Allegato A
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«GENEPI' DELLE ALPI» O «GENEPI DES ALPES»
1. Denominazione e categoria della bevanda spiritosa con
indicazione geografica: «Genepi' delle Alpi» o «Genepi des Alpes»
Categoria della bevanda spiritosa: Liquore di genepi'
Il «Genepi' delle Alpi» o «Genepi des Alpes» e' un liquore
caratterizzato da profumi floreali e vegetali con sapore amaro molto
caratteristico e proprio della pianta.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) Principali caratteristiche fisiche, chimiche ed
organolettiche
incolore o con tonalita' di colore variabili dal giallo
pallido al verde chiaro, da translucido a trasparente;
sapore dolce attenuato dall'amaro conferitogli dalla pianta
del genepi';
aromi delicati e freschi provenienti dalle piante del genere
Artemisia utilizzate. Il profilo aromatico puo' presentare sia aromi
vegetali sia aromi floreali conferiti dalle piante complementari al
genepi' eventualmente utilizzate.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene
titolo alcolometrico volumico superiore o uguale a 30%;
la quantita' minima di piante di genepi' per la preparazione
del liquore e' superiore a 2 grammi di steli fiorali secchi (senza
radice) per litro di prodotto finito.
c) Zona geografica interessata
La raccolta di piante spontanee di genepi', la coltivazione
delle piante di genepi', la produzione del liquore ed il suo
confezionamento sono effettuati nel territorio italiano (Regione
Piemonte e Regione Autonoma della Valle d'Aosta) e nel territorio
francese (departements des Alpes de Haute-Provence, des Hautes-Alpes,
des Alpes Maritimes, de la Drôme de l'Isere, de la Savoie, de la
Haute-Savoie). La zona di raccolta delle piante spontanee e di
coltivazione delle piante di genepi' e' collocata al di sopra dei
1500 metri s.l.m. all'interno dell'area geografica interessata.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa
Le piante di genepi' utilizzate nella preparazione del liquore
«Genepi' delle Alpi» o «Genepi des Alpes» sono appartenenti alle
seguenti specie: Artemisia mutellina o umbelliformis (o genepi'
bianco), Artemisia genipi o spicata (o genepi' nero), Artemisia
glacialis (o genepi' dei ghiacciai), Artemisia nivalis (o genepi'
delle nevi). Nella fabbricazione del liquore la pratica di utilizzo
di altre piante, complementari a quelle del genere Artemisia, si e'
affermata al fine di apportare una maggiore e persistente armonia
gustativa del prodotto. Queste piante sono utilizzate per
l'aromatizzazione e la colorazione del liquore. Le specie botaniche
che possono essere utilizzate in maniera complementare sono le
seguenti: l'Angelica, l'Artemisia comune (A. vulgaris), il Basilico,
il Calamo, la Cannella, il Chiodo di garofano, il Ginepro, l'Issopo,
la Lavanda, il Meliloto, la Menta, la Melissa, l'Erba di S. Giovanni,
l'Origano, l'Ortica bianca, il Pino silvestre, il Rosmarino, la
Santoreggia, la Salvia, il Timo, il Sambuco, il Serpillo, la Verbena,
la Vulneraria.
L'estrazione aromatica puo' essere ottenuta nei tre modi
seguenti, sia separatamente sia combinati tra loro:
macerazione di piante in una soluzione idroalcolica per un
periodo minimo di 20 giorni per le piante secche e di 15 giorni per
le piante fresche. La quantita' di piante di genepi' rappresenta
almeno l'85% del peso delle piante impiegate.
sospensione, preparata a partire da piante fresche o
essiccate, collocate su apposite griglie sospese sulla soluzione
idroalcolica, in contenitori chiusi ermeticamente dove lo spazio di
testa, saturo di alcool, estrae - per un periodo di almeno 90 giorni
- i composti volatili delle piante. La quantita' di piante di genepi'
rappresenta almeno l'85% del peso delle piante impiegate;
distillazione di un infuso ottenuto da piante sottoposte a
macerazione in soluzione idroalcolica. La quantita' di piante di
genepi' rappresenta almeno il 50% del peso delle piante impiegate.
La quantita' minima di piante di genepi' per la preparazione
del liquore e' superiore a 2 grammi di steli fiorali secchi (senza
radice) per litro di prodotto finito;
E' ammesso solo l'uso di alcool etilico di origine agricola.
L'uso dell'acquavite di vinaccia e' vietato. Tutte le soluzioni
ottenute, che potranno essere miscelate tra loro nella preparazione
del liquore, devono rispettare le condizioni definite.
La soluzione aromatica ottenuta viene addizionata ad una
miscela di acqua, zucchero e alcol etilico neutro per completare la
preparazione del liquore. Nella preparazione del liquore possono
essere utilizzate le preparazioni aromatiche ottenute esclusivamente
a partire da piante di genepi' provenienti dalla zona geografica
interessata (lettera c) e le specie botaniche complementari con i
metodi tradizionali previsti dall'allegato II del regolamento (CE) n.
1334/2008. L'estrazione del colore e' ottenuta, a partire dalle
piante elencate in precedenza, per macerazione in una soluzione
idro-alcolica. In nessuna fase di lavorazione vi e' aggiunta di
coloranti artificiali e di aromi.
Il confezionamento del liquore «Genepi' delle Alpi» o «Genepi
des Alpes» deve avvenire nell'area geografica interessata ed
esclusivamente in contenitori di vetro che, in quanto neutri ed
inerti, preservano le caratteristiche gustative ed aromatiche del
prodotto finito. Questi contenitori consentono ugualmente uno
stoccaggio, una conservazione ottimale e presentano una buona inerzia
termica.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica
Fattori naturali. L'area di produzione del «Genepi' delle Alpi»
o «Genepi des Alpes» corrisponde al massiccio montuoso alpino
occidentale, tra il Lago Leano e il Vallese a nord e la Provenza e la
Liguria a sud. Essa e' suddivisa da nord a sud dalla frontiera
italo-francese che segue indicativamente la linea di cresta montana.
La regione assiale, che circonda la frontiera, si compone di rilievi
montuosi di alta quota, frequentemente al di sopra dei 3000 metri.
Partendo da questo asse, alcune valli incassate tagliano il massiccio
montuoso e raggiungono le pianure circostanti, nel bacino del Rodano
ad ovest e nella Pianura Padana ad est. La natura geologica e' molto
varia: principalmente granitica per le vette piu' imponenti, composte
di scisti, gneiss e altre rocce metamorfiche nelle zone centrali, con
rocce sedimentarie prevalentemente calcaree e argillose nei bordi
esterni, con un forte sviluppo sul versante francese occidentale
(massiccio subalpino). Le glaciazioni quaternarie hanno profondamente
inciso i rilievi, disegnando una morfologia glaciale tipica dei
profili delle vallate e depositando a tutte le altitudini dei volumi
enormi di morene, composti di blocchi e di argille compatte. Il clima
e' di tipo montano, caratterizzato da inverni lunghi e rigidi, con
ampie escursioni termiche tra giorno e notte. Le precipitazioni sono
abbondanti, relativamente ben distribuite nell'anno, e di natura
nevosa in inverno. Il periodo vegetativo e' molto corto, limitato a
3-4 mesi durante i quali le piante devono assicurare sia la crescita
sia la riproduzione. Sotto il nome di «genepi'» si riuniscono
tradizionalmente 4 specie di Artemisia endemiche delle alte regioni
alpine. Esse crescono spontaneamente in anfratti rocciosi, sulle
morene glaciali e sui ghiaioni in quota (al di sopra dei 2000 metri)
poveri in materia organica. Sono caratterizzate dall'adattamento al
clima rigido che prevale a queste altitudini per la maggior parte
dell'anno e sono particolarmente ricche in composti aromatici, oli
essenziali e componenti amare.
Fattori umani. Il genepi' e' tradizionalmente utilizzato dai
montanari delle valli alpine come pianta medicinale. Oltre alle sue
proprieta' digestive, corroboranti e toniche, viene considerato
efficace anche sulle vie respiratorie grazie alle sue proprieta'
espettoranti e decongestionanti, e pertanto utilizzato fin dal
Medioevo per la cura di malattie da raffreddamento (CNAC, 1995;
DELAHAYE, 2008). Tradizionalmente il genepi' e' impiegato sia in
infusione sia come liquore ottenuto per macerazione. In
considerazione della grande ricchezza in piante dalle proprieta'
medicinali e aromatiche, la regione alpina ha sviluppato a partire
dal XVIII secolo una attivita' di liquoristeria. Ne e' prova la
produzione da parte dei monaci della Grande Certosa, nel massiccio
che assume lo stesso nome, di una gamma di liquori di piante dalle
ricette segrete fin dal 1760. Lo sviluppo e la diffusione del liquore
di genepi' e' avvenuto per merito di alcuni liquoristi operanti lungo
l'area transfrontaliera (Piemonte, Rodano-Alpi, Valle d'Aosta) in
maniera artigianale a partire dalla meta' dell'800, successivamente
dal 1960 per rispondere ad una crescente richiesta in relazione allo
sviluppo del turismo sportivo invernale. Questo sviluppo ha reso
necessaria la coltivazione della pianta al fine di rispondere ad una
domanda crescente ed evitare una eccessiva pressione della raccolta
di piante spontanee. Studi sono stati condotti al fine di
razionalizzare la coltura a partire dal 1970 con progetti regionali o
comunitari e dal 2009 un progetto interregionale franco-italiano
«Genepi' delle Alpi e altre piante officinali - GENEALP» ha
l'obbiettivo di valorizzare la filiera del genepi' tra le Regioni
alpine dei due Paesi transfrontalieri (Alcotra 2007-2013). Questa
coltura, realizzata necessariamente in altitudine, risulta
difficoltosa ma permette di conservare le proprieta' botaniche e
chimiche della pianta spontanea. L'altitudine minima di coltura e'
fissata a 1500 m.
Legame causale tra l'area delimitata ed il prodotto. Tra le
numerose piante tradizionalmente raccolte nelle Alpi, il genepi' ha
conquistato da tempo un ruolo particolare. Inizialmente considerato
per le sue proprieta' medicinali, in un contesto prevalentemente
domestico, ha successivamente acquisito una sua identita' come
liquore a partire dal XIX secolo per azione di liquoristi residenti
nelle valli alpine, sia sul versante francese sia in quello italiano.
I liquoristi, spesso aziende a conduzione famigliare, hanno
conservato e sviluppato le antiche ricette di fabbricazione nel
rispetto della tradizione. Le ricette piu' o meno segrete contenevano
fin dall'origine altre specie aromatiche che contribuiscono ad
ampliare il profilo sensoriale della bevanda. Ancora oggi i
liquoristi proseguono questa pratica e utilizzano ricette segrete di
loro proprieta'. La produzione ha trovato nuova spinta nella seconda
meta' del XX secolo con lo sviluppo degli sport invernali che
consentono un importante sbocco commerciale locale. Se la
trasformazione liquoristica si e' affermata come produzione
artigianale dei fondovalle e delle aree pedemontane alpine, la
raccolta delle piante non si e' delocalizzata per ovvie ragioni
ecologiche: non solo le specie utilizzate trovano nel massiccio
alpino il loro habitat naturale, ma inoltre la concentrazione di oli
essenziali e' massima nelle condizioni montane piu' estreme. A bassa
quota le piante subiscono l'attacco di malattie crittogamiche e
perdono le loro caratteristiche. La raccolta di esemplari spontanei
in areali di difficile accesso e' oggi integrata dalla coltivazioni
in stazioni che consentano di mantenere le caratteristiche aromatiche
delle piante. Le note floreali ed erbacee che dominano la percezione
olfattiva sono direttamente collegate alla quantita' di piante
raccolte in un sito di altitudine favorevole. Il sapore amaro,
caratteristico del genepi', si impone al gusto e partecipa
all'equilibrio generale del prodotto.
Il liquore di genepi' e' molto sensibile alle escursioni
termiche che generano squilibri del quadro gustativo (nel rapporto
dolce-amaro) e perdita di intensita' aromatica. Inoltre patisce
l'esposizione alla luce che determina perdita di colore. Tali
situazioni si possono riscontrare durante il trasporto in cisterna o
durante lo stoccaggio. L'elaborazione, l'imbottigliamento ed il
confezionamento sono quindi realizzati nella zona geografica
individuata al fine di mantenere le caratteristiche sensoriali del
prodotto e consentirne un controllo analitico e organolettico
particolarmente importante per i prodotti confezionati. Questo
controllo consente di verificare il mantenimento dell'equilibrio
aromatico del prodotto a seguito del suo imbottigliamento e l'assenza
di alterazioni conseguenti allo stoccaggio.
Il «Genepi' delle Alpi» o «Genepi des Alpes» conserva dunque un
legame culturale molto forte con l'ambiente alpino, che trova le sue
fondamenta nelle tradizioni famigliari e nella capacita' di
elaborazione dei liquoristi. Il «Genepi' delle Alpi» o «Genepi des
Alpes», al pari delle produzioni lattiero-casearie alpine, e'
contemporaneamente espressione delle colture di alta montagna e
dell'attivita' artigianale delle valli e dunque della complessita'
dei sistemi agricoli dell'ambiente montano. Esso costituisce
oggigiorno elemento caratterizzante forte e riconosciuto
dell'identita' alpina al pari delle altre produzioni locali che hanno
trovato nelle localita' turistiche di montagna una particolare
vetrina.
f) Nome e indirizzo del richiedente
Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del Genepy delle
Valli Occitane Piemontesi altresi' denominata Associazione Genepi
Occitan c/o Espaci Occitan, Via Valmaira n. 19, 12025, Dronero (CN).
Sito web: www.genepy.it