Articolo 5 
 
1. Nella vinificazione sono ammesse soltanto le  pratiche  enologiche
   locali, leali e costanti atte a conferire al vino le sue peculiari
   caratteristiche. 
2. Le operazioni di vinificazione delle uve destinate alla produzione
   dei vini a denominazione di origine controllata "Colli  Bolognesi"
   nonche' le operazioni di  imbottigliamento  o  di  confezionamento
   devono essere effettuate nella zona di cui all'art. 3. 
3. Tuttavia,  tenuto   conto   delle   situazioni   tradizionali   di
   produzione, e' consentito che le operazioni di presa di spuma e di
   imbottigliamento o  confezionamento  dei  vini  "Colli  Bolognesi"
   siano  effettuate   in   stabilimenti   situati   nel   territorio
   amministrativo  della  provincia  di  Bologna  e  del  comune   di
   Castelvetro di Modena della provincia di Modena, a condizione  che
   in detti stabilimenti le ditte interessate abbiano  effettuato  le
   suddette  operazioni  di  presa  di  spuma,   imbottigliamento   o
   confezionamento  di  vini  a  denominazione  di   origine   "Colli
   Bolognesi", utilizzando mosti e vini  provenienti  dalla  zona  di
   produzione di cui al precedente art. 3, per almeno due anni  anche
   non  continuativi,  negli   otto   anni   precedenti   alla   data
   dell'entrata in vigore del Decreto di  approvazione  del  presente
   disciplinare. 
4. Fatta eccezione per  la  tipologia  Pignoletto  Passito,  la  resa
   massima dell'uva in vino finito non deve essere superiore  al  70%
   per tutti i vini a denominazione  di  origine  controllata  "Colli
   Bolognesi". Qualora la resa uva/vino superi detto limite ma non il
   75%, l'eccedenza non avra' diritto alla denominazione  di  origine
   controllata "Colli Bolognesi" e puo' essere presa in  carico  come
   vino ad IGT. Oltre il 75% decade il diritto alla denominazione  di
   origine controllata per tutto il prodotto. 
5. La vinificazione dell'uve destinate alla  produzione  del  vino  a
   denominazione di origine controllata "Colli Bolognesi"  Pignoletto
   Passito  puo'  avvenire  solo  dopo  che  le  stesse  siano  state
   sottoposte ad appassimento naturale avvalendosi anche di sistemi o
   tecnologie comunque operanti a temperature  analoghe  rispetto  al
   processo naturale. Al termine dell'appassimento dette  uve  devono
   assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 13%
   vol e la loro resa massima in vino non deve  essere  superiore  al
   50%. La menzione "Passito" puo' essere attribuita  anche  al  vino
   "Colli Bolognesi" Pignoletto appartenente alla categoria "Vino  di
   uve stramature"; in tal  caso  il  titolo  alcolometrico  volumico
   naturale minimo dovra' essere di 15 % vol. 
6. La qualificazione aggiuntiva "Riserva" puo' essere utilizzata  dal
   vino "Colli Bolognesi" Barbera immesso al consumo dopo un  periodo
   minimo di invecchiamento non inferiore a 36 mesi, di cui almeno  5
   mesi di affinamento in bottiglia, con decorrenza  dal  1  novembre
   dell'anno della vendemmia.