Articolo 5 
                    (Norme per la vinificazione) 
 
1. Le operazioni di vinificazione, di appassimento  delle  uve  e  di
invecchiamento devono essere effettuate  nell'ambito  della  zona  di
produzione di  cui  al  precedente  art.  3  e  nelle  relative  aree
amministrative comunali. 
2.  L'imbottigliamento  deve  essere  effettuato  nell'ambito   della
provincia di Grosseto. 
3. Nella  vinificazione  ed  elaborazione  devono  essere  seguiti  i
criteri tecnici piu' razionali ed effettuate le  pratiche  enologiche
atte a conferire al prodotto finale le  migliori  caratteristiche  di
qualita'. 
4. E' consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini di cui all'art.
1, fatta eccezione per le tipologie Vin Santo e Vin Santo  occhio  di
pernice, nei limiti e condizioni stabilite dalle norme comunitarie  e
nazionali. 
5. La tipologia "rosato" deve essere ottenuta con la vinificazione in
"rosato" delle uve a bacca rossa. 
6. La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere  superiore
al  70%  per  i  vini  a   Denominazione   di   Origine   Controllata
«Montecucco». Qualora superi detto limite, ma non il 75%, l'eccedenza
non ha diritto alla Denominazione di Origine  Controllata.  Oltre  il
75% decade il diritto alla Denominazione di Origine  Controllata  per
tutto il prodotto. 
Tuttavia, la resa massima dell'uva in vino finito della Denominazione
di Origine Controllata "Montecucco" Vin Santo e Vin Santo  Occhio  di
Pernice non deve essere superiore al 35%. 
7. Il vino a Denominazione di Origine Controllata "Montecucco"  Rosso
non puo' essere immesso al consumo prima del 1°  settembre  dell'anno
successivo a quello di produzione delle uve. 
8. Il vino a Denominazione di Origine Controllata "Montecucco"  Rosso
riserva non puo' essere immesso al consumo prima del 1 °novembre  del
secondo anno successivo a  quello  di  produzione  delle  uve,  fermo
restando il periodo di invecchiamento obbligatorio complessivo di  18
mesi di cui dodici mesi in contenitori di legno  e  di  sei  mesi  di
affinamento in bottiglia. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1°
novembre dell'anno di produzione delle uve. 
9. I vini a Denominazione di Origine Controllata "Montecucco" Bianco,
Rosato e Vermentino non possono essere immessi al consumo  prima  del
1° febbraio dell'anno successivo a quello di produzione delle uve. 
10. Il tradizionale metodo di  vinificazione  per  l'ottenimento  dei
vini a Denominazione di Origine Controllata "Montecucco" Vin Santo  e
Vin Santo Occhio di Pernice prevede quanto segue:  l'uva,  dopo  aver
subito un'accurata cernita, deve essere  sottoposta  ad  appassimento
naturale; l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei  ed
e' ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata. L'uva deve
raggiungere, prima  dell'ammostatura,  un  contenuto  zuccherino  non
inferiore al 26%. La conservazione e l'invecchiamento  dei  vini  Vin
Santo e del Vin Santo Occhio di Pernice deve avvenire  in  recipienti
di legno (caratelli) di capacita' non superiore a 500  litri  per  un
periodo minimo di 18 mesi  a  decorrere  dal  1°  gennaio  successivo
all'anno di raccolta. L'immissione al consumo del Vin Santo e del Vin
Santo Occhio di Pernice puo' avvenire a partire dal 1°  novembre  del
terzo anno successivo a quello di produzione delle uve, e al  termine
del periodo di invecchiamento,  il  prodotto  deve  avere  un  titolo
alcolometrico volumico totale minimo del 16% vol.