Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione «Fungo di Borgotaro» designa i carpofori delle
seguenti varieta' di Boletus Sez. Boletus secondo Moser derivate da
crescita spontanea nel territorio definito nel successivo art. 3.
a. Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus Schaffer ex
Baudin) chiamato dialettalmente «rosso» o «fungo del caldo»:
cappello: dapprima emisferico, poi convesso - pulvinato:
cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il
secco): colore bruno rosso piu' o meno scuro, uniforme;
gambo: sodo, prima ventricoso, poi piu' slanciato cilindrico
od ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni
piu' chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto
evidente, a maglie biancastre poi piu' scure;
carne: di consistenza piu' soffice rispetto ad altri porcini,
bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello - odore e
sapore molto gradevoli;
habitat: in prevalenza nei castagneti - epoca di produzione
maggio-settembre.
b. Boletus pinicola Vittadini (anche B. pinophilus Pilat e
Dermek) chiamato dialettalmente «moro»;
cappello: da emisferico a convesso appianato: cuticola
pruinosa biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca
poi, colore granata bruno-rossiccio-vinoso;
gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a
bruno-rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in
prossimita' del bulbo;
carne: bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del
cappello, odore poco rilevante, sapore dolce e delicato;
habitat: la forma estiva - piu' tozza - e' presente da giugno
in prevalenza nel castagneto: quella autunnale piu' slanciata -
cresce di preferenza nel faggeto e sotto l'abete bianco.
c. Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente
«magnan»;
cappello: emisferico, poi convesso, infine piano - allargato:
cuticola secca e vellutata, colorazioni bronze-ramate specie negli
esemplari adulti;
gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno -
ocraceo, finemente reticolato, per lo piu' in vicinanza della
sommita';
carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore
fungino intenso, ma purissimo;
habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti,
presente da luglio a settembre, e' la specie piu' xerotermofila
rispetto alle altre varieta' di Boletus.
d. Boletus edulis Bulliard ex Fries che dialettalmente prende
il nome «fungo del freddo» in particolare la «forma bianca»;
cappello: prima emisferico poi convesso appianato: superficie
glabra e opaca, un po' vischiosa a tempo umido: cuticola non
separabile, con colorazione variabile dal bianco crema al bruno
castano e bruno nerastro con tutte le tonalita' intermedie;
gambo: sodo, panciuto prima, allungato poi, da colore
biancastro al colore nocciola piu' chiaro alla base, reticolo non
sempre presente;
carne: soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola,
immutabile, odore delicato, sapore tenue;
habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno, presente da
fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive.
Il «Fungo di Borgotaro», all'atto di immissione al consumo puo'
essere presentato allo stato fresco, essiccato, deve presentare, per
tutte le varieta', caratteristiche organolettiche specifiche, di cui
alla descrizione del presente art. 2, ed in particolare all'olfatto i
carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante
e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.
Fungo di Borgotaro allo stato fresco
Il fungo commercializzato allo stato fresco deve essere sano, con
gambo e cappello sodi, pulito da terriccio e corpi estranei. I
carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a
larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%.
I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed
avere una umidita' non superiore al 90% del peso totale oppure un
peso specifico compreso tra 0,8 e 1,1, esente da grinzosita' dovute a
perdita di umidita'.».
Fungo di Borgotaro allo stato secco
Per la commercializzazione del fungo di Borgotaro IGP allo stato
secco devono essere utilizzate esclusivamente le seguenti menzioni
qualificative:
a. «extra», che deve rispondere alle seguenti caratteristiche
di presentazione e di requisiti:
solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete
all'atto del confezionamento, in quantita' non inferiore al 60% della
quantita' del prodotto finito;
colore della carne all'atto del confezionamento: da bianco a
crema;
eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti
di manipolazione;
tramiti di larve: non piu' del 10% m/m;
imenio annerito: non piu' del 5% m/m;
b. «speciali», che devono rispondere alle seguenti
caratteristiche di presentazione e di requisiti:
sezioni di cappello e/o di gambo;
colore della carne all'atto del confezionamento: da crema a
nocciola;
eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti
di manipolazione;
tramiti di larve: non piu' del 15% m/m;
imenio annerito: non piu' del 10% m/m;
c. «commerciali», che devono rispondere alle seguenti
caratteristiche di presentazione e di requisiti:
sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non piu' del 15%
m/m;
colore della carne all'atto del confezionamento: da marrone
chiaro a marrone scuro;
eventuale presenza di briciole provenienti da frammenti di
manipolazione;
tramiti di larve: non piu' del 25% m/m;
imenio annerito: non piu' del 20% m/m.
I sistemi di essiccazione ammessi sono quello naturale (al sole),
tradizionale (stufa a legna) o meccanico (essiccatoi).