Art. 5.
METODO DI OTTENIMENTO
Lo Squacquerone di Romagna DOP si produce durante tutto il periodo
dell'anno. Il metodo di ottenimento del formaggio Squacquerone di
Romagna DOP e' il seguente;
5.1 - Materia prima
Lo Squacquerone di Romagna DOP e un formaggio a pasta molle
ottenuto esclusivamente con latte vaccino intero, proveniente dalla
zona tipica designata nell'art. 3.
Le razze bovine allevate nell'area di interesse il cui latte
interviene nella produzione del formaggio Squacquerone di Romagna DOP
sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina e la Romagnola.
L'alimentazione delle bovine e' composta da due grandi categorie:
foraggi e insilati per almeno il 60%, integrata da mangimi. I foraggi
sono costituiti da specie botaniche coltivate, che in parte o come
insieme di fusto, foglie vengono somministrati agli animali. La
caratteristica tipica dei foraggi e' la ricchezza di fibra.
I foraggi utilizzabili, prodotti integralmente nel comprensorio di
produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, sono: fieni, foraggi
disidratati insilati. I mangimi hanno la funzione di concentrare
principi nutritivi ad elevato valore energetico e possono essere:
- proteici: leguminose in granella quali soia, fave, piselli,
girasoli; nonche' farine di estrazione di soia e di girasole;
- fibrosi quali polpe secche, crusche e buccette di soia;
- energetici: granella di mais, orzo, frumento, sorgo, avena,
olii vegetali, olio di soia, semi di lino integrale estruso.
La maggior parte dell'alimentazione proviene dalla zona d'origine.
Per ottenere lo Squacquerone di Romagna DOP con le caratteristiche
indicate all'art. 2 del presente disciplinare, occorre che il latte
non contenga conservanti.
Nell'alimentazione delle bovine da latte destinato alla produzione
del formaggio Squacquerone di Romagna DOP e vietato l'uso di residui
della lavorazione di cavoli e la barbabietola da foraggio.
Il latte impiegato deve presentare un tenore di materia grassa non
inferiore al 3,5% peso/volume e un tenore di materia proteica non
inferiore al 3% peso/volume.
Il latte deve essere raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura.
Il latte consegnato allo stabilimento di trasformazione deve avere
una temperatura non superiore a 10° C, e viene conservato ad una
temperatura non superiore a 6°C. Prima della sua lavorazione il latte
crudo viene sottoposto a trattamento di pastorizzazione o
termizzazione. Laddove sia registrata una caratteristica ipoacida del
latte manifestata da un pH superiore o uguale a 6,60 e' consentita la
pratica della prematurazione del latte, che consiste nel conservare
in stoccaggio il latte ad una temperatura compresa tra gli 8 e i 12°C
per 12/24 ore.
E' altresi' consentito un trattamento termico precedente alla
prematurazione del latte.
La pastorizzazione del latte per la produzione di un formaggio a
brevissima maturazione, come lo Squacquerone di Romagna DOP, avviene
secondo il metodo HTST, un trattamento termico in flusso continuo per
15 secondi a temperature di 71,7°C.
Puo' essere inoltre applicato il metodo di pastorizzazione LTLT, o
trattamenti termici equivalenti.
In alternativa alla pastorizzazione, si puo' applicare la
termizzazione, in tale caso il saggio della fosfatasi dara' reazione
positiva.
5.2 - Fasi di trasformazione
Riscaldamento:
il latte pastorizzato o termizzato va portato a una temperature di
coagulazione compresa tra 35° e 40°C.
Acidificazione:
per consentire la produzione e maturazione del formaggio
Squacquerone di Romagna DOP si aggiungono, sotto forma di innesti,
batteri lattici autoctoni, provenienti e ottenuti nell'area di cui
all'art. 3.
L'innesto naturale deve avere una acidita' non superiore a 16° SH
su 50 ml ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione.
La specie batterica utilizzata e lo Streptococcus thermophilus.
Coagulazione:
si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido con titolo
presamico tra 1:10.000; 1:40.000 nella quantita' di 30/50 ml per HI
di latte in tempi compresi tra 10 e 30 minuti.
Il caglio di vitello impiegato deve presentare un contenuto minimo
pari al 75% di chimosina. A coagulazione avvenuta si procede alla
rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi della grossezza
di circa una noce.
Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie una
quantita' di umidita' in modo da conferire la tipica cremosita' e
spalmabilita'. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata riposare
per un tempo non inferiore ai 5 minuti, sempre ad una temperatura
compresa tra 35°-40°C; successivamente si procedera' ad agitazione
fino a quando il valore di pH si attestera' tra i 5,9 e i 6,2.
Formatura
La fase seguente, denominata "formatura", consiste nello scarico
della cagliata all'interno di appositi stampi forati che vengono
rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine favorire la
separazione del siero.
Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo
massimo di 3 ore, dopodiche' vengono posti in una cella a temperatura
refrigerata non superiore ai 15°C,
Salatura:
viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La
salamoia, durante il processo di salatura, deve essere mantenuta ad
una temperatura inferiore a 20°C. Il tempo di permanenza del
formaggio in salamoia e compreso tra 10 e 40 minuti per 1 Kg di
prodotto. Il processo di salatura e' anche ammesso, con l'aggiunta di
cloruro di sodio nella misura da 400 a 800 grammi per ogni 100 litri
di latte, esclusivamente prima della fase di cagliatura.
Maturazione:
si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in
ambienti con temperature di 3-6°C.
Confezionamento:
Lo Squacquerone di Romagna DOP deve essere confezionato all'interno
della zona indicata all'articolo 3. Il formaggio Squacquerone di
Romagna DOP e' confezionato in contenitori di materiale plastico e/o
con involucri protettivi di carta.
Sulla confezione dove essere riportata la corretta dicitura
prevista dal presente disciplinare.