(Disciplinare-art. 6)
 
                               Art. 6. 
 
                        LEGAME CON L'AMBIENTE 
 
  L'area interessata alla produzione del  formaggio  Squacquerone  di
Romagna DOP e'  caratterizzata  da  suoli  in  aree  morfologicamente
rilevate della pianura alluvionale,  ad  alterazione  biochimica  con
riorganizzazione interna dei carbonati. 
 
  L'uso  dei  suoli,  da  un  punto  di   vista   agricolo,   prevede
cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive.  Le
elevate rese delle produzioni agricole non comportano la necessita di
supporti energetici consistenti. 
 
  I suoli di queste aree sono piuttosto profondi, a tessitura fine  e
media, con buona disponibilita' di ossigeno, calcarei o non  calcarei
in superficie e calcarei negli orizzonti profondi.  Questi  suoli  si
sono formati da sedimenti fluviali  a  tessitura  media,  solitamente
organizzati in strati o con laminazioni. Rispetto agli  stessi  suoli
originari, questi si  sono  differenziati  per  alterazione  di  tipo
biochimico, incipiente o debolmente  sviluppata  a  causa  dell'epoca
relativamente recente a cui risale  la  fine  della  deposizione  dei
sedimenti.  Oltre   che   per   le   lavorazioni   agricole   e   per
l'incorporamento di sostanze organiche negli orizzonti  superficiali,
il  differenziamento  in   orizzonti   risulta   innanzitutto   dalla
riorganizzazione delle particelle di suolo per l'attivita' biologica,
ad opera di radici e animali scavatori. 
 
  Il clima che caratterizza le zona di produzione dello  Squacquerone
di Romagna DOP prevede un regime termico  temperato  subcontinentale.
Le temperature medie annuali diminuiscono dalla fascia costiera verso
occidente da 14 a 12°C, mentre le precipitazioni tendono ad aumentare
variando da 650 a 800 mm,  annui.  Le  piogge  sono  concentrate  nel
periodo autunno - primaverile. L'alternarsi di stagioni piovose e  di
periodi caldi e secchi, favorisce inoltre la  solubilizzazione  e  la
mobilizzazione dei sali solubili e  la  riorganizzazione  all'interno
del suolo dei precipitati  cartonatici,  sotto  forma  di  cristalli,
concrezioni, concentrazioni soffici. 
 
  Quell'area fin dai  tempi  piu'  lontani,  vedeva  la  presenza  di
aziende  agricole  dedite  soprattutto  alle  produzioni  vegetali  e
all'allevamento di pochi capi con duplice funzione di  produzione  di
latte e da lavoro. Il latte usato per il  consumo  umano,  veniva  in
parte trasformato in Squacquerone  di  Romagna  per  consentirne  una
maggiore conservabilita' nel tempo e aveva la funzione di  integrare,
attraverso lo scambio di prodotti, il reddito dell'agricoltore. 
 
  Le caratteristiche del formaggio Squacquerone,  in  particolare  la
sua cremosita' ed  elevata  spalmabilita'  dovuta  alla  mancanza  di
nervo, sono  una  conseguenza  del  tipo  di  latte  impiegato  nella
produzione  del  formaggio,  un  latte  che   acquisisce   proprieta'
particolari e risulta essere povero in proteine e  grassi  in  virtu'
del  regime  alimentare  delle  bovine  e  sul   quale   ha   impatto
determinante la indicata zona geografica delimitata. 
 
  Infatti  a  precisazione,  le  qualita'  specifiche   dei   foraggi
coltivati integralmente nella zona geografica  delimitata  all'art.3,
ricchi in zuccheri e in fibra altamente  digeribile,  determinano  un
regime alimentare caratteristico per le bovine, contraddistinto da un
basso livello di apporti energetici provenienti da grassi  ed  amidi,
compensato dall'energia apportata  da  questi  foraggi  tipici  della
zona. 
 
  In tal modo si ottiene un latte povero di  proteine  e  grassi  che
determina  la  caratteristica  tipica  dello  Squacquerone  ossia  la
mancanza di nervo. Ne sono conseguenza le  proprieta'  organolettiche
descritte all'art.2, tra cui la consistenza morbida e  cremosa  della
pasta, un sapore dolce con una punta acidula  ed  altresi'  un  aroma
delicato con una nota erbacea. 
 
  Le tecniche di produzione sono rimaste molto simili  a  quelle  del
passato e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano  con  la
stagione: maggiori in inverno e piu'  brevi  in  estate  in  modo  da
evitare il piu' possibile il problema della gessatura del  formaggio,
ovverosia una compattezza eccessiva della pasta. 
 
  Grazie alle caratteristiche della materia prima e  all'applicazione
delle  tecniche  di   produzione   tradizionali   i   produttori   di
Squacquerone di Romagna riescono ad avere un prodotto  con  parametri
adeguati:  un  formaggio  dal   colore   bianco   madreperla,   dalla
consistenza cremosogelatinosa, dal gusto e aroma spiccato di latte. 
 
  Gli studi  inerenti  il  formaggio  Squacquerone  di  Romagna  DOP,
prodotto nell'area tipica,  iniziarono  nel  1999  e  in  particolare
vennero approfondite  le  ricerche  inerenti  la  microflora  lattica
tipica di questo formaggio, prelevando campioni di  latte,  cagliata,
innesti naturali e formaggio  durante  la  lavorazione.  I  campioni,
raccolti in un  arco  di  tempo  di  alcuni  mesi  con  l'intento  di
verificare  eventuali  differenze  stagionali,  furono  sottoposti  a
numerose  analisi  chimico  fisiche  e  batteriologiche,  che   hanno
permesso   di   definire   un   quadro   abbastanza   preciso   delle
caratteristiche salienti del latte, della tecnologia di lavorazione e
soprattutto  della  composizione  quali-quantitativa   dei   migliori
innesti naturali  utilizzati.  In  merito  a  questo,  si  e'  potuto
constatare una indubbia uniformita' di  specie  batteriche  presenti,
dovute al legame con l'ambiente della zona tipica di produzione.  Dal
punto di vista tassonomico la specie riscontrata in tutti gli innesti
naturali studiati e che quindi  caratterizza  la  microflora  lattica
tipica del formaggio Squacquerone di Romagna DOP e' lo  Streptococcus
thermophilus.   I   vari   biotipi   isolati    mostrano    peculiari
caratteristiche  fisiologiche  e  biochimiche  non  sovrapponibili  a
quelle  dei  ceppi  selezionati  delle   collezioni   internazionali,
evidenziando  ancora  una  volta  l'unicita'  e  la  tipicita'  delle
collezioni batteriche proprie delle differenti aree geografiche, dove
la selezione naturale ha operato e  favorendo  la  colonizzazione  di
poche  e  ben  definite  specie  con  caratteristiche  genotipiche  e
fenotipiche  particolari.  I  biotipi  autoctoni   di   Streptococcus
thermophilus  dotati  di  caratteristiche   e   attitudini   per   lo
Squacquerone di Romagna DOP sono stati isolati da alcuni campioni  di
latte crudo  prelevati  in  numerose  stalle  della  zona  tipica  di
produzione del  formaggio,  sono  pertanto  di  origine  autoctona  e
costituiscono nel loro insieme l'associazione microbica tipica che la
selezione  naturale  e  operata  dall'uomo,   hanno   indotto   nella
particolare nicchia ecologica che caratterizza questi territori. 
 
  Le prime tracce certe e documentate della produzione  di  formaggio
Squacquerone  risalgono  al  1800  come  dimostra  la  corrispondenza
inviata  dal  cardinale  Bellisomi  vescovo  di  Cesena,  al  vicario
generale della diocesi cesenate (15 febbraio 1800) dove  si  chiedono
informazioni  su  una  partita  di  Squacquerone  proveniente   dalla
Romagna.