ALLEGATO A
CONDIZIONI GENERALI
CAPITOLO I
Condizioni generali per il riconoscimento degli stabilimenti
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi
esercitare attivita' professionali in condizioni igieniche appropri-
ate. Essi devono essere progettati e disposti in modo da evitare
qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti
contemplati dal presente decreto;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla
preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla
fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile
da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare
l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per
l'evacuazione delle acque;
b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed
impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad
un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e
magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;
c) un soffitto facile da pulire;
d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema
di evacuazione dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la
disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o
di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di
lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati
a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la
pulizia e disinfezione nonche' di mezzi igienici per asciugarsi le
mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle
attrezzature e degli impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti
contemplati dal presente decreto si applicano le stesse condizioni di
cui al punto 2), salvo:
a) nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui e'
sufficiente un pavimento facile da pulire e da disinfettare,
sistemato in modo da consentire una facile evacuazione delle acque;
b) nei locali di congelazione o surgelazione, in cui e'
sufficiente un pavimento di materiali impermeabili e imputrescibili,
facile da pulire; in tal caso deve essere disponibile una
installazione con capacita' frigorifera in grado di mantenere le
materie prime e i prodotti nelle condizioni termiche prescritte dal
presente decreto.
L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui alla lettera
b) costruiti anteriormente al 1 gennaio 1983 non costituisce un
motivo di ritiro del riconoscimento.
I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti
per contenere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dal
presente decreto;
4) dispositivi per la manutenzione igienica e la protezione delle
materie prime e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel
corso delle operazioni di carico e scarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro animali
indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);
6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di
sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli
destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i
prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e
da disinfettare;
7) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali
resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di un sistema di
chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per
collocarvi materie prime o i prodotti non destinati al consumo umano,
oppure un locale appropriato che possa essere chiuso a chiave se la
loro quantita' lo rende necessario o se essi non vengono rimossi o
distrutti al termine di ogni fase di lavoro.
Allorche' l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene
mediante tubi di scarico, questi devono essere costruiti ed
installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di
altre materie prime o prodotti;
8) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del
materiale e degli utensili;
9) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle
norme igieniche;
10) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai
sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236.
Tuttavia, e' possibile l'uso di acqua non potabile per la
produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il
raffreddamento purche' le relative condutture non permettano di usare
tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di
contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto.
Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente
distinguibili da quelle destinate all'acqua potabile;
11) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e
pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a
sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro.
I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle
mani nonche' di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i
rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;
12) un locale sufficientemente attrezzato; che possa essere
chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione,
se la quantita' di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza
regolare o permanente;
13) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i
disinfettanti e sostanze analoghe;
14) un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la
pulizia e la manutenzione;
15) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto. Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie
se vigono disposizioni che impongono la pulizia e la disinfezione dei
mezzi di trasporto in impianti ufficialmente riconosciuti
dall'autorita' competente.
CAPITOLO II
Condizioni igieniche generali
A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e
utensili.
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione
delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i
soffitti e i tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e
manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni
delle materie prime e dei prodotti. Per la pulizia degli utensili
l'acqua non deve avere una temperatura inferiore a + 82 C.
2. Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli
insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente
distrutti nei locali o sulle attrezzature. I topicidi, gli
insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica sono
depositati in locali armadi che possano essere chiusi a chiave. Essi
non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione dei
prodotti.
3. I reparti di lavoro, gli utensili e la attrezzature non devono
essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti
autorizzati. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la
lavorazione - simultanea o in momenti diversi - di altri prodotti
alimentari adatti al consumo umano, previa autorizzazione
dell'autorita' competente. Tale restrizione non si applica alle
attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede
alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dal
presente decreto.
4. L'acqua potabile ai sensi del D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236,
deve essere utilizzata in qualsiasi caso; tuttavia, in via
eccezionale, e' possibile l'uso di acqua non potabile per il
raffreddamento degli impianti, la produzione di vapore, la lotta
antincendio, a condizione che le condutture all'uopo installate non
consentano l'uso di tale acqua per altri scopi e non presentino
rischi di contaminazione delle materie prime e dei prodotti.
5. L'autorita' competente si accerta che i detersivi, i
disinfettanti e le sostanze simili siano utilizzati in modo da non
avere effetti negativi sulle attrezzature, sulle materie prime e sui
prodotti. Dopo l'uso di detti prodotti, le apparecchiature e gli
utensili devono essere sciacquati accuratamente e con acqua potabile.
I prodotti per la manutenzione e la pulizia devono essere depositati
nel luogo di cui al capitolo I, punto 14).
6. Le segature o il materiale analogo non deve essere sparso sui
pavimenti dei locali di lavoro e di deposito delle materie prime e
dei prodotti di cui al presente decreto.
B. Condizioni igieniche generali per il personale.
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di
pulizia. In particolare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonche' i
copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale
disposizione concerne soprattutto le persone addette alla
manipolazione delle materie prime e dei prodotti soggetti a
contaminazione non imballati;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione
delle materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad
ogni ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione; le ferite alle
mani devono essere coperte da una fasciatura impermeabile;
c) nei locali adibiti alla lavorazione e alla conservazione
delle materie prime e dei prodotti non si puo' fumare, sputare, bere
e mangiare.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per
impedire la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle
persone che potrebbero contaminarsi fintanto che non sia dimostrato
che sono atte ad esercitare senza pericolo tali attivita'.
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e
alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a
provare mediante certificato medico che nulla osta alla loro
assegnazione. I successivi controlli medici di tali persone sono
stabiliti secondo quanto previsto dal D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.