Art. 6 - Legame con l'ambiente
Anticamente il grano raccolto era stoccato in apposite fosse o in
magazzini ed ivi naturalmente conservato al riparo dall'acqua. Non si
faceva ricorso a trattamenti intesi a preservare il cereale da
infestazioni fungine ovvero dagli insetti parassiti. Alla bisogna il
grano veniva portato ai molini viciniori per la molitura.
Parimenti il grano duro raccolto nell'areale delimitato e'
sottoposto esclusivamente a trattamenti di prepulitura per liberarlo
dalle paglie, dalle impurita' e dai corpi estranei e, quindi,
stoccato in silos e conservato senza l'ausilio di pesticidi e
prodotti chimici di sintesi. Gli unici trattamenti permessi ai molini
sono esclusivamente di natura fisica. Sono infatti consentite le
refrigerazioni della massa con aria fredda ed i rivoltamenti.
Tali trattamenti infatti evitano il surriscaldamento della massa,
fenomeno questo che crea un ambiente idoneo allo sviluppo di muffe,
alla formazione di micotossine ed alla schiusura delle uova degli
insetti parassiti e che puo' provocare pure la germinazione delle
cariossidi.
«... In Sicilia il pani i casa (pane casereccio) e' di forma
rotonda. La semola di grano duro, precedentemente setacciata, e'
sistemata sulla madida (gramola); fatta una conca, vi si aggiunge il
lievito naturale (u criscenti), l'acqua calda, il sale ... Terminata
la fase dell'impasto, spezza e modella manualmente la pasta ottenendo
pani di pani del peso di un chilo e di forma rotonda (circa 20
centimetri di diametro, 7 di altezza). ... Si caratterizza per la
crosta poco croccante e la mollica dall'alveolatura fine e
omogenea...».
La DOP "Pagnotta del Dittaino" si distingue dagli altri prodotti
appartenenti alla stessa categoria merceologica in particolare per la
consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura
a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare
caratteristica della DOP "Pagnotta del Dittaino" e' la capacita' di
mantenere inalterati per ben 5 giorni le caratteristiche sensoriali
quali odore, sapore e freschezza.
Tali particolari caratteristiche sono indubbiamente riferibili e
quindi strettamente correlate al grano duro che interviene come
materia prima principale e predominante nel processo di produzione e
che grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di
riferimento assume valori qualitativi elevati.
I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si
presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima e'
tipicamente mediterraneo, caratterizzato da un regime pluviometrico
fortemente irregolare durante l'arco dell'anno, con concentrazione
delle precipitazioni nel periodo autunno-vernino e valori medi annui
di circa 500 mm, e da temperature medie mensili piu' elevate nei mesi
di luglio e agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio e
febbraio con valori che, solo in casi eccezionali, si abbassano fino
a raggiungere valori tali (O°C) da poter arrecare danni alla
coltivazione.
I parametri pedologici e metereologici individuati concorrono a
definire l'unicita' dell'ambiente in cui si effettua la coltivazione
del grano duro al punto da ottenere un prodotto dalle caratteristiche
qualitative e sanitarie eccellenti (esenti da micotossine) in grado
di esaltare nella DOP "Pagnotta del Dittaino" caratteristiche
sensoriali uniche.
Il grano duro, come dimostrano le testimonianze storiche, e'
stato da sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di
altre zone d'Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano
tenero, in grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco
temporale di una settimana le principali caratteristiche sensoriali.
Il mantenimento di tali caratteristiche era dovuto non solo
all'impiego della semola rimacinata di grano duro ma anche
all'impiego del "criscenti". La fermentazione della pasta acida e'
affidata all'equilibrio dinamico che si instaura tra batteri lattici
e lieviti. Le specie microbiche maggiormente riscontrate sono
Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp.
lindneri), Candida milleri e Saccharomyces exiguus.
Tali lieviti sono stati isolati in impasti acidi siciliani
dell'area; di conseguenza per la produzione devono essere impiegati
lieviti che contengono un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, Y135, un
ceppo di Candida humilis (RG12) ed un ceppo isolato dalla stessa
matrice e non identificato (ISA2); tra i batteri lattici, vi sono i
ceppi di Lactobacillus sanfranciscensis MSA, MSB, MSC e K4.
La migliore sinergia, intesa come maggior incremento in volume
dell'impasto, e' stata registrata nell'associazione Saccharomyces
cerevisiae Y135 e Lactobacillus sanfranciscensis MSB.
Fra le molteplici testimonianze rinvenute in scritti antichi,
molte sono quelle che ricadono nell'area di coltivazione del grano
duro e che sono divenuti nel tempo i depositari di un patrimonio di
saperi e costumi inerenti la cerealicoltura e la produzione del pane,
appunto.
Cosi', nell'area di Agira, come riporta il testo di Provitina,
intensa era in particolare l'esportazione del frumento ed olio verso
l'Egitto, la Siria e la Grecia; a testimonianza di una realta'
mantenutasi nel tempo, come conferma Amico, la stessa Agira nel XVIII
secolo non temeva confronti con altre zone della Sicilia grazie alle
floride attivita' delle coltivazioni di seminativi.
L'origine della "Pagnotta del Dittaino" e' da rinvenirsi nella
lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l'area
comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e
della provincia di Catania. Come si evince dallo studio di Corradini
Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici,
economici la tradizione cerealicola ennese produceva un pane ottenuto
dalla semola rimacinata di grano duro. «...Enna era ricca di acque,
di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la citta' fin
dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea
delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il
vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta)
nonche' la lana, le pelli, la carne. Il pane, la "pagnotta", era uno
degli alimenti base realizzata con farina di frumento ...». Da
sempre, quindi, la coltivazione del grano duro nell'area comprendente
alcuni comuni di Enna e di Catania ha rappresentato uno dei cardini
principali del locale sistema economico rivestendo una notevole
valenza sia sociale che ambientale e culturale. Secondo il mito le
ragioni di una vocazione cerealicola cosi' intensa trova
giustificazione nel fatto che proprio nell'area ennese, in
particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta
degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla
terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che
le valse appunto l'appellativo di "dea delle messi".
Da una credenza cosi' lontana nel tempo si e' giunti, ai giorni
nostri ad una realta' che vede nell'area attraversata dal fiume
Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane
talmente radicata che, come il Barberis riporta: «... se il Piave e'
il fiume sacro alla Patria - come non manca di ricordare il cartello
a chi imbocca il fatidico ponte in direzione di Trieste - Enna e' la
citta' sacra al pane e il suo comune potrebbe opportunamente
segnalarlo ai turisti».
Una testimonianza del notevole ruolo che il grano duro rivestiva
nelle abitudini alimentari dei siciliani giunge proprio da Plinio il
Vecchio che, nel "De Naturalis Historia", cosi' riportava «...Ceres
frumenta, quum antea glande vescerentur, eadem molere et conficere in
Attica, et alia in Sicilia, ob id dea iudicata...». Infatti, proprio
mentre in altre regioni della penisola italica si ottenevano farine
dalle ghiande, castagne o da altri cereali, quali orzo e segale, in
Sicilia la grande dea Cerere insegnava ai contadini a fare il pane
con farina di frumento. Ed e' grazie a tale insegnamento, secondo
quanto esposto da Sonnino, che i contadini siciliani riuscivano,
nonostante le grandi miserie, a sopravvivere in quanto si nutrivano
di pane ottenuto dalla farina di frumento rispetto ai contadini del
Nord afflitti dalla pellagra.
La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia,
comprendenti i comuni della provincia di Enna e Catania, occupa un
posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie
investita, ma anche perche' interessa contrade tradizionalmente
coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali comuni, sia per
le condizioni pedologiche che climatiche, l'unica coltura che e'
stata in grado, nel corso degli anni, di garantire alla popolazione
agricola locale occupazione ed equi redditi e' stata il grano duro.