Disciplinare di produzione del Formaggio Castelmagno
Denominazione di origine protetta (DOP)
Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Castelmagno» e riservata
esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Il formaggio «Castelmagno» e' ottenuto da latte di vacca crudo.
Le mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro mungiture
consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in
percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il bestiame
bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Bara' Pustertaler,
Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio
Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.
Le vacche che forniscono il latte per la DOP «Castelmagno» devono
essere sottoposte a mungitura non piu' di due volte al giorno.
Nell'ambito della gestione aziendale e' vietato il ciclo di
asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; ad
eccezione dei capi di proprieta' dei margari, in relazione ai
tradizionali cicli di monticazione e demonticazione.
L'alimentazione del bestiame deve essere costituita da almeno il
10% giornaliero di foraggi freschi od affienati, ottenuti in zona di
produzione, al fine di tutelare un legame con il territorio.
E' vietato l'uso di insilati di mais ed il ricorso a fermenti.
I componenti dei mangimi costituenti l'integrazione della razione
alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, sali
minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.
Il formaggio DOP «Castelmagno» presenta una forma cilindrica a
facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo e' di 12-20 cm. Il
peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg. Le caratteristiche del
formaggio DOP sono riferite al periodo minimo di stagionatura (60
giorni).
Le caratteristiche del «Castelmagno» sono le seguenti:
formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce
per l'intero arco dell'anno, tranne che per la tipologia d'alpeggio
che viene prodotta nell'intervallo di tempo maggio-ottobre;
a) Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro,
liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura;
assume invece un colore piu' scuro, si ispessisce e diventa rugosa
con il progredire della stagionatura;
b) Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di
stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu
verdastre all'interno col progredire della stagionatura;
c) Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, piu' compatta
col progredire della stagionatura,
d) Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di
stagionatura; piu' saporito col progredire della stagionatura.
La percentuale minima di grasso sulla sostanza secca e' del 34 %.
Il latte destinato alla trasformazione in «Castelmagno» deve
essere esclusivamente crudo. Le mungiture devono essere fino ad un
massimo di quattro mungiture consecutive.
E' consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad
una temperatura non inferiore ai 6° C.
Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, va
riscaldato alla temperatura di 30-380 C.
Non e' consentita la pastorizzazione e la termizzazione del
latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38° C,
in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con
almeno il 70 % di chimosina).
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di
rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo
sempre all'interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente
«la laita». La rottura successiva viene effettuata dapprima
grossolanamente e poi in modo sempre piu' fine sino ad ottenere
granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a
nocciola.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua
agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la
separazione della cagliata dalla laita' che si trova inglobata nelle
maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata cosi'
frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o
scaricata.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata
«risola» in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi
eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano
inclinato. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perche'
il siero residuo fuoriesca senza l'azione di pressatura. E'
consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.
Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene
messa in recipienti (di materiale idoneo all'uso alimentare compreso
il legno), sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti che deve
avere una temperatura di almeno 10° C per un periodo che va dai 2 ai
4 giorni per una regolare fermentazione. Successivamente la cagliata
viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il
prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o
sintetico, ed introdotto nelle «fascelle» di formatura in legno o
altro materiale idoneo ove rimane per almeno un giorno e sottoposta
ad una adeguata pressatura manuale o meccanica.
Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante
il marchio di origine in negativo sulla forma, descritto nel presente
disciplinare di produzione.
E' consentita un'ulteriore salatura delle forme a secco per dare
colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide
o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un
periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale
idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i
5 °C e i 15 °C e l'umidita' tra 70%-98%.
Art. 3.
Il formaggio «Castelmagno» deve essere prodotto, stagionato e
confezionato nel territorio amministrativo dei seguenti comuni siti
in provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da
cui dovra' provenire anche il latte destinato alla trasformazione.
Art. 4.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei
produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonche' la tenuta di
registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura
di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita'
e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione)
del prodotto. Inoltre, il quantitativo di latte prodotto, nonche' i
bovini e gli ovi-caprini da cui deriva la materia prima, devono
essere soggetti a controllo funzionale. Deve essere sempre presente
la scheda tecnica del caglio ed il riferimento al lotto in uso.
Devono anche essere denunciate mensilmente il numero delle forme
prodotte. Per il formaggio «Castelmagno» che si fregia della menzione
aggiuntiva «di Alpeggio», gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli
animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco
tenuto dall'Organismo di controllo. Di tali appezzamenti sono
determinate le quantita' massime di latte prodotto per specie animale
di cui si terra' conto nell'emissione dell'autorizzazione alla
marchiatura. La stima delle potenzialita' massime in termini di litri
di latte sostenibile dall'area pascolata deve essere realizzata
tenendo conto della composizione floristica, del momento di
utilizzazione, della tipologia e del carico animale presente; inoltre
deve essere denunciato ogni anno l'inizio e la fine dell'attivita' di
pascolo all'Organismo di controllo. Gli alpeggi devono essere censiti
dall'Organismo di controllo. Tutte le persone, fisiche e giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da
parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture
destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e
stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere
registrate ai sensi della normativa vigente ed i punti di lavorazione
devono essere in possesso o del bollo CEE oppure, in caso di aziende
che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria
rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale.
Entro il 10 di ogni mese deve essere dichiarato all'Organismo di
controllo il numero di forme prodotte o stagionate da ogni azienda
nel mese precedente.
Art. 5.
Il formaggio «Castelmagno» prodotto e stagionato puo' portare la
menzione aggiuntiva «di Alpeggio» a condizione che:
il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e
pecore mantenute al pascolo in alpeggio per un periodo compreso tra
l'inizio di maggio e la fine di ottobre. Gli animali devono essere
alimentati al pascolo con almeno il 90% di flora locale;
tutto il processo produttivo avvenga in alpeggio;
la caseificazione avvenga al di sopra dei 1000 metri s.l.m.
Art. 6.
I controlli di cui all'art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno
effettuati dall'Organismo di controllo autorizzato.
Art. 7.
Il prodotto viene marchiato all'origine con il logo impresso
sulla faccia a contatto con la base della fascella al momento della
formatura. Prima dell'immissione del prodotto al consumo verra',
apposta sul formaggio conforme un contrassegno identificativo, che
costituisce il marchio di conformita', denominato «sventolina» sulla
stessa faccia occupata dal marchio di origine, descritta nel presente
disciplinare di produzione.
Il marchio di origine e' costituito da una «C» stilizzata con
abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma
ellittica di formaggio intagliato. Il marchio e' realizzato in due
dimensioni: di cm 11,0 x 12,0 per marchiare le forme da 2 a 3 kg. e
di cm 15,3 x 16,3 per le forme da 3 a 7 kg.
Marchio all'origine
----> Vedere Marchio a pag. 38 <----
Il formaggio «Castelmagno» essendo prodotto tutto al di sopra dei
600 metri s.l.m. reca in etichetta la dicitura «prodotto della
montagna»; quando la produzione del latte e la caseificazione
avvengono al di sopra dei 1000 metri s.l.m., il formaggio DOP
anziche' la dicitura «prodotto della montagna» arrechera' in
etichetta la dicitura «di alpeggio».
Nel caso di formaggio «Castelmagno» prodotto della montagna, la
scritta della sventolina sara' in campo colore blu.
Per il formaggio «Castelmagno» d'Alpeggio la sventolina portera'
la menzione «DI ALPEGGIO» sulle quattro eliche che la compongono; la
scritta «CASTELMAGNO» sara' in campo colore verde muschio e i
caratteri della scritta «DI ALPEGGIO», posta all'interno della
scritta «CASTELMAGNO», avranno un'altezza di 6 mm.
Marchio di conformita'
----> Vedere Marchio a pag. 38 <----
Su entrambe le scritte verra' riportata la dicitura «crosta non
edibile».
Indici colorimetri del marchio di conformita': Sventolina per il
Castelmagno DOP «Prodotto della montagna»: colore giallo pantone n.
101C, colore blu reflex; Sventolina per Castelmagno DOP «di
alpeggio»: colore giallo pantone n. 101C, colore verde pantone n.
348C.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto
potra' essere immesso al consumo con la denominazione di origine
protetta «Castelmagno».
Il marchio di conformita' e' costituto da un contrassegno di
carta a forma circolare con fustellature a quattro eliche di diametro
di cm 18 recanti il medesimo disegno di cui al marchio d'origine.
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla
dicitura Denominazione di origine protetta «Castelmagno» e, se del
caso, delle menzioni aggiuntive «prodotto della montagna» o «di
Alpeggio». Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il
logo costitutivo della Denominazione d'origine protetta che
costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione
comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di
produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso
agli aventi diritto.
Art. 8.
Il formaggio puo' essere venduto al consumo sia intero che al
taglio, sia porzionato che preconfezionato: in tali casi dovra'
sempre essere riconoscibile il marchio di origine e il contrassegno
identificativo, inoltre la porzionatura dovra' essere effettuata
soltanto nella zona di produzione del formaggio D.O.P. «Castelmagno».
L'etichettatura relativa al prodotto porzionato o preconfezionato
deve riportare il nome del produttore e dello stagionatore e deve
essere conforme alle vigenti disposizioni normative in materia di
etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso
deve sempre consentire la visibilita' dei contrassegni costitutivi
della D.O.P. e il numero del lotto di appartenenza per permettere una
migliore rintracciabilita' del prodotto.
I prodotti ottenuti dall'elaborazione del formaggio «Castelmagno»
sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla
predetta denominazione, senza l'apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
il «Castelmagno» costituisca l'unico componente della categoria
merceologica di appartenenza contenuto nel prodotto elaborato;
gli utilizzatori del «Castelmagno» siano autorizzati dai
titolari del diritto di proprieta' intellettuale conferito dalla
registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato della
tutela, dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso
Consorzio incaricato provvedera' anche ad iscriverli in appositi
registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette
funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e
forestali in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del
Reg. (CEE) n. 2081/92.