Art. 5 - Metodo di ottenimento
La Denominazione di Origine Protetta "Pagnotta del Dittaino" e'
propria del pane ottenuto mediante il particolare processo di
lavorazione che prevede l'impiego del lievito naturale, della semola
rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio di cui all'art. 3.
La tecnica agronomica prevista per la produzione del grano duro
prevede la seguente successione di operazioni colturali:
effettuazione di una lavorazione medio-profonda nel periodo
estivo-autunnale in funzione alla precessione colturale e
all'andamento climatico, seguita da almeno altre due superficiali
allo scopo di rinettare il terreno dalle infestanti, interrare i
concimi distribuiti con la concimazione di fondo e preparare il letto
di semina. Con riferimento al piano di concimazione, le
somministrazioni massime saranno di 120 Kg di N (azoto) ad ettaro e
di 100 Kg di P2 O5 (fosforo) ad ettaro.
Con riferimento alla gestione del suolo, e' vietata la
monosuccessione del frumento duro oltre i due anni. E' preferibile
far seguire a tale cereale una leguminosa da granella o da foraggio,
oppure altre colture o ancora il maggese nudo.
Le caratteristiche qualitative della semola devono essere in
linea con i seguenti parametri.
La materia prima utilizzata nella produzione della "Pagnotta del
Dittaino" e' la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla
molitura del grano duro, prodotto nell'areale di coltivazione di cui
all'art. 3, appartenente alle varieta' Simeto, Duilio, Arcangelo,
Mongibello, Ciccio, Colosseo, Bronte, Iride, San'Agata presenti per
almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30%
deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle
varieta' Amedeo, Appulo, Cannizzo, Cappelli, Creso, Latino, Norba,
Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Tresor, Vendetta e da
altre varieta' di grano duro iscritte al registro nazionale delle
varieta' vegetali, prodotte nell'areale di produzione. Non e'
consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri
territori siciliani non inclusi nell'areale, da altre regioni
italiane ovvero da altre nazioni. Non e' ammessa semola derivante da
organismi geneticamente modificati.
Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della
semola deve provenire da semente certificata e rispondere ai seguenti
requisiti qualitativi:
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| Parametro | Valore |
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| Peso ettolitrico | ≥ 78 kg/hl |
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| Proteine (N tot. X 5,70) | ≥ 12% su s.s. |
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| Umidita' | ≥ 12,5% |
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| Glutine | ≥ 8 % su s.s. |
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| Indice di giallo | ≥ 14 b Minolta |
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Il grano duro raccolto nell'areale delimitato deve essere
sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos
e conservato senza l'ausilio di pesticidi e prodotti chimici di
sintesi.
La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi
del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell'areale delimitato
e qui di seguito descritte.
Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura
attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione
delle parti piu' leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano
dalle impurita', da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi
striminzite o con peso specifico molto basso.
Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da
due periodi di riposo, per complessive 24 ore, per favorire
un'efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la
svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la
bruciatura delle semole durante la macinazione. L'umidita' massima
della cariosside al secondo riposo deve essere del 17,5%.
Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei
laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la
cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle
semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri
laminatoi, in base alla granulometria degli stessi. La semola da
impiegare nel processo di produzione del pane deve possedere le
seguenti caratteristiche:
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| Parametro | Valore |
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| Umidita' | ≥ 15,5% |
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| Ceneri | 0,70-0,90% s.s. |
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| Proteine | ≥ 10,50% su s.s. |
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| Indice di caduta F.N. | 480 ÷ 800 sec. |
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La DOP "Pagnotta del Dittaino" si ottiene dalla cottura completa
di una pasta convenientemente lievitata preparata con semola di grano
duro, acqua, lievito naturale e sale nelle percentuali di seguito
stabilite:
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| Ingredienti | Quantita' |
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| Semola | 100 kg |
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| Acqua | 58-70 l* |
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| Lievito naturale | 15-18 kg ** |
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| Sale | 1,5-2,0 kg |
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Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP
"Pagnotta del Dittaino" deriva da un "lievito madre" opportunamente
rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24
ore circa una parte di "lievito madre" si impasta con due parti di
semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo circa 10 minuti di
impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti.
Di queste una verra' utilizzata come "madre", e quindi rinnovata dopo
24 ore circa e le rimanenti 3 parti verranno aggiunte negli impasti,
come "lievito naturale", dopo circa 5 ore di maturazione.
Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito
naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie
prescritte dalla legislazione vigente.
L'impasto si effettua a mezzo di un'impastatrice a braccia
tuffanti per un tempo di circa 12 minuti.
L'impasto appena formato deve possedere le seguenti
caratteristiche:
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| Parametro | Valore |
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| Temperatura | 26-27 °C |
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| Acidita' | 5-5,3 pH |
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L'impasto riposa in vasca per 15 minuti circa e quindi si
provvede alla formatura dei pani in pasta di peso di gr. 1200 ± 20 e
di forma sferica che puo' avvenire manualmente ovvero con l'ausilio
di macchine arrotondatrici. Le forme in pasta sono quindi disposte su
pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e
sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione,
contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che
potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai
lieviti naturali.
La fase della lievitazione si articola secondo quanto di seguito
riportato:
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| Parametro | Valore |
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| Tempo | 120-180 min. |
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| Temperatura | 30-32°C |
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| Umidita' | 58-63% |
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Raggiunta l'ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel
forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento
indiretto.
La fase della cottura si articola secondo quanto di seguito
riportato:
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| Parametro | Valore |
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| Tempo | 40-60 min. |
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| Temperatura | 230°C |
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All'inizio della cottura le forme in pasta lievitate sono
investite da vapore sulla superficie per conferire la particolare
colorazione alla crosta. Alla cottura segue la fase del
raffreddamento.
Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le
operazioni di produzione e confezionamento della DOP "Pagnotta del
Dittaino" devono avvenire all'interno dell'areale di produzione
definito all'art. 3 al fine di garantire la tracciabilita' ed il
controllo e per non alterare la qualita' del prodotto.