Art. 5. 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Il «Pecorino Toscano» e' prodotto  esclusivamente  con  latte  di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione. 
    L'alimentazione base del bestiame ovino  deve  essere  costituita
prevalentemente da foraggi verdi o  affienati  derivati  dai  pascoli
naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di  mangimi
semplici concentrati. 
    Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra  i
33° e i 38° con aggiunta  di  caglio  di  vitello  onde  ottenere  la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti. 
    Il  latte  puo'  essere  utilizzato  crudo  o  puo'   subire   un
trattamento termico fino alla pastorizzazione e puo' essere inoculato
con colture di fermenti lattici autoctoni,  naturali  o  selezionati.
Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e' conservata
la ceppoteca dei fermenti selezionati  dal  latte  ovino  della  zona
delimitata, accompagnata dalle  schede  della  caratterizzazione  dei
singoli ceppi. Tale ceppoteca potra' essere aggiornata periodicamente
attraverso  nuove  ricerche  validate  dal  Consorzio  di  tutela   e
trasmesse al Ministero competente. 
    Il  formaggio   deve   essere   prodotto   con   una   tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si  provvede  alla  rottura  della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le  dimensioni  di  una
nocciola per il Pecorino Toscano tenero e di un chicco di  granoturco
per il pecorino Toscano stagionato. 
    Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata  potra'  altresi'
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura)  a  40-42°  per
10-15 minuti. 
    Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero. 
    Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura  manuale
oppure con stufatura a vapore. 
    La salatura puo' essere eseguita a secco con  aspersione  diretta
di sale oppure  in  salamoia  al  17-19%  di  cloruro  di  sodio.  La
permanenza, riferita a kg di peso, e'  di  almeno  otto  ore  per  il
Pecorino Toscano tenero e di almeno 12 ore per  il  Pecorino  Toscano
stagionato 
    Il «Pecorino Toscano» puo' essere trattato  esternamente  con  un
antimuffa  e  deve  essere  maturato  in  ambienti  idonei,  con  una
temperatura che varia nel periodo di maturazione dai 5 ai 15° C e con
umidita' relativa variabile dal 75 al 95%. 
    Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per  il  tipo
tenero e deve essere  non  inferiore  a  quattro  mesi  per  il  tipo
stagionato.