P.
«Tuscia» comprende il territorio della provincia di Viterbo idoneo a
conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste
dal presente disciplinare.
Nel suo insieme la zona della D.O.P. «Tuscia» comprende i
territori dei seguenti comuni:
Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in
Teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina,
Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia,
Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella
d'Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli,
Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di
Castro (parte) Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte,
Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino,
Sutri, Tarquinia, Tuscania (parte) Valentano, Vallerano, Vasanello,
Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo,
Vitorchiano.
La parte del comune di Tuscania e Montalto di Castro e'
delimitata da una linea immaginaria che parte dal punto di incrocio
tra i comuni di Arlena di Castro, Piansano e Tuscania e prosegue m
direzione Sud Sud-Ovest lungo il confine che divide il comune di
Tuscania da quello di Arlena di Castro fino al fosso Arroncino di
Pian di Vico e continua lungo il percorso del predetto fosso fino al
torrente Arrone; prosegue poi lungo lo stesso torrente fino al Guado
dell'Olmo; continua in direzione Nord Nord-Ovest dal Guado dell'Olmo
percorrendo la strada provinciale dogana che collega Tuscania a
Montalto di Castro fino al bivio con la strata statale n. 312
Castrense; prosegue verso Nord-Ovest ripartendo dal suddetto bivio e
percorrendo la strada statale castrense fino al fosso del Sasso che
attraversa gli archi di Pontecchio; percorre detto fosso fino al
fiume Fiore e prosegue verso monte, lungo l'alveo del fiume stesso,
fino al punto di incontro dei confini dei comuni di Canino, di Ischia
di Castro e Manciano; prosegue in direzione Ovest fino al Mar Tirreno
lungo il confine che separa la regione Lazio dalla regione Toscana.
Art. 3.
Varieta' di olivo
L'olio a D.O.P. «Tuscia» deve essere prodotto dalle olive delle
varieta' Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90%, da
sole o congiuntamente, nei singoli oliveti. E' ammessa la presenza
negli oliveti, in percentuale massima del 10%, di altre varieta'.
Art. 4.
Caratteristiche naturali dell'ambiente di coltivazione
Le condizioni pedoclimatiche e di coltura degli oliveti destinati
alla produzione degli oli a D.O.P. «Tuscia» di cui all'art. 1, cosi'
come i sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura, devono essere quelle atte a conferire tradizionali
caratteristiche qualitative.
Dal punto di vista geomorfologico, la zona si presenta con
altimetrie diverse. L'origine vulcanica dei terreni genera una
predominanza sull'intera zona delle piroclastiti rendendo cosi' il
suolo che ne deriva di elevata fertilita'. Nel complesso i terreni
sono dotati di buona fertilita' ed in particolare alcune
caratteristiche del suolo quale la composizione granulometrica, la
capacita' di ritenzione idrica, le riserve minerali e la reazione,
insieme ai fattori pedogenetici (clima, esposizione, altitudine,
ecc.) confermano la vocazione coltura dell'olivo.
Il clima temperato con precipitazioni intorno ai 900 mm annui
distribuiti prevalentemente nel periodo primaverile-autunnale fatta
eccezione per l'area dei Colli Cimini caratterizzata da sensibili
escursioni termiche e maggiori piovosita'.
Nella zona, l'olivo rappresenta una delle colture piu' diffuse,
con impianti specializzati aventi 150-300 piante ad ettaro, intensivi
con oltre 300 piante ad ettaro e promiscui con fino a 100 piante ad
ettaro.
Negli oliveti specializzati ed intensivi le forme di allevamento
possono essere il vaso cespugliato, la forma Y, il monocono, il cono
rovescio e qualunque altra forma adattabile all'olivo. Per gli
oliveti promiscui, le forme di allevamento piu' diffuse sono il vaso
policonico ed il vaso libero.
Le pratiche di potatura sono eseguite generalmente con cadenza
annuale, mentre ad intervalli piu' lunghi si esegue la potatura di
rinnovo.
La concimazione dei terreni e' di tipo minerale ed organica; sono
raccomandati apporti annui di fertilizzanti che non superino le
asportazioni al netto delle perdite e garantiscano il mantenimento
della fertilita' del terreno e la stabilita' dell'ecosistema ad esso
collegato.
La difesa fitosanitaria e' eseguita nel rispetto dell'equilibrio
dell'ecosistema, evitando gli interventi inutili e dannosi
all'entomofauna utile ed attenendosi quindi alle indicazioni dei
servizi di lotta guidata ed integrata operanti sul territorio. Sono
vietati trattamenti al terreno con prodotti diserbanti e disseccanti.
Ulteriori pratiche agronomiche dovranno essere condotte in
maniera razionale e tale da salvaguardare la qualita' del prodotto.
Art. 6.
Raccolta e post-raccolta
Le olive devono essere disseccanti e prelevate direttamente
dall'albero mediante la raccolta manuale o meccanica o quant'altro
non danneggi il prodotto.
Il grado di maturazione delle olive alla raccolta non dovra'
eccedere lo stadio fenologico di invaiatura superficiale
dell'epicarpo e comunque dovra' protrarsi non oltre il 20 dicembre
per le cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino,
ecc.) e non oltre il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese,
Moraiolo, ecc.). E' tassativamente vietato l'uso di prodotti
cascolanti o di abscissione.
La produzione massima di olive per ettaro non puo' superare i kg
9.000 (novemila) negli oliveti specializzati ed intensivi mentre
negli oliveti consociati e promiscui la produzione massima di olive
per pianta non puo' superare i kg 90 (novanta).
Il trasporto delle olive al frantoio dovra' essere effettuato in
recipienti idonei subito dopo la raccolta e comunque entro un giorno
dalla stessa.
Le partite di olive pervenute al frantoio devono rispondere ai
requisiti di maturazione, freschezza ed integrita', pena il rigetto
delle stesse. Le olive dovranno essere lavorate entro e non oltre un
giorno dal conferimento al frantoio.
Art. 7.
Modalita' di oleificazione
Le pratiche di oleificazione sono:
1) lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita
e defogliazione;
2) molitura con frangitori idonei;
3) gramolatura a temperatura controllata non superiore a 30° C
e per tempi inferiori ai 60 minuti;
4) estrazione fisica con impianti del tipo a pressione, a
centrifugazione continua (con o senza aggiunta di acqua), a
percolamento piu' pressione, a percolamento piu' centrifugazione:
nel caso di estrazione per pressione, i fiscoli devono essere
puliti ad ogni riavvio del ciclo, le pressioni esercitate non devono
essere superiori a 400 kg/cmq con unica estrazione e tempo massimo di
due ore;
nel caso di estrazione per centrifugazione con aggiunta di
acqua, questa dovra' essere potabile ed avere una temperatura tale da
non aumentare la temperatura della pasta di olive all'entrata della
centrifuga.
5) Centrifugazione del mosto oleoso: l'olio ed il mosto oleoso
estratto dovranno essere immediatamente allontanati dai residui di
acqua di vegetazione mediante separatori continui in acciaio inox.
All'uscita degli impianti di estrazione. La temperatura dell'olio non
dovra' superare i 28° C.
6) Purificazione dell'olio per filtrazione o altro mezzo di
tipo fisico.
7) E' vietato effettuare la doppia centrifugazione della pasta
di olive senza interruzione, metodo di trasformazione noto come
«ripasso».
Le operazioni di oleificazione dovranno essere effettuate in
oleifici situati entro i limiti della zona indicata dall'art. 2 e non
dovranno protrarsi oltre il 16 gennaio.
La conservazione dell'olio dovra' avvenire in recipienti di
acciaio inox perfettamente puliti e senza tracce di detergenti.
La resa massima di olive in olio non puo' superare il 20%.
Art. 8.
Caratteristiche al consumo
L'olio di oliva extravergine a D.O.P. «Tuscia» all'atto
dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti
caratteristiche:
colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al
punto ottimale di maturazione;
sapore: di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e
piccante;
acidita' massima totale espressa in acido oleico, in peso, non
eccedente grammi 0,5 per 100 gr di olio;
numero di perossidi: \leq a 12 meq 0/Kg2 di olio.
Valutazione organolettica conforme all'attuale normativa U.E.
Altri parametri chimico-fisici non espressamente citati devono
essere conformi all'attuale normativa U.E.
Art. 9.
Designazione e presentazione
Alla D.O.P. «Tuscia» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi ulteriore
menzione del presente disciplinare ivi comprese le indicazioni: tipo,
gusto, selezionato, scelto e similari, nonche' indicazioni che
facciano riferimento ad aree geografiche diverse da quelle
espressamente previste nel presente disciplinare. E' tuttavia
consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende,
nomi, ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano
significato laudativo, non siano tali da trarre in inganno il
consumatore e siano riportate in dimensioni dimezzate rispetto ai
caratteri con cui viene trascritta la D.O.P. «Tuscia».
Sono inoltre consentite una contro-etichetta e/o cartellino in
cui siano riportate notizie circa la zona di produzione, le modalita'
di coltivazione, il tipo di lavorazione, la varieta' ed il
significato biologico e merceologico dell'olio.
I recipienti in cui e' confezionato l'olio extravergine di oliva
a D.O.P. «Tuscia» ai fini dell'immissione al consumo devono essere in
vetro o in lamina metallica stagnata di capacita' non superiore a
litri 5.
E' obbligatorio indicare in etichetta l'annata di produzione
delle olive da cui l'olio e' ottenuto.
Dovra' figurare, inoltre, il simbolo grafico relativo
all'immagine del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in
abbinamento inscindibile con la denominazione di origine protetta.
Il simbolo grafico e' stato opportunamente ridisegnato da reperto
etrusco di Antefissa in terracotta proveniente dagli scavi
dell'abitato di Acquarossa (Viterbo) il cui originale e' presso il
Museo di Civitacastellana (Viterbo). La Antefissa e' un colore ocre
scuro (colore pantone n. 1685 C) sostenuta dalla scritta Tuscia in
colore rosso scuro (colore pantone n. 187 C) in campo rettangolare
verticale giallo (retino 70% colore pantone 130 C) e fascia di base
in colore nero (process Black C) con scritta su due righe olio
extravergine di oliva a denominazione di origine protetta.
Regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio Domanda di registrazione -
Art. 5 D.O.P. (X) I.G.P. ( ) N. Nazionale del fascicolo 11/2001
1. Servizio competente dello Stato membro.
Nome: Ministero delle politiche agricole e forestali.
Indirizzo: via XX Settembre, 20 - 00187 Roma - Recapito
telefonico: 06-4819968 - Fax 06-42013126.
e-mail: qtc3@politicheagricole.it
2. Associazione richiedente.
2.1 Nome: Consorzio per la tutela e la valorizzazione della
produzione olivicola della provincia di Viterbo.
2.2 Indirizzo: via Matteotti, 73 - 01100 Viterbo.
2.3 Composizione: Produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo di prodotto: Classe 1.5 - Grassi - Olio extravergine di
oliva.
4. Descrizione del disciplinare:
(riepilogo delle condizioni di cui all'art. 4, paragr. 2).
4.1 Nome: Tuscia.
4.2 Descrizione: olio extravergine di oliva con le seguenti
caratteristiche:
colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto
al punto ottimale di maturazione;
sapore: di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro
e piccante;
acidita' massima totale, espressa in acido oleico, in peso,
non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: \leq 12 Meq 02/kg.
4.3 Zona geografica:
la zona di produzione e trasformazione delle olive destinate
all'ottenimento dell'olio extravergine di oliva «Tuscia» comprende i
territori della provincia di Viterbo, regione Lazio, dei seguenti
comuni: Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in
Teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina,
Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia,
Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella
d'Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli,
Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di
Castro (in parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano,
Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel
Cimino, Sutri, Tarquina, Tuscia (in parte), Valentano, Vallerano,
Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia,
Viterbo, Vitorchiano. La descrizione della limitazione dei comuni
compresi in parte nella zona di produzione e' riportata nel
disciplinare di produzione.
4.4 Prova dell'origine.
La diffusione dell'olivo nell'area inizio' nel VI secolo a.C. per
mezzo degli scambi Etruschi con i Fenici e i Greci della Magna
Grecia. Noccioli di olive sono stati rinvenuti in alcuni reperti
archeologici dell'Etruria meridionale, nella provincia di Viterbo.
In origine il territorio della Tuscia oggi corrispondente alla
provincia di Viterbo, era compreso nell'Etruria, detta in latino
Hetruria o Aetruria dai suoi abitanti, detti Etruschi o Etrurii. Dal
II secolo d.C. i Romani iniziarono ad utilizzare anche il nome Tusci
o Tuscia per individuare il territorio. Con il tempo Tuscia e'
diventata denominazione ufficiale dell'Etruria, stabilita nel
riordinamento amministrativo dell'Italia antica operato
dall'Imperatore Diocleziano (284-305). Gli abitanti della Tuscia
erano dediti, tra l'altro, alla coltivazione dell'olivo e alla
produzione dell'olio di oliva, come e' dimostrato da dipinti
rinvenuti nelle tombe etrusche. Successivamente, anche i Romani
dedicarono molta attenzione a tale coltura che, nelle «Villae»
disseminate nel territorio della Tuscia, producevano le olive e le
trasformavano nei frantoi annessi; tipico esempio si puo' osservare a
Civita di Bagnoregio. In alcuni centri locali (come per esempio
Fabrica di Roma, Civita Castellana), per secoli furono pure prodotti
i contenitori di ceramica per il trasporto e lo stoccaggio dell'olio.
4.5 Metodo di ottenimento.
L'olio extravergine di oliva «Tuscia» e' ottenuto dalle olive
delle varieta' Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il
90%, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti. E' ammessa la
presenza negli oliveti in percentuale massima del 10% di altre
varieta'. Nella zona, l'olivo rappresenta una delle colture piu'
diffuse, con impianti specializzati aventi 150-300 piante ad ettaro;
intensivi con oltre 300 piante ad ettaro e promiscui con fino a 100
piante ad ettaro.
Le forme di allevamento piu' diffuse, negli oliveti
specializzati, sono il vaso cespugliato, la forma Y, il monocono, il
cono rovescio mentre, negli oliveti promiscui, sono: il vaso
policonico ed il vaso libero. Le potature sono eseguite generalmente
con cadenza annuale, mentre ad intervalli piu' lunghi si esegue la
potatura di rinnovo.
La difesa fitosanitaria e' eseguita attenendosi alle indicazioni
dei servizi di lotta guidata ed integrata operanti sul territorio.
Sono vietati trattamenti al terreno con prodotti diserbanti e
disseccanti.
La raccolta delle olive, effettuate direttamente dall'albero,
avviene nello stadio fenologico di invaiatura superficiale
dell'epicarpo e, comunque, non si protrae oltre il 20 dicembre per le
cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino) e non oltre
il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese, Moraiolo).
E' vietato l'uso di prodotti cascolanti o di abscissione. La
produzione massima di olive per ettaro non supera i kg 9.000 negli
oliveti specializzati mentre negli oliveti consociati e/o promiscui
la produzione massima di olive per pianta non supera i kg 90. Entro
un giorno dalla raccolta le olive sono trasportate al frantoio e
lavorate non oltre un giorno dal conferimento. Il trasporto delle
olive avviene in idonei recipienti.
Le tecniche di oleificazione praticate prevedono:
lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita e
defogliazione;
molitura con frangitori idonei;
gramolatura a temperatura non superiore a 30° C e per tempi
inferiori a 60 minuti;
estrazione fisica con impianti del tipo a pressione, a
centrifugazione continua, a percolamento piu' pressione, a
percolamento piu' centrifugazione;
centrifugazione del mosto oleoso: l'olio e il mosto oleoso
estratto devono essere immediatamente allontanati dai residui di
acqua di vegetazione mediante separatori continui in acciaio inox.
All'uscita degli impianti di estrazione, la temperatura dell'olio non
supera i 28 °C. La resa massima di olive in olio non supera il 20%.
E' fatto divieto ad effettuare la doppia centrifugazione della
pasta delle olive senza interruzione, metodo di trasformazione noto
come «ripasso».
Le operazioni di produzione, trasformazione ed imbottigliamento
sono effettuate nell'ambito territoriale delimitato. Le ragioni per
le quali anche l'operazione di imbottigliamento e' effettuato nella
zona delimitata derivano dalla necessita' di salvaguardare le
caratteristiche peculiari e la qualita' dell'olio «Tuscia»,
garantendo che il controllo effettuato dall'organismo terzo avvenga
sotto la vigilanza dei produttori interessati. Per questi ultimi, la
Denominazione di origine protetta riveste una importanza decisiva ed
offre, in linea con gli obiettivi e l'orientamento del medesimo
Regolamento, un'occasione di integrazione del reddito. Inoltre, tale
operazione e' tradizionalmente effettuata nella zona geografica
delimitata. I produttori che intendono porre in commercio l'olio
extravergine con tale denominazione, al fine di assicurare la
rintracciabilita' del prodotto, devono iscrivere i propri oliveti,
gli impianti di trasformazione e di imbottigliamento, in appositi
elenchi tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo.
4.6 Legame.
Il territorio della Tuscia presenta caratteri geomorfologici e
aspetti paesistici peculiari. I sistemi montuosi dei Volsini, Cimini
e Sabatini abbracciano i grandi laghi vulcanici di Bolsena, Vico e
Bracciano e i bacini minori di Mezzano, Monterosi e Martignano. Alla
diversificazione orografica corrispondono terreni di origine
vulcanica aventi medesime caratteristiche. Tali aspetti offrono
condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo di una fauna e di una
ricca vegetazione. Le ottime caratteristiche agropedologiche e la
presenza di particolari microclimi favorevoli, dovuti in particolare
a fattori geomorfologici (rilievi collinari e presenza di laghi),
rendono il territorio particolarmente vocato alla coltura dell'olivo,
tale da conferire all'olio extravergine di oliva della Tuscia una
tipicita' ed unicita'.
Nella gastronomia locale, l'olio di oliva occupa una posizione di
rilievo, connubio indissolubile con l'ambiente di produzione.
Il clima e' temperato con precipitazioni intorno ai 900 mm annui
distribuiti prevalentemente nel periodo primaverile - autunnale fatta
eccezione per l'area dei Colli Cimini caratterizzata da sensibili
escursioni termiche e maggiori piovosita'.
4.7 Struttura di controllo.
Nome: Camera di commercio, industria, artigianato ed agricoltura
di Viterbo.
Indirizzo: via F.lli Rosselli, 4 - 01100 Viterbo.
4.8 Etichettatura.
L'olio extravergine di oliva deve essere commercializzato in
recipienti di vetro o acciaio di capacita' non superiore a litri 5.
Sulle etichette deve essere riportato, a caratteri chiari ed
indelebili, oltre alle indicazioni previste dalle norme di
etichettatura, il nome «Tuscia» denominazione di origine protetta.
Dovra' figurare, inoltre, il simbolo grafico relativo
all'immagine del logotipo specifico ed univoco da utilizzare in
abbinamento inscindibile con la denominazione. Il simbolo grafico e'
stato opportunamente ridisegnato da reperto etrusco di Antefissa, in
terracotta, proveniente dagli scavi dell'abitato di Acquarossa
(Viterbo).
La Antefissa e' un colore acre scuro sostenuto dalla scritta
Tuscia di colore rosso scuro. Il logotipo fa parte integrante del
disciplinare di produzione dove e' descritto in maniera precisa con i
colori di riferimento.
4.9 Condizioni nazionali.
(parte riservata alla commissione).
N. CE
Data di ricevimento del fascicolo integrale