Art. 5. 
                       Metodo di elaborazione 
 
    I mosti freschi destinati alla produzione  dell'«Aceto  balsamico
tradizionale di  Reggio  Emilia»  possono  essere  sottoposti  ad  un
processo di decantazione e refrigerazione purche' non si provochi  il
congelamento della parte acquosa. E' vietata l'utilizzazione di mosti
muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. 
    I mosti destinati alla  produzione  della  denominazione  «Reggio
Emilia» sono sottoposti a cottura a  pressione  atmosferica  in  vasi
aperti. A seguito della riduzione di volume derivante dalla  cottura,
il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovra' avere  una
gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix. 
    Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento  obbligatorio  e
di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della
provincia di Reggio Emilia. 
    Per la produzione dell'«Aceto balsamico  tradizionale  di  Reggio
Emilia» il mosto cotto e' sottoposto a  fermentazione  zuccherina  ed
ossidazione acetica in locali tradizionali di produzione.  I  locali,
noti nella zona di origine con il nome di  «acetaie»,  devono  essere
rispondenti alle esigenze ambientali e termiche  tali  da  consentire
una maturazione del  prodotto  secondo  le  tradizionali  metodologie
assicurando al  prodotto  stesso  la  necessaria  ventilazione  e  la
soggezione alle naturali escursioni termiche. 
    La  fermentazione  zuccherina  ed  ossidazione  acetica   ottiene
ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un  adeguato
periodo di tempo, in ogni caso non  inferiore  ai  12  anni,  con  il
rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e
senza addizione di  altre  sostanze  fatta  eccezione  dell'eventuale
innesto delle colonie batteriche note con il nome di «madre". 
    Le  operazioni  di  affinamento  ed  invecchiamento   dell'«Aceto
balsamico  tradizionale  di  Reggio  Emilia»  avvengono  per  travaso
successivo di mosto cotto  in  botticelle  o  vaselli  di  differenti
dimensioni e tipi di legno classici della zona  -  rovere,  castagno,
ciliegio, ginepro, gelso,  frassino,  robinia  -  che  devono  essere
specificamente numerate e contrassegnate per la  loro  individuazione
da parte degli organi di controllo e comprese  in  unita'  produttive
dette batterie. 
    E' vietata l'aggiunta di  qualsiasi  sostanza  non  indicata  nel
presente disciplinare. 
    La commercializzazione di mosto o prodotto  atto  a  produrre  la
denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della
zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto  di
utilizzo  e  menzione  della  denominazione  stessa  e  di  qualsiasi
riferimento alla metodologia di produzione.