Art. 6
ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L'AMBIENTE
Le caratteristiche peculiari delle "Trote del Trentino" sono
essenzialmente il ridotto Indice di Corposita', il livello contenuto
in grassi, nonche' la compattezza delle carni, che derivano
direttamente dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche, non
trasferibili o imitabili, della zona delimitata e dall'elevata
qualita' dell'acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona
d'origine, le cui prerogative sono: abbondante quantita' assicurata
dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, elevata ossigenazione,
buona qualita' chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media
(inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
La zona di produzione e' formata da una sovrapposizione di piu' cicli
erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico, e'
essenzialmente montuosa e caratterizzata da valli scavate piu' o meno
profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i
bacini idrografici del territorio.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di
oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori
rispetto alla media europea, rendendo cosi' le acque estremamente
idonee allo sviluppo delle trote. I corsi d'acqua che alimentano gli
impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da un'ottima
qualita' biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico Esteso)
maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualita'.
Le caratteristiche climatiche dell'ambiente, caratterizzato da
frequenti precipitazioni spesso nevose nei mesi invernali, da
temperature fresche anche in estate, formano insieme al contributo
offerto dall'uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti
nonche' professionalita' nelle fasi di selezione dei riproduttori, un
connubio che rende unico questo prodotto all'area geografica.
Le caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in
possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di
pianura o delle aree limitrofe.
I tratti piu' elevati dei torrenti montani (Zona della Trota)
presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte
degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti
comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza
l'aspetto quantitativo della produzione, dall'altro esalta le
caratteristiche qualitative delle carni (maggiore
consistenza,migliore sapore e limitato contenuto in lipidi). Inoltre
la maggior parte delle troticolture trentine,grazie alla grande
disponibilita' idrica ed alla pendenza del terreno, e' realizzata con
dislivelli tra una vasca e l'altra che permettono una riossigenazione
naturale dell'acqua. La buona qualita' dell'acqua rende difficile la
proliferazione di alghe e di microrganismi indesiderati che con i
loro metaboliti, sono responsabili di sapori sgradevoli, non ultimo
quello attribuibile al sapore di fango, causato dalla presenza
eccessiva di geosmina.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga
tradizione che si e' consolidata nel tempo. La pratica
dell'allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel
1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che
aveva la finalita' di diffondere la pratica della piscicoltura e
ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota. A questa
seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a
Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra,
da numerose altre. Tale tradizione si e' consolidata con la
fondazione nel 1975 dell'Associazione dei Troticoltori Trentini, la
quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all'allevamento della trota, si e' stratificato un retroterra
culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni
ripetuti da oltre un secolo. Le troticolture della zona si dedicano
alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta
con particolare riferimento agli avannotti e alle uova embrionate, le
quali sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione "Trote del Trentino" e' in uso ormai consolidato da
oltre un decennio e cio' e' dimostrato da fatture, etichette,
materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante provinciale dei
prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).