Art. 6. 
 
 
                        Legame con l'ambiente 
 
    L'economia agricola e pastorale ha condizionato ogni  aspetto  di
vita sociale e di sviluppo  della  Sardegna,  influenzando  anche  le
tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori. 
    La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto si' che nell'Isola si
sviluppasse una tradizione di produzione di pane e  paste  fresche  e
secche senza uguali. 
    Le tipologie  di  pasta  prodotte  in  Sardegna  sono  in  numero
considerevole, le varieta' cambiano da zona a zona in relazione  alle
materie prime adoperate, alla foggiatura data,  alla  ricorrenza  per
cui si effettua la preparazione. 
    Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si e'  tuttavia
concordi nell'asserire che  i  Culurgionis  d'Ogliastra  siano  senza
dubbio  una  delle  paste  piu'  caratteristiche  e   geograficamente
individuabili. Vengono infatti prodotti in un'area circoscritta  alla
sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. E' in questa zona che la
ricetta ed anche la sua forma si sono originate,  legandosi  in  modo
inscindibile al territorio stesso. 
    La particolare configurazione territoriale  dell'area  geografica
di produzione che  ha  influito  sul  suo  millenario  isolamento  ha
infatti permesso di tramandare e  conservare  nel  tempo  la  ricetta
autentica,  senza   influenze   esterne,   rendendo   i   Culurgionis
d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico. 
    I Culurgionis d'Ogliastra nascono come un piatto povero,  proprio
della cultura agropastorale, pertanto il ripieno  e'  stato  adeguato
alla disponibilita' di materie prime della zona. Le  patate,  essendo
facilmente  coltivabili,  rappresentavano  sicuramente  una   risorsa
alimentare  di  cui  tutti  indistintamente  potevano  disporre.  Per
arricchirne il gusto esse venivano insaporite con  formaggio  salato,
grasso animale e/o vegetale e con l'aggiunta eventuale di  aglio  e/o
basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi  tra  cui,  nella  stagione
estiva, il casu axedu. L'elemento che maggiormente lega  il  prodotto
al territorio e' la chiusura a  "spighetta"  che  evoca  la  zona  di
origine  dove  tradizionalmente  i  Culurgionis  d'Ogliastra  vengono
prodotti. Questa particolare chiusura e' fatta rigorosamente a mano e
richiede precisione e doti di grande abilita'; il  risultato  ricorda
un punto di cucito o  ricamo  poiche'  la  pasta,  per  sigillare  il
ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a  sinistra
e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili. 
    La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza  per  il
valore alimentare e nutritivo, e' legata a funzioni sacre, simboliche
e cerimoniali. 
    L'origine  dei   Culurgionis   d'Ogliastra   sembra   legata   ad
antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano
in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, cosi' come  ad  altre
divinita' femminili, erano attribuite funzioni  di  protezione  della
fertilita'. Era la Grande Madre a dare vita al grano,  indispensabile
per il sostentamento materiale delle popolazioni. 
    I  Culurgionis  d'Ogliastra,  con  la  loro  forma  a   fagottino
racchiudente un ripieno  (quasi  ad  emulare  una  maternita')  e  la
caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga,  potrebbero
avere origine da questi  riti  primitivi  di  ringraziamento  per  la
fertilita' dei suoli che producevano il grano necessario per la  vita
o per  evocare  la  particolare  propensione  dei  suoli  sardi  alla
coltivazione del grano. 
    L'arte della produzione  dei  Culurgionis  d'Ogliastra  e'  stata
tramandata da madre  in  figlia  e  da  generazioni,  e  oggi  questa
singolare  pasta  viene  prodotta  secondo  una  tecnica   pressoche'
immutata. 
    Le proprieta' e le caratteristiche  qualitative  dei  Culurgionis
d'Ogliastra sono pertanto  riconducibili  alla  sua  origine  locale,
nonche' alla conservazione del processo produttivo. Numerose sono  le
feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono ancor oggi nei
comuni dell'areale di produzione. 
    Numerosi  sono  i  riferimenti  alla  denominazione   Culurgionis
d'Ogliastra  su  guide,  ricettari,  pubblicazioni  e  siti  web  che
testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione
nell'area geografica. Si citano: 
      "Cucine di Sardegna" di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989 
      "La Sardegna dei cibi  e  dei  vini"  di  Riccardo  Campanelli,
Maggioli editore, 1990 
      "Sa Cuchina Sarda - Guida alla  gastronomia  Isolana",  Collana
Guida della Sardegna, 2001 
      "Culurgioni d'Ogliastra: unici nel contenuto e nella forma"  di
M. A. Dessi' rivista "Premiata salumeria italiana n. 4/2009 
      "Sardegna - Le paste della tradizione", Regione Autonoma  della
Sardegna editore, 2006 
      "Itinerari del gusto in Sardegna",  Imago  multimedia  Editore,
2012 
      "Pane e casu  -  Ricette  della  tradizione  culinaria  sarda",
Condaghes editore, 2006 
      Nell'articolo di Giacomo Mameli "Tecnologia nei culurgionis per
vendere Sardegna a Manhatan", pubblicato nel 2007  dal  centro  studi
urbani dell' universita' degli  studi  di  Sassari  la  denominazione
Culurgionis d'Ogliastra viene definita "come piatto  da  nobel  della
gastronomia" 
      http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/culurgionis di
 patate alla ogliastrina.html 
      http://ricette.giallozafferano.it/Culurgionis-d-Ogliastra.html