Allegato A
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
"SÜDTIROLER WILLIAMS" E/O
"WILLIAMS DELL'ALTO ADIGE"
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica: "Südtiroler Williams" e/o "Williams dell'Alto Adige"
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta con pere Williams (Pyrus communis L.
c.v. Williams)
La denominazione "Südtiroler Williams" e/o "Williams dell'Alto
Adige" e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta
da pere Williams fermentate nella Provincia Autonoma Südtirol/Alto
Adige, distillata e diluita a grado in impianti ubicati sul
territorio della Provincia Autonoma Südtirol/Alto Adige.
2. Descrizione della bevanda spiritosa
a) Principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o
organolettiche del prodotto
- e' ottenuta esclusivamente dal mosto di pere Williams (Pyrus
communis L. c.v. Williams) fermentate e distillate direttamente o
mediante vapore acqueo;
- la distillazione e' effettuata a meno di 86% vol;
- e' autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione
alcolica;
- ha un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 200 g/hl
di alcole a 100% vol e un tenore massimo di metanolo di 1350 g/hl di
alcole a 100% vol;
- il titolo alcolometrico volumico minimo e' di 37,5% vol;
- non deve essere addizionata di alcole etilico, diluito o non
diluito;
- non e' aromatizzata.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene
- tenore di alcole metilico non superiore a 1200 g/hl di alcole a
100% in volume;
- tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e
metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in volume;
- titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume.
c) Zona geografica interessata
L'intero territorio della Provincia Autonoma Südtirol/Alto Adige.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta "Südtiroler Williams" e/o "Williams
dell'Alto Adige" e' ottenuta dal mosto di pere Williams fermentate e
distillate mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a
fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code.
Il grado di maturazione della frutta esercita un particolare
effetto sul gusto e sull'aroma dell'acquavite di frutta. I
distillatori dell'Alto Adige hanno sviluppato una tecnologia che
garantisce la maturazione uniforme della pera Williams. La
macinazione, la fermentazione, la distillazione, la riduzione a grado
e l'eventuale invecchiamento, devono avvenire nella Provincia
Autonoma Südtirol/Alto Adige. La distillazione del fermentato, in
impianto continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'
86 per cento in volume. Entro tale limite e' consentita la
ridistillazione del prodotto ottenuto. L'osservanza dei limiti
previsti deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in cui sono
riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico del
fermentato, ove previsto, avviato alla distillazione. Nella
preparazione del "Südtiroler Williams" e/o "Williams dell'Alto Adige"
e' consentita l'aggiunta di zuccheri nel limite massimo di 20 grammi
per litro, espresso in zucchero invertito in conformita' alle
definizioni di cui al punto 3, lettere da a) a c) dell'Allegato I del
Regolamento CE n. 110/2008."Südtiroler Williams" e/o "Williams
dell'Alto Adige" puo' essere sottoposto ad invecchiamento in botti,
tini ed altri recipienti di legno.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o
con l'origine geografica
La produzione dell'acquavite di frutta "Südtiroler Williams" e/o
"Williams dell'Alto Adige", cosi' come documentato in numerose
testimonianze storiche, ha in Südtirol/Alto Adige una lunga
tradizione (si veda Der Obstbau, die Obstproduktion und der
Obsthandel im deutschen Südtirol - Coltivazione e esportazione della
Williams Christbirne in Alto Adige e la produzione di distillato di
prugne e ciliegie in Val Venosta e Valle Isarco nel 1894, Mader Karl,
Genossenschafts Verbandes, Bozen 1894). La particolarita'
dell'acquavite di frutta "Südtiroler Williams" e/o "Williams
dell'Alto Adige" consiste soprattutto nella selezione delle materie
prime e nella tradizionale tecnologia di produzione di seguito
dettagliate:
- la maturazione uniforme delle pere Williams nella fase di
post-raccolta, con particolare riferimento al processo di
raffreddamento delle pere a +4 °C, lo stoccaggio in celle frigo in
appositi contenitori (bins) con maturazione a temperatura uniforme.
Il controllo della maturazione avviene con cadenza giornaliera;
- il processo di macinazione a grana uniforme, con eventuale
abbassamento del pH;
- la fermentazione a temperatura media-bassa; l'oscillazione
della temperatura in Südtirol/Alto Adige, normalmente piu' fresca,
favorisce lo sviluppo degli aromi fini durante la fermentazione della
materia prima;
- l'eliminazione completa o in parte dei piccioli e dei semi
prima della distillazione conferisce una notevole finezza
dell'acquavite di frutta "Südtiroler Williams" e/o "Williams
dell'Alto Adige";
- alla fine di questo elaborato processo segue il tradizionale
processo di distillazione in impianti continui o discontinui;
- la riduzione a grado avviene con acqua potabile della zona
geografica Südtirol/Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua
addolcita, ma non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua
della zona geografica Südtirol/Alto Adige e' caratterizzata dalla
particolare formazione geologica delle montagne. Su una base di rocce
ignee, porfido o granito, si trova uno strato di dolomia, una roccia
sedimentaria. Ambedue gli strati geologici conferiscono all'acqua
sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e sul gusto
dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione a grado
e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta'
dell'acquavite finita. L'acquavite di frutta "Südtiroler Williams"
e/o "Williams dell'Alto Adige" era tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno. Tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilita' di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, cosiddette "Lagelen", erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La particolarita' del distillato "Südtiroler Williams" e/o
"Williams dell'Alto Adige" consiste, pertanto, nella scelta della
materia prima, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale e' la
Provincia Autonoma Südtirol/Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione. La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie
e/o nazionali e/o regionali
D.P.R. n. 297 del 16 luglio 1997.
g) Nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige, Juval 1 B, 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) Termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura
Il "Südtiroler Williams" e/o "Williams dell'Alto Adige" deve
essere etichettato in conformita' al decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109, e successive modifiche.